Jvoici de nombreuses bonnes recettes italiennes à base de plantes – pâtes à la normaRisotto aux champignons, pâtes et fagioli (parfois) – mais aucun, il faut le dire, ne contient tout le punch savoureux d’un classique ragoût à la bolognaise. Si vous pensez que les végétaliens méritent autant de plaisir dans cette vie brève et brutale que tout le monde, alors essayer de faire de l’ingénierie inverse pour eux (et pour tous ceux qui essaient de réduire leur consommation de viande) ressemble beaucoup à une mission qui en vaut la peine. ennuyeux quelques puristes pour.
Il s’est avéré que le défi était moins de recréer l’expérience sans utiliser de produits d’origine animale – il existe de nombreux ingrédients emballés à l’umami qui correspondent à la facture – que de trouver comment l’appeler. « Vegan ragu » semble oxymore, étant donné que le mot signifie littéralement « sauce à la viande », mais « bolognaise », impliquant comme il le fait l’utilisation de produits laitiers, est également ouvert à la pinaillerie. Mais que les pédants se disputent entre eux, nous avons des pâtes à manger.
La viande »
Ou plutôt le substitut de viande. Traditionnellement, ces ragoûts sont fabriqués à partir de bœuf haché, pas trop maigre, et souvent en combinaison avec du porc salé et/ou haché et des foies de poulet sucrés et terreux – une combinaison qui ne suggère pas immédiatement des alternatives à base de plantes. Idéalement, tout ce qui est utilisé devrait avoir des qualités grasses, terreuses et riches en umami similaires, et une texture moelleuse mais juteuse similaire. (Notez que je n’ai pas plongé dans le monde du hachis végétalien ici; si vous êtes un fan, cependant, vous voudrez peut-être l’utiliser ici à la place.)
Les champignons, qui, selon Daniel Gritzer de Serious Eat, « sont un choix évident, grâce à leur saveur profondément savoureuse » sont populaires, avec Gritzer et Alexa Weibel pour le New York Times utilisant la châtaigne, Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage shiitake dans leur livre Flavor , et Gizzi Erskine marron, shiitake et portobello. Erskine et Ottolenghi/Belfrage ajoutent également des champignons séchés, les premiers réhydratés et finement hachés, les seconds réduits en poudre et déployés comme un assaisonnement étonnamment riche en umami que je vole définitivement. Avec autant de saveurs dans cette sauce, je trouve les champignons frais utiles principalement pour leur volume juteux, donc j’utiliserai la variété de châtaigne ordinaire, bien que mes testeurs et moi décidions qu’ils sont trop légers pour faire le travail seul ; un deuxième élément plus robuste est nécessaire.
Gritzer recommande le seitan, ou gluten de blé : « une substance humide, caoutchouteuse et spongieuse avec une saveur douce et étrangement semblable à celle du pain ». Il s’avère que cet article au son délicieux est difficile à trouver sous forme simple au Royaume-Uni; Je trouve finalement une boîte étiquetée « faux canard » dans un magasin d’aliments naturels local, mais je ne suis pas trop impressionné par sa consistance, qui ressemble trop aux champignons. Jessie Ware, Sue Quinn et Ottolenghi et Belfrage incluent des lentilles, Ware en réduisant la moitié en purée à la fin pour « une texture parfaite », un conseil qu’elle attribue dans Table Manners: The Cookbook à Anna Jones. La recette de Quinn dans Easy Vegan utilise également des haricots, de l’orge perlé Ottolenghi/Belfrage et de l’aubergine Ware, tandis qu’Erskine opte pour le hachis de soja et le tofu fumé, ainsi que cinq sortes de champignons, écrivant dans son livre Slow qu’« il est impératif d’utiliser les trois comme ils ajoutent chacun quelque chose de différent ».
Bien que tout ce qui précède soit agréable à sa manière (et l’idée de réduire les lentilles en purée pour épaissir la sauce est particulièrement intelligente), je trouve que le tofu ferme offre la texture de boeuf la plus satisfaisante – il peut avoir très peu de goût, mais la saveur des champignons et les assaisonnements riches en umami compenseront cela. Les noix finement hachées de Weibel sont un moyen astucieux d’ajouter du corps à la sauce, mais je décide de les mélanger, comme les cèpes séchés, afin qu’ils se mélangent, l’enrichissant sans apporter de croquant évident.
Un autre conseil utile de Gritzer : déchirer les champignons (et, dans mon cas, le tofu) leur donne une texture charnue plus convaincante que de simplement les hacher. Vous pouvez vous occuper avec un couteau si vous manquez de temps (je ne trouve pas que la méthode du robot culinaire recommandée par Ottolenghi et Belfrage en sauve, car les choses se coincent toujours sur les lames, et l’oignon finit comme une bouillie tandis que les carottes sont toujours des mecs – mais vous, comme eux, avez peut-être une meilleure machine).
Les aromatiques
La base, en revanche, est facile : oignons, carottes et céleri, comme dans un classique ragoût à la bolognaise, mais avec un peu d’oignon rouge pour compenser la douceur manquante des abats. Je n’ai pas tendance à ajouter de l’ail à ma version à base de bœuf, mais je vais ici, pour la même raison que Gritzer verse du rouge, plutôt que le vin blanc traditionnel dans le sien : « Dans cette sauce végétalienne, j’ai besoin de mes écrans de fumée , et le vin rouge a une saveur plus robuste qui flirte davantage avec vos papilles gustatives – et plus vos papilles flirtent avec le vin rouge, moins elles remarqueront que vous ne mangez pas de viande.
De même, j’ajouterai du laurier et du romarin – deux herbes qui me font penser à de la viande mijotée (Gritzer va aussi pour la sauge, et Erskine pour le thym, qui fonctionnent tous les deux de la même manière), ainsi que de la noix de muscade, en un clin d’œil à mon ragu alla bolognaise original. Bien que j’aie gardé les choses assez simples, les graines de fenouil, l’origan, les flocons de piment, le chipotle, l’anis étoilé, le piment de la Jamaïque, la coriandre et le cumin sont tous diffusés dans mes tests de recettes, si vous cherchez à pimenter un peu les choses.
La sauce
En plus du vin précité (qui sera bien rouge), je vais assouplir ma sauce avec des tomates concassées et du concentré de tomates. Au départ, j’ai essayé de les réduire au minimum pour coller plus fidèlement à l’idée d’une sauce à la viande plutôt qu’à base de tomate. Mais ensuite, je me rends compte que la tomate est un autre écran de fumée utile – en particulier en combinaison avec des champignons, où les saveurs se fondent pour produire quelque chose qui n’est ni catégoriquement champignon ni tomate, mais simplement richement savoureux. (Bien que de nombreuses recettes incluent du bouillon, je trouve toujours que le bouillon de légumes a un goût beaucoup plus strident – tout le céleri et les herbes séchées – que ceux à base de viande, donc je suis resté avec de l’eau.)
Gritzer mélange une béchamel végétalienne à base de lait d’amande et une boule d’huile de noix de coco sans saveur dans le plat fini, tandis qu’Ottolenghi et Belfrage ajoutent de la crème de noix de coco. Pas, je pense, parce que certains d’entre eux aspirent à des accents tropicaux dans leur sauce à l’italienne du nord, mais, comme le dit Gritzer, « pour ajouter le soyeux et la richesse de la graisse de bœuf émulsionnée dans une sauce bolognaise classique. Sans cela, la sauce est trop maigre, un signe mort que c’est un imposteur végétalien. Il a raison, mais je pense que vous pouvez obtenir un résultat similaire avec une généreuse gorgée d’huile d’olive ; Cependant, ne soyez pas rebutés par la quantité indiquée dans la recette ci-dessous – rappelez-vous que, contrairement à la viande, les champignons et le tofu sont très faibles en gras, vous ne faites donc que combler un déficit.
Les assaisonnements
C’est là que les choses deviennent vraiment intéressantes. Mélangez tout ce qui précède et vous obtiendrez une sauce assez décente. Pour aller plus loin, cependant, vous pouvez vous faufiler dans des ingrédients très peu traditionnels – après tout, vous avez déjà du tofu dedans. Gritzer, Ottolenghi et Belfrage utilisent tous deux de la sauce soja et du miso, qui, explique Gritzer, « ajoutent de la complexité et une saveur profonde qui proviennent normalement de la viande elle-même ». Ottolenghi et Belfrage utilisent également l’harissa à la rose, qui apporte une profondeur de saveur fumée supplémentaire, mais mon option préférée est la marmite de Weibel, qui « apporte des notes salées et amères qui ressemblent à celles de la viande dorée. Comme les champignons, les noix, la sauce soja et la pâte de tomate – et, oui, le bœuf – il a une forte concentration d’acide glutamique, qui confère un goût fort et umami mieux décrit comme charnu. Je pense qu’il a le goût le plus costaud de tout ce qui précède, mais si vous ne le gardez pas à la maison, la sauce soja ou le miso sont les meilleures alternatives.
Après avoir ajouté de la Marmite salée, je décide que ma sauce a besoin d’un soupçon de douceur pour l’équilibre; Ware ajoute une datte finement ciselée pour cette raison, mais je vais me rabattre sur ce que je glisse souvent dans une sauce tomate qui a besoin d’un coup de pouce : une cuillerée de vinaigre balsamique, qui apporte à la fois du sucre et encore plus d’umami. Oui, cette sauce est intense.
Le mode de cuisson
Je suis assez confiant que les traditionalistes auront abandonné de dégoût à la première mention du tofu, donc ils ne seront pas encore là pour désapprouver le fait que je vais suggérer de cuire le ragoût, plutôt que de le mijoter sur la cuisinière . Cela peut sembler étrange, mais après avoir essayé cette technique dans la recette « Ultimate Traybake Ragu » du livre d’Ottolenghi et Belfrage, elle déshydrate et caramélise plus efficacement les ingrédients, ce qui est utile dans ce cas où l’objectif est de concentrer les saveurs. En prime, il nécessite beaucoup moins de surveillance de la part du cuisinier.
Cependant, si vous avez du mal à mettre le four en marche, vous pouvez facilement le faire sur la plaque de cuisson, en faisant sauter doucement l’oignon, le céleri et la carotte avec les herbes jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en remuant l’ail pendant quelques minutes, en faisant frire le frais champignons jusqu’à ce qu’ils rendent la majeure partie de leur liquide, avant d’ajouter le tofu, la purée de tomates et la poudre de cèpes, et de remuer régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient assez secs et commencent à dorer. À ce stade, vous pouvez ajouter le reste des ingrédients, couvrir et laisser mijoter doucement pendant une demi-heure, avant de découvrir encore 15 minutes si nécessaire. Ce sera toujours merveilleux, même si vous aurez juste besoin de le garder un peu plus. Quelle que soit la façon dont vous le faites, je vous promets que cela en vaudra la peine.
Parfait ragoût végétalien
Préparation 20 min
Cuisiner 1h40
Sert 4-6
75 g de noix décortiquées
250 g de champignons marrons
250 g de tofu ferme
½ oignon rougepelé et coupé en petits dés
½ oignon jaunepelé et coupé en petits dés
1 grosse carottecoupé en petits dés
2 branches de célericoupé en petits dés
4 gousses d’ailhaché finement
30 g de cèpes séchésréduit en poudre
Sel
90 ml d’huile d’oliveplus un supplément pour servir
2 cuillères à soupe de purée de tomates
2 cuillères à soupe de marmite
1 boîte de 400 g de tomates concassées
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
200 ml de vin rouge
1 feuille de laurier
1 brin de romarin frais
Noix de muscadegoûter
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 (voir ci-dessus pour la cuisson sur plaque de cuisson) et placez-y une grande plaque à pâtisserie/plat à rôtir à bords hauts pour le réchauffer.
Faites griller les noix dans une poêle à sec pendant environ huit minutes, en les secouant une fois pour vous assurer qu’elles ne brûlent pas, puis sortez-les et mettez-les de côté.
Pendant ce temps, hachez les pieds des champignons en morceaux de la taille d’un hachis et déchirez/hachez les chapeaux et le tofu de la même manière.
Mettez les oignons en dés, la carotte et le céleri dans le plat à rôtir chaud, puis ajoutez l’ail, les champignons, le tofu et la poudre de cèpes, assaisonnez et mélangez.
Mélangez l’huile et la purée de tomates, puis ajoutez-les dans le moule et mélangez à nouveau pour que tous les légumes et le tofu soient bien enrobés.
Cuire au four pendant 20 minutes, puis remuer en veillant à déloger les morceaux des coins, puis cuire encore 20 minutes.
Pendant ce temps, réduire les noix grillées en poudre et dissoudre la marmite dans 100 ml d’eau tiède.
Sortez le moule du four et réduisez le feu à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Incorporez les noix, les tomates concassées, l’eau de marmite, le vinaigre balsamique et le vin, puis ajoutez la baie et le romarin et un bon râpage de noix de muscade, couvrir de papier d’aluminium et cuire encore 30 minutes.
Retirer le papier d’aluminium et cuire au four pendant 15 minutes, après quoi le mélange doit être croustillant, mais pas spongieux.
Goûtez l’assaisonnement et ajustez si nécessaire, puis ajoutez une autre bonne gorgée d’huile d’olive avant de servir avec les pâtes de votre choix.