KYIV, Ukraine (AP) – Ne dites pas à Ievgen Klopotenko que le bortsch n’est que de la nourriture. Pour lui, ce bol de soupe à la betterave et à la viande est l’incarnation de tout ce pour quoi l’Ukraine se bat.
« La nourriture est un instrument social puissant par lequel vous pouvez unir ou diviser une nation », a déclaré Klopotenko, le célèbre chef ukrainien le plus reconnaissable et l’homme qui, au milieu d’une guerre sanglante, a dirigé ce qui allait devenir une improbable victoire culturelle sur la Russie.
« C’est notre symbole », a déclaré Klopotenko. « Borsch est notre chef. »
Si cela semble hyperbolique, vous sous-estimez à quel point le bortsch (l’orthographe ukrainienne préférée) est intrinsèque à l’âme de ce pays. Plus qu’un repas, il représente l’histoire, la famille et des siècles de tradition. Il est consommé toujours et partout, et sa préparation est décrite presque avec révérence.
Et maintenant, à la première année de la guerre avec la Russie, Klopotenko utilise le plat comme un appel de ralliement pour préserver l’identité ukrainienne. C’est un acte de défi culinaire contre l’une des justifications largement discréditées de Moscou de la guerre – que l’Ukraine est culturellement indistincte de la Russie.
Grâce à un effort de lobbying que Klopotenko a aidé à mener, l’UNESCO a rendu une décision accélérée en juillet dernier déclarant le bortsch ukrainien un atout du «patrimoine culturel immatériel» devant être préservé. Bien que la déclaration ait noté que le bortsch est consommé ailleurs dans la région et qu’aucune exclusivité n’était implicite, cette décision a exaspéré la Russie.
Un porte-parole du ministère russe des Affaires étrangères a accusé l’Ukraine de s’être approprié le plat et a qualifié cette décision d’acte de xénophobie et de nazisme.
Mais en Ukraine, où jusqu’à il y a un an, le russe était aussi largement parlé que l’ukrainien, la déclaration a légitimé une notion que beaucoup avaient eu du mal à exprimer.
« Les gens ont commencé à comprendre qu’ils étaient Ukrainiens », a récemment déclaré Klopotenko alors qu’il préparait du bortsch dans son appartement de Kiev. De la fenêtre de son salon, la coque d’un gratte-ciel éventré par des missiles russes dominait la vue.
« Beaucoup de gens ont commencé à manger de la nourriture ukrainienne. Beaucoup de gens ont commencé à découvrir les traditions ukrainiennes », a-t-il déclaré.
Klopotenko, 36 ans, est un personnage peu susceptible de faire la une des journaux pendant une guerre qui a fait des centaines de milliers de morts ou de blessés de tous les côtés. Mais le chef de la télévision et restaurateur – reconnaissable à une tête indisciplinée de boucles, un dialogue rapide et un sens de la mode vif – a commencé sa mission d’élever la cuisine ukrainienne des années avant l’invasion de la Russie en février 2022.
Bien que né à Kiev, Klopotenko avait à l’âge de 5 ans passé des mois à vivre avec sa grand-mère, qui avait déménagé juste à l’extérieur de Manchester, en Angleterre. Il avait été élevé dans une cuisine fade de l’ère soviétique, et ce fut un réveil culinaire. Il a rencontré des vagues de nouvelles saveurs et de nouveaux ingrédients, des expériences qui l’ont mis sur la voie du travail en restauration.
Sa pause est survenue en 2015 lorsqu’il a remporté le concours télévisé «MasterChef Ukraine». Il a transformé cela en études au Cordon Bleu à Paris et plus tard en une campagne réussie de refonte des menus de cafétéria d’influence soviétique dans les écoles ukrainiennes.
Toujours à l’arrière-plan, il avait le sentiment que la cuisine ukrainienne – idem pour la culture du pays dans son ensemble – n’était pas fidèle à elle-même. Selon lui, une grande partie de l’identité ukrainienne, de la langue et de la nourriture à la mode et à l’architecture, avait été soumise aux influences russes. Avant le début de la domination soviétique en 1917, la cuisine ukrainienne était plus diversifiée et solidement assaisonnée. Cela a été annulé au profit d’un palais plus uniforme avec des sensibilités socialistes.
Même après la dissolution de l’URSS en 1991, la cuisine ukrainienne n’a pas tout à fait rebondi. Mais l’invasion et l’annexion de la Crimée par la Russie à l’Ukraine en 2014 ont été un déclencheur. Essayant d’identifier et de conserver l’héritage ukrainien, Klopotenko et d’autres ont commencé à faire des recherches sur la cuisine ukrainienne pré-soviétique, dans l’espoir de la ramener dans le courant dominant et de donner aux gens un autre point de départ pour récupérer leur culture.
En 2019, il a ouvert son restaurant à Kiev, 100 Rokiv Tomu Vpered (100 Years Ago Ahead), une référence à ce qu’était la cuisine ukrainienne avant la domination soviétique, et à ce qu’elle pourrait être à nouveau. Le menu s’inspire fortement des saveurs et des ingrédients que beaucoup ont oubliés.
Panais rôtis à la crème sure fumée. Pain de sarrasin parfumé à la camomille. Banosh, une sorte de bouillie de maïs garnie de fromage cottage, de champignons et de pommes.
Et, bien sûr, le bortsch assaisonné avec les traditionnelles poires fumées. Des documents écrits relient la recette à l’Ukraine pendant de nombreux siècles. L’effort pour le faire déclarer bien culturel a commencé en 2018, lorsque Klopotenko a fait appel à Maryna Sobotiuk, conseillère au ministère ukrainien de la politique de l’information et cofondatrice de l’Institut de la culture d’Ukraine.
Ils ont monté un dossier qui allait devenir la candidature du pays à l’UNESCO. Leur travail a pris une plus grande urgence après l’invasion de la Russie il y a un an et a reçu la bénédiction du gouvernement ukrainien.
Comme Klopotenko, Sobotiuk a déclaré que c’était une cause bien plus profonde que le dîner.
« Nos voisins veulent non seulement prendre notre territoire, mais aussi notre culture et notre histoire », a-t-elle déclaré, qualifiant le patrimoine culinaire de puissance douce avec un énorme potentiel de motivation et d’inspiration. « Il est important de donner aux gens quelque chose qu’ils peuvent aligner avec l’Ukraine, sauf la guerre. »
Darra Goldstein, historienne de l’alimentation et experte des cuisines d’Europe de l’Est, a convenu, notant que la difficulté de délimiter les frontières culinaires ne diminue pas l’importance culturelle des plats.
« Il ne s’agit pas simplement de revendiquer la propriété d’un plat, car l’origine précise d’un plat donné est souvent difficile à retracer. Au lieu de cela, la nourriture va au cœur de l’appartenance nationale, de la façon dont les gens définissent qui ils sont », a-t-elle déclaré.
Borsch, bien sûr, n’était que le début pour Klopotenko. Alors que de plus en plus d’Ukrainiens ont rejeté la culture russe depuis le début de la guerre et que la consommation d’aliments ukrainiens traditionnels a augmenté, lui et d’autres voient une ouverture pour codifier et célébrer davantage les leurs.
Bien qu’il soit peu probable que l’UNESCO accorde un statut similaire à d’autres plats ukrainiens – le poulet de Kiev, le pain pampushky à l’ail et le deruny de type latke jouissent d’une popularité similaire – Klopotenko a déclaré que la prochaine étape consiste à rehausser le profil de la cuisine du pays dans son ensemble, à la maison et à l’étranger .
À cette fin, son livre de cuisine, « The Authentic Ukrainian Kitchen », qui propose des versions modernes de la cuisine ukrainienne traditionnelle, sera publié cet automne aux États-Unis.
« La guerre a accéléré la croissance de la culture ukrainienne », a-t-il déclaré. « La Russie voulait tuer la culture avec l’énorme invasion, mais cela a fonctionné dans l’autre sens. »
C’est un sentiment largement partagé dans les rues de la capitale nationale, où les restaurants ont réorganisé les menus pour remplacer les plats russes par des plats ukrainiens. Ils ont été récompensés par des salles à manger bondées malgré les pannes d’électricité et les avertissements fréquents de raids aériens.
Au marché animé Volodymirsky de Kiev – un dédale d’étals proposant des betteraves, des fruits de mer fumés, du caviar et des monticules de fromage cottage friable local – Tetyana Motorna vend des fruits et légumes marinés depuis des décennies. Elle a retenu ses larmes en discutant de la guerre et des raisons pour lesquelles le travail de Klopotenko pour sécuriser le bortsch en tant que trésor national pour son pays est important.
« Le bortsch est tout pour les Ukrainiens », a-t-elle déclaré. « La guerre a rendu le bortsch encore plus important. … Avec le bortsch, nous prouvons que nous sommes une nation à part. Cela nous confirme en tant que nation.
—-
JM Hirsch est le directeur éditorial de Milk Street de Christopher Kimball et l’ancien rédacteur en chef de l’alimentation de l’Associated Press. Ce rapport était un effort de collaboration entre AP et Milk Street. Hirsch peut être suivi @jm_hirsch.
—-
Pour plus d’articles AP sur l’Ukraine, rendez-vous sur https://apnews.com/hub/ukraine.