Make this article seo compatible,Let there be subheadings for the article, be in french, create at least 700 wordsgDonnez-leur une cuisine raffinée et des ingrédients raffinés et nous savons que les chefs peuvent faire des choses ingénieuses. C’est leur boulot, après tout. Moins connu mais sans doute plus utile en cette ère de flambée des prix des aliments et de l’énergie, c’est que les chefs sont également très habiles à améliorer les aliments et à intensifier les saveurs à peu ou pas de frais. Montrez-leur un magasin hebdomadaire typique, et leurs cerveaux commenceront à bourdonner sur les moyens potentiels de rendre les aliments plus savoureux avec quelques astuces simples. Pas besoin de gadgets coûteux. Aucun ingrédient rare.De la renaissance des habitudes de cuisine traditionnelles aux approches à la mode de l’assaisonnement, voici comment maximiser la saveur à moindre coût.Vieux bocaux, nouvelles saveursAvant de recycler des pots de pesto, de mayonnaise, de pâte de tomate, de moutarde et autres, ajoutez de l’huile et secouez vigoureusement. Cela crée la base d’une « délicieuse vinaigrette, tout en vous assurant d’avoir les derniers morceaux », explique Samantha Harvey, chef de cuisine à la blanchisserie de Brixton, à Londres.Les restes de croûte de fromage peuvent aider à créer un macaroni au fromage luxueux. Photographie : Anna Kurzaeva/Getty ImagesAccrochez-vous à la croûte de fromageAjouter des restes de zeste de parmesan à un ragoût de viande pendant la cuisson lui donnera «une colonne vertébrale umami forte et savoureuse», explique Tom Tsappis, le chef patron de Killiekrankie House dans le Perthshire, en Écosse. Assurez-vous simplement de le retirer avant de servir.De la même manière, vous pouvez tremper les vieilles croûtes ou les bouts de fromage durcis dans du lait pendant une journée avant de les utiliser pour créer une sauce béchamel au fromage intense. Ce sont vos options, dit-il : soit vous n’aurez pas besoin de râper autant de fromage dans une sauce mornay pour le poisson ou sur un macaroni au fromage, soit « vous vous retrouverez avec un macaroni au fromage plus luxueux ». .Beurre de bouillon composéLe simple fait de diluer des cubes de bouillon dans de l’eau sous-utilise cet assaisonnement polyvalent. Par exemple, ils peuvent être utilisés comme frottement sec pour les viandes rôties ou comme substitut de sel de tous les jours. Plutôt que de fournir une couche familière de chlorure de sodium, cela donnera un « hit umami savoureux » plus arrondi, explique le chef Si Toft, propriétaire de la salle à manger à Abersoch, Gwynedd.Le « biggie » de Toft est composé de beurres de bouillon : trois ou quatre cubes de bouillon de poulet – « le boeuf est trop intense » – fouettés dans un bloc de beurre ramolli, puis roulés, réfrigérés, coupés en pièces et congelés pour créer des pépites de graisse et de saveur instantanément déployables : « Incorporez-les dans une sauce, mettez-les dans un plateau avec des pommes de terre rôties, sur des légumes cuits à la vapeur, peu importe. »Recyclage de l’eau de rizSi vous rincez du riz blanc pour obtenir des grains distincts et moelleux, conservez l’eau féculente pour faire bouillir vos légumes. Il s’agit d’une méthode traditionnelle japonaise, souvent utilisée pour adoucir le radis daikon (ou mooli) : « Les minéraux contenus dans l’eau enlèvent toute amertume », explique Masaki Sugisaki, le chef-propriétaire du restaurant Dinings SW3.Cuisson discontinueEn plus d’être économe en énergie, la cuisson de portions supplémentaires pour plus tard dans la semaine ou pour le congélateur a également des avantages potentiels en matière de saveur.Les plats de légumes plus feuillus ne conviennent pas nécessairement au réchauffage. « Avec certains, vous vous retrouvez avec de la bouillie », explique Mayur Patel, co-fondateur de Bundobust. Mais les soupes à base de viande ou de légumineuses, les ragoûts, les currys, les ragoûts et même certaines salades plus résistantes conservent leur texture et développent souvent des saveurs beaucoup plus percutantes et plus cohérentes après une période au congélateur ou 24 heures au réfrigérateur.La science de ce bonus inattendu – comment les molécules de saveur se dispersent lentement ou comment les récepteurs de calcium sont activés sur votre langue – est complexe. Mais le phénomène est tellement évident que le mot japonais kokumi est utilisé pour décrire la plus grande complexité de nombreux aliments cuits lorsqu’ils sont réchauffés le lendemain.Pas si poissonneux… quelques anchois créent une couche d’umami salé. Photographie : Willy Sengers/Getty Images/500pxAnchois« À moins que vous ne passiez des heures à faire une sauce tomate, ces petits poissons argentés pourraient être la réponse », déclare le chef Sam Grainger, copropriétaire de Belzan à Liverpool et de Madre à Manchester. Hachez finement quelques anchois et faites-les frire pour commencer un ragoût ou une sauce. Comme la sauce soja, ils vont ajouter une « couche d’umami salé sans complètement changer le plat. Ils ne sont pas ce de poisson. Pour les végétaliens, la poudre de champignons shiitake fait de même.Graisses retenuesHistoriquement, économiser la graisse d’un poulet rôti, d’un rôti de bœuf ou d’un agneau rôti était une seconde nature pour les cuisiniers à la maison. Moins maintenant. Henry Omereye, le chef exécutif des cafés Riding House à Londres, nous exhorte tous à congeler cette « huile délicieuse » dans des bacs à glaçons (elle se conservera pendant trois mois) et à utiliser sa « saveur verrouillée » en, disons , en l’utilisant pour assaisonner des pommes de terre bouillies, dans des sautés de riz ou comme base de sauce : « Appelez ça un tour de magie : saveur ajoutée sans sel ni poudre.Sauce de niveau supérieurSi vous préparez une sauce instantanée pour un rôti, diluez le jus de viande avec l’eau de cuisson de vos pommes de terre, explique Oli Marlow, le chef cuisinier d’Aulis, à Londres. « C’est une saveur supplémentaire que vous n’obtenez pas de l’eau du robinet. »Un autre bon conseil, de Ben Mulock, le chef exécutif de Balans à Londres, consiste à réduire en purée tous les légumes que vous avez farcis sous votre joint de torréfaction en tant qu’aromates (oignon, carottes, céleri) et à mélanger cette purée dans votre sauce « pour lui donner du corps et saveur ». Cela, dit-il, devrait en grande partie éliminer le besoin d’utiliser de la farine épaississante, la cause fréquente de la sauce grumeleuse.Sauce chili »Les gens ne sont pas si aventureux avec les sauces au piment », explique Nina Matsunaga, chef cuisinier au Black Bull à Sedbergh, Cumbria. Mais regardez cette liste d’ingrédients : ail, oignon, vinaigre, sucre, pâte de tomate, etc. Logiquement, l’utilisation d’une sauce au piment, plutôt que la chaleur franche des piments frais, devrait ajouter une profondeur gagnante aux nouilles, sautés, soupes et ragoûts. Au Black Bull, dit-elle, ils « préparent du chili con carne avec notre propre sauce piquante fermentée. Vous pouvez le mettre comme si vous utilisiez une cuillère à café de piment.Le zeste de citron peut donner aux plats une luminosité subtile. Photographie : Tomekbudujedomek/Getty ImagesZeste de citronLes chefs parlent d’assaisonnement avec de l’acidité comme nous, civils, parlons de sel. Comme l’explique Toft, sa saveur ne devrait pas être manifeste et la plupart des gens ne se rendraient pas compte qu’il manque. « Mais, dès qu’il est là, vous êtes comme, ‘Ah, nous y sommes.’ Ça fait tout chanter.Il existe plusieurs façons d’atteindre cet avantage. James Simpson, le co-fondateur et chef d’Owt à Leeds, aime agrémenter les pâtes, « surtout avec des sauces à base de tomate », ratatouille, porc braisé ou poulet rôti de quelques coups de zeste de citron très finement râpé. Il donne aux plats « une brillance subtile », dit-il.Sauces vinaigrées »Toute sauce ou sauce au beurre riche bénéficie d’un peu d’acide, ajouté à la fin », explique Phil King, le chef exécutif de Pophams, à Londres. « Cela peut être des agrumes ou du vinaigre. Nous adorons le vinaigre de moscatel, mais n’importe quel vinaigre rehaussera votre sauce.L’utilisation de l’acidité pour la clarté et l’équilibre ne se limite pas aux aliments salés. Irina Georgescu, écrivaine culinaire et auteure de Tava, ajoute du vinaigre de vin blanc aux pâtes à gâteaux, aux mousses ou aux sauces. « Faire de la confiture, si quelque chose devient très sucré, j’en ajoute un tout petit peu. La transformation est miraculeuse. Vous ne goûtez pas le vinaigre; c’est juste un contraste avec la douceur.La saumure des bocaux de légumes marinés crée une base pour les vinaigrettes, les ragoûts et les sandwichs au thon. Photographie : Tatiana/Getty Images/iStockphotoJus de marinageCeux-ci sont trop souvent versés dans l’évier, mais les chefs apprécient la saumure des bocaux de câpres ou de cornichons marinés. Jun Tanaka, le chef-propriétaire du Ninth, à Londres, dit qu’ils fournissent une « base pour…
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