Ce chef prépare certains des meilleurs kombucha de Los Angeles à partir de fruits « moches », aidant les agriculteurs en cours de route

Le congélateur de Balo Orozco regorge de nectarines. Eh bien, l’un d’eux l’est. L’autre est plein de prunes. Dans sa cuisine commerciale du sud de LA, le chef fait fermenter 100 livres de piments dans du jus d’orange. Il fait légèrement mijoter des baies pour faire du kombucha. Il récupère les excès de fruits et légumes invendus ou «moches» des fermes locales et les réinvente dans certains des kombuchas, sauces piquantes et condiments les plus créatifs de Los Angeles grâce à Sunset Cultures, son projet stimulé par la pandémie qui a pris sa propre vie au détail.

En raison de la croissance des affaires – et de la demande – la plupart des jours de la semaine sont consacrés au travail, et beaucoup d’entre eux impliquent de conduire. Dans sa Prius noire, Orozco trace un chemin vers des fermes à travers l’État ou vers des marchés de producteurs pour des collectes désignées de boîtes ou de palettes de produits qui seraient autrement jetées ou compostées. Ses amis qui possèdent d’autres entreprises de boissons lui disent d’acheter des jus de fruits frais auprès de grandes entreprises, mais cela limiterait l’objectif au cœur de Sunset Cultures : réduire le gaspillage alimentaire pour les agriculteurs locaux et les aider à récupérer leurs pertes sur des fruits autrement inutilisés et invendus. et légumes.

« L’idée de son entreprise était parfaite pour le gaspillage alimentaire qui se produit naturellement », a déclaré Rick Dominguez, propriétaire de Rick’s Produce et agriculteur qui a inspiré les débuts de Sunset Cultures. « [Orozco] a dit au lieu de gaspiller, faites-en quelque chose de glorieux; c’est déjà pas vendable [for] au détail et non vendable [for] en gros, mais ça a toujours un goût délicieux, c’est toujours vivant, ça peut encore devenir quelque chose de beau. C’est là qu’il entre en jeu. »

Ce matin d’hiver, Orozco ramasse des boîtes de kakis et des poignées de feuilles d’avocat à Fallbrook de Dominguez, qui exploite les avant-postes de Rick’s Produce dans le village de Virgil et le marché des fermiers d’origine. Les feuilles d’avocat seront utilisées pour cuisiner des plats salés, tandis que les feuilles de figuier de fin de saison de la ferme voisine Rancho la Paz de Mi Corazón, qui dégagent un parfum presque de noix de coco, seront utilisées dans un futur kombucha avec des surplus de cerises de Murray Family Farms .

Balo Orozco, fondateur de Sunset Cultures, parmi les feuilles de figuier.

(Irfan Khan / Los Angeles Times)

Depuis la création de Sunset Cultures au printemps 2020, Orozco – avec la cofondatrice Jacqui Harning – prépare des sauces piquantes à partir d’aubergines, fabrique du sirop aux cinq épices à partir de jujubes et façonne du vinaigre à partir de kakis. Le simple volume de produits utilisés varie en portée; l’année dernière, Rick’s Produce a fourni 1½ tonne de kakis, tandis que cette année, Windrush Farm a offert 85 livres de fraises.

Cette saison, Orozco s’est procuré des nectarines auprès de Ken’s Top Notch Produce à Reedley et de BriarPatch Food Co-op à Grass Valley, – une grande partie de ces fruits «laids» qui étaient encore comestibles et délicieux mais, en raison d’une forme déformée ou de marques, ne se vendraient probablement pas à un marché. Le chef a ramassé 800 livres de fruits à noyau un matin (il a fallu deux voyages), puis a décomposé le transport en lots – les laver et les évider, en laissant la peau intacte pour la saveur, puis en congelant le tout pour une utilisation dans le futur kombucha, confitures ou des sauces piquantes. Souvent, il s’inspire du surplus ou il est à la recherche de saveurs spécifiques qu’il aimerait créer.

« Je pense que j’ai eu la chance de travailler avec des gens tout au long de ma carrière qui veulent travailler avec des déchets », a déclaré Orozco. Lors de l’un de ses premiers emplois dans un restaurant, dans un bar à sushis à Guadalajara, il a observé à plusieurs reprises le chef-propriétaire décomposer du poisson entier et utiliser tous les aspects et s’est rendu compte que la durabilité pouvait être créative.

Il était chef dans un restaurant de Tulum lorsqu’il a développé une relation de travail étroite avec l’un des agriculteurs. La source du porc de sa cuisine et de bon nombre de ses légumes a demandé si Orozco pourrait aider à abattre certaines de ses dindes, et ce travail agricole a conduit Orozco vers une nouvelle façon de cuisiner : la boucherie, faire des saucisses avec chaque morceau de viande. Il a rencontré les chefs René Redzepi et Danny Bowien, de Noma et Mission Chinese Food, respectivement, tous deux influençant ses intérêts pour la fermentation et la gestion des déchets.

Finalement, Orozco a atterri à Los Angeles, cuisinant à Night + Market, Redbird, Madcapra et la branche de restauration de Sqirl. Il a travaillé un bref passage dans la société événementielle de Wolfgang Puck, où il a commencé à questionner le gaspillage à plus grande échelle.

« Dans leur cuisine, dans leur établissement, 300 chefs y travaillaient parfois. C’est énorme », a-t-il dit, « alors imaginez la quantité de déchets contre une personne essayant de lutter contre cela – c’était impossible. » Le jour où il a aidé à cuisiner pour le célèbre dîner annuel des Oscars du chef, dit-il, l’équipe a rempli une grande poubelle avec des déchets encore comestibles, dont la moitié était constituée de fruits de mer crus. (Dans le passé, la branche de restauration de Puck a fait don de la nourriture excédentaire des événements à des organisations telles que Chefs to End Hunger.)

L’état des déchets de cuisine a commencé à lui apparaître, lié non seulement à l’ampleur du surplus pour les grands événements, mais aussi à l’avenir de la cuisine : des générations de chefs, se demande-t-il, apprennent-elles que les déchets sont sans importance ? C’est un sujet dont il dit qu’il discute régulièrement avec ses collègues chefs lorsqu’ils imaginent l’avenir des restaurants dans cinq et dix ans.

Orozco a déménagé à San Francisco pour travailler avec Gabriela Cámara dans sa Cala maintenant fermée, ce qui l’a conduit à son rôle de chef exécutif d’Onda à Santa Monica, qu’il a ouvert avec Cámara et la chef propriétaire de Sqirl Jessica Koslow en 2019. Au cours des cinq Pendant un mois, Orozco dirigeait une cuisine qui essayait d’utiliser des restes et se concentrait sur la fermentation de sauces piquantes et d’autres produits en pot et en bouteille. Son futur partenaire Sunset Cultures, le barman Jacqui Harning, réutilisait le surplus de grain de masa d’Orozco laissé dans la fraiseuse pour fabriquer du kombucha, puis a commencé à expérimenter le miso et le koji.

Les deux ont commencé une relation amoureuse, et lorsque Onda a fermé ses portes en avril 2020, citant la pandémie, Orozco et Harning ont cherché des formes alternatives de travail – et de plaisir. Ils ont profité du printemps et de l’été pour visiter les fermes locales, et une visite chez Dominguez leur a donné une nouvelle direction.

« Nous mangions ces tomates de la vigne et elles étaient délicieuses, elles étaient parfaites », a déclaré Orozco. « Mais il était comme, ‘Ouais, mec, c’est plus cher pour nous de payer les gens pour le cueillir pour l’apporter au marché, et nous savons que nous n’allons pas le vendre parce que nous ne vendons rien en ce moment , donc ça va juste être gaspillé.

Balo Orozco, de Sunset Cultures, à gauche, visite une ferme pour cueillir des feuilles d’avocat et de figuier.

(Irfan Khan / Los Angeles Times)

Il n’est pas rare que les fournisseurs se mettent en réseau avec d’autres producteurs et commandent une future récolte. Rick’s Produce travaille avec un champ à Chino dont les agriculteurs ont planté environ 5 000 livres de tomates pour Dominguez. En 2020, lorsque ces tomates étaient prêtes, le monde était encore plongé dans la pandémie.

Orozco et Harning ont élaboré un plan : ils pourraient transformer les tomates en sauces en bouteille, prolongeant ainsi la fenêtre pour que Dominguez les vende et, espérons-le, récupérer une partie de son investissement. Grâce aux ventes de sauce en pot, il a pu récupérer son investissement initial.

Orozco et Harning ont traité environ deux tonnes de tomates, des étiquettes manuscrites pour environ 16 000 pots de sauce tomate de 32 onces. Ils étaient tellement dépassés qu’ils appelaient des amis pour venir les aider, promettant un repas et un moment de plaisir en retour.

« Nous savions que nous pouvions le faire, mais c’était comme, marre de nous, tu sais? » Orozco éclata de rire. « C’est juste beaucoup de travail. Mais Café Tropical nous a tellement aidés, comme depuis le tout début.

La boulangerie cubaine de longue date à Silver Lake a servi de base occasionnelle à l’opération jusqu’à ce que le couple décroche son propre espace de cuisine commerciale à la fin de 2020. Elle a également servi de premiers clients pour leur kombucha au début de Sunset Cultures, une maison opération qui brassait alors seulement cinq gallons à la fois. (Les lots tournent maintenant autour de 55 à 65 gallons.)

Culture d’agrumes à la ferme de Rick Dominguez.

(Irfan Khan / Los Angeles Times)

Ils ont commencé avec quatre saveurs de base de kombucha, maintenant le mât de tente de la marque, et leur premier lancement est toujours l’un de leurs favoris : les fraises et les fleurs de fenouil sauvage, toutes deux provenant de Rick’s Produce. Une autre saveur précoce utilisait des baies de sureau sauvages qu’ils avaient récoltées lors de promenades pandémiques, associées à des prunes Santa Rosa de Ken’s Top Notch Produce. Les fruits à noyau, les agrumes, la main de Bouddha, les baies, les grains de poivre du Sichuan, le miel fermenté, le gingembre frais, les jujubes et les herbes ont tous commencé à se transformer en kombucha effervescent et brut dans des teintes de violets, de roses et de jaunes vifs.

Chaque fois qu’ils fabriquaient un lot, ils remarquaient un nouveau sous-produit du produit fabriqué à partir du sous-produit ; ils l’avaient déjà composté, mais au cours des six derniers mois, ils ont commencé à faire de la confiture, donnant une nouvelle vie aux fraises, nectarines et autres fruits légèrement bouillis. Maintenant, 5% à 10% des fruits de la confiture sont réutilisés à partir du sous-produit du kombucha.

Comme les saveurs, le plan d’affaires a changé au cours des deux dernières années. Au début, les agriculteurs donnaient au couple leur surplus de production, Harning et Orozco le fermentaient ou le conservaient autrement, et le couple rendait le produit fini aux agriculteurs pour les aider à joindre les deux bouts pendant la pandémie. De tout ce que les agriculteurs pouvaient vendre à partir de cela, le duo recevait une part. Les choses semblent un peu différentes maintenant. De nos jours, Sunset Cultures achète des fruits jetés ou excédentaires, puis fabrique et vend directement ses produits. Harning et Orozco se sont séparés de manière romantique, et Harning, tout en étant toujours partenaire dans l’entreprise, n’est plus aussi impliqué dans la production quotidienne, bien qu’ils restent proches. Un jour, ils pourraient même ouvrir un bar et un restaurant ensemble. « Mais nous n’en sommes pas encore là », a déclaré Orozco.

Pour l’instant, leur projet reste l’une des marques de kombucha maison les plus populaires de Los Angeles, et celle qui explore de plus en plus les condiments et les produits de garde-manger. Le label peut être trouvé dans environ 40 magasins de détail et en ligne, avec une expansion dans plus de villes prévue en 2023. Alors que le duo aimerait se diversifier à l’échelle nationale, la philosophie de base fait partie du charme : aider les agriculteurs hyper-locaux à faire des bénéfices. en faisant quelque chose d’entièrement nouveau – et délicieux – à partir de leurs rebuts.