Make this article seo compatible,Let there be subheadings for the article, be in french, create at least 700 wordsCcervelle d’alf, tête de veau, langue de bœuf. Cela peut ressembler à un menu français ou des années 1970, mais ce sont les ingrédients clés derrière les plats vedettes des restaurants à succès londoniens ouverts au cours de l’année écoulée, notamment le Bouchon Racine, un lieu d’inspiration lyonnaise à Farringdon, et le Speedboat Bar, un spot de Soho. rendant hommage au quartier chinois de Bangkok.Le cinquième quartier – le terme utilisé par les bouchers romains pour désigner les abats – fait son grand retour, à mesure que les convives deviennent plus aventureux, plus soucieux de leur santé, de l’environnement et de leur budget.À Higher Ground, à Manchester, des carcasses entières sont découpées, la tête, la langue et les joues du porc étant transformées en terrine et en ragus enrichissant le foie et les reins. Au Quality Chop House de Londres, un récent plat de ris de veau « s’est envolé » de la cuisine, explique le chef Nathan Chapman. « Nous essayons toujours d’avoir au moins un abat au menu et d’éduquer les gens sur leur caractère délicieux. »Les acheteurs se tournent également vers ce qui était autrefois considéré comme des chutes bon marché pour leurs plats cuisinés maison. Ocado a signalé une augmentation de 18 % des ventes d’abats au cours de l’année écoulée, les achats de moelle osseuse ayant bondi de 37,4 % et de langue de 103 %. Sainsbury’s a également constaté une augmentation de 20 % de ses ventes de foie de poulet cette année.Le cœur de bœuf grillé avec des haricots borlotti et de la salsa verde est l’un des plats au menu du Bench à Sheffield.Offal est largement présenté au Bench à Sheffield. Le restaurant a fêté son troisième anniversaire le week-end dernier avec des burgers aux abats, tandis que la semaine dernière, des koftas au cœur d’agneau étaient au menu. Inspiré par ses racines siciliennes (les abats restent largement consommés dans toute l’Italie), le propriétaire Ronnie Aronica n’a jamais hésité à manger des abats. «Il peut rivaliser avec ce qui serait considéré comme des coupes de premier ordre», dit-il. Le cœur de bœuf est régulièrement servi « en steak, presque », rose à l’intérieur, accompagné d’une garniture.Les abats ont toujours eu leurs champions : le chef Fergus Henderson a été le pionnier du repas du nez à la queue au restaurant St John de Smithfield à Londres dans les années 1990. Et se tourner vers les abats dans les moments difficiles n’a rien de nouveau. Après la crise financière de 2008, les ventes d’abats en France ont bondi de 15 %. En 2022, alors que la crise du coût de la vie commençait à se faire sentir, Waitrose a signalé une hausse de 12,6 % et 21,7 % respectivement des ventes de rognons de mouton et de bœuf.HG Walter, boucher renommé approvisionnant les restaurants et le grand public, affirme que les ventes de langues ont augmenté de 40 à 50 % au cours de chacune des trois dernières années. Pourtant, la tendance à long terme est à la baisse. Une enquête nationale sur l’alimentation de 2016 a révélé que la consommation hebdomadaire de foie au Royaume-Uni était passée de 50 g par personne à seulement 5 g en 2014.Néanmoins, les chefs sont de plus en plus confiants en servant des coupes méconnues. Non seulement les ventes de langue sont en hausse à Waitrose, mais de plus en plus de restaurants utilisent cette délicatesse grasse et tendre.Chez Nessa, au centre de Londres, il est pressé et servi avec de la salsa verte. Plus loin, Akoko applique une marinade suya ouest-africaine. Dans le Lancashire, le Parkers Arms le sert avec une sauce à l’ail et au persil.Au Speedboat Bar, dans le centre de Londres, le plat phare est le curry de langue de bœuf et de tendons. Photographie : Sophia Evans/L’ObservateurAu Speedboat Bar, le curry de langue de bœuf et de tendons est un plat signature. « Le tendon est l’élément crucial ; cela rend la sauce veloutée, sucrée et collante – cela lui donne un bel éclat », explique le fondateur Luke Farrell du plat d’inspiration thaï-chinoise. « Les abats sont très répandus en Thaïlande et parfois les textures sont plus importantes que la saveur. »La langue devient douce et souple, ajoute-t-il, et a « une texture différente de celle du steak – elle se désagrège davantage dans un curry comme celui-là, ce qui est plutôt sympa ».De plus, lorsqu’il est présenté dans un curry, dit Farrell : « Vous obtenez beaucoup plus de preneurs. » Et même si certains de ses clients sont réticents face aux abats, cela peut facilement être évité. «Nous recommandons plutôt les peaux de poulet», explique Farrell, qui espère ajouter bientôt une soupe tom yum à la cervelle de porc.ignorer la promotion de la newsletter précédenteNotre e-mail du matin détaille les événements clés de la journée, vous expliquant ce qui se passe et pourquoi c’est important. », »newsletterId »: »morning-briefing », »successDescription »: »Notre e-mail du matin détaille les événements clés de la journée, vous expliquant ce qui se passe et pourquoi c’est important »} » config= » »renderingTarget »: »Web « , »darkModeAvailable »:false »>Avis de confidentialité: Les newsletters peuvent contenir des informations sur des organismes de bienfaisance, des publicités en ligne et du contenu financé par des tiers. Pour plus d’informations, consultez notre Politique de confidentialité. Nous utilisons Google reCaptcha pour protéger notre site Web et la politique de confidentialité et les conditions d’utilisation de Google s’appliquent.après la promotion de la newsletterLes abats peuvent également contribuer à améliorer les résultats. « Acheter des steaks n’est pas rentable : les abats peuvent coûter un dixième du prix », explique Aronica, qui paie 3,25 £ le kilo pour le cœur, contre 18 £ le kg pour le surlonge. Le steak de faux-filet chez Ocado coûte 25 £ le kg, tandis que le foie d’agneau coûte 6 £ le kg. Chez Waitrose, les rognons d’agneau coûtent 7,78 £ le kg, contre 29,81 £ le kg d’épaule d’agneau en dés.Toutefois, pour de nombreux bouchers, une hausse à court terme n’atténue pas un ralentissement à long terme. Selon David Lindars, directeur des opérations techniques de la British Meat Processors Association, la majorité des abats britanniques sont soit exportés, soit transformés en aliments pour animaux de compagnie. « L’époque où l’on consommait de grandes quantités d’abats ici est révolue depuis longtemps. » dit Lindars.John Mettrick, président de la Q Guild, qui représente les bouchers de qualité et les détaillants de viande indépendants au Royaume-Uni, et propriétaire de Mettrick’s Butchers à Glossop, dans le Derbyshire, affirme que de moins en moins de clients optent pour les chutes. Les tripes et les cœurs s’envolaient des étagères, dit-il, mais « nous avons constaté que nous jetions plus que nous ne vendions ». Il ajoute : « Notre principale vente de cœur d’agneau concerne la dissection scolaire. » Les rognons et le foie d’agneau sont toujours populaires, même s’ils sont en baisse, dit-il. « Nous serions ravis de vendre davantage de foie de bœuf et de porc. Les abats sont très nutritifs et d’une valeur brillante.Bien qu’ils varient en fonction de l’animal et de l’organe, les abats présentent des avantages pour la santé, selon le Dr Linia Patel de la British Dietetic Association. Le foie regorge de vitamine A et les reins de vitamine B12. Les tripes et la queue de bœuf sont également riches en collagènes.Pourtant, Aronica pense que la cuisine traditionnelle des abats en Grande-Bretagne a effrayé les gens. « À l’époque, on le draguait dans la farine, on le cuisait jusqu’à l’effacement, peut-être que le produit n’était pas bon. Mais si vous servez du foie en rougissant, c’est délicieux. Si vous comprenez comment le cuisiner correctement, c’est rentable, délicieux et nous devrions tous en être conscients : pouvoir tout utiliser. Les abats sont super savoureux – il n’y a rien de mal à cela.
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