Customize this title in french La recette de Nigel Slater pour une cocotte de poulet et de champignons, plus une glace à la menthe et au kéfir | Nourriture

Te temps a été extrêmement froid toute la semaine et le chauffage de cette maison est pour le moins imprévisible. Le jour le plus froid, avec le vent hurlant dans les cheminées, j’ai préparé une cocotte de poulet à l’ancienne, la sauce chargée de champignons relevée de xérès et de pancetta. Pour tourbillonner dans les jus sombres et aromatiques de nos assiettes, j’ai fait une purée de panais, du genre onctueuse et beurrée plutôt que ma purée grossière habituelle. Nous en avons décongelé un peu plus à chaque bouchée.

Je réduirai en purée n’importe laquelle des racines pour accompagner une sauce riche : artichauts, rutabagas, carottes ou patates douces, mais pas de betterave rouge, que je trouve trop fine et trop aqueuse pour la tâche. J’ai tout jeté sur le poulet : des gousses d’ail entières et grasses, la pancetta susmentionnée – une version fumée – ainsi que du thym, des champignons séchés et du sherry oloroso. Nous nous sommes retrouvés avec une sauce sombre et bosky et du poulet qui tombait doucement de ses os lourds. Il y avait un bon pain sous la main pour essuyer nos assiettes, mais j’aime aussi une salade de feuilles pour essuyer les derniers jus, de préférence des feuilles molles, comme de la laitue pommée ou du cresson.

Un dîner aussi sombre, profondément parfumé et hivernal doit se terminer par quelque chose de vif et de rafraîchissant. J’ai fait une sorte de sorbet – une sorte de yaourt glacé – avec de la menthe tranchante et du kéfir aigre-doux, au goût propre et brillant comme un bouton. C’était comme manger de la neige fraîchement tombée, mais alors que nous étions au chaud et bien au chaud après avoir dîné.

Purée de poulet, champignons et panais

Une purée de légumes-racines fonctionne bien ici, surtout lorsqu’elle se mélange à la sauce au poulet enrichie en xérès. Pour cela, je préfère une purée soyeuse à une purée grossièrement fourchue, mais cette dernière fera très bien l’affaire si vous la préférez. Une salade d’hiver croustillante – des touffes de cresson, de fines tranches de fenouil et de chicorée peut-être – serait une excellente salade pour éponger le jus de votre assiette.
Pour 4 personnes

champignons séchés 25g
pancetta fumée 125g
huile d’olive 3 cuillères à soupe
morceaux de poulet 8, cuisses ou pilons
oignons 2, moyen
ail 6 clous de girofle
champignons châtaignes 250g
oloroso 200 ml, ou autre sherry moyennement sec
thym 6 brins touffus
persil un petit groupe

Pour les panais :
panais 500g
beurre 40g
citron le jus d’un demi-petit

Mettez les champignons séchés dans un petit bol et couvrez de 100 ml d’eau tiède. Coupez la pancetta en petits dés d’environ 1 cm, puis faites chauffer l’huile dans une poêle à fond épais et à parois profondes. Mélangez la pancetta dans l’huile et laissez-la colorer à feu doux à modéré. À l’aide d’une cuillère à égoutter, déposez la pancetta dans une assiette.

Assaisonnez légèrement les morceaux de poulet avec du sel, puis faites-les dorer des deux côtés dans l’huile. S’ils laissent un dépôt collant sur la poêle, tant mieux. Pendant qu’ils dorent, épluchez et hachez grossièrement l’oignon, retirez le poulet et mettez-le avec la pancetta, puis ajoutez les oignons dans la poêle en les laissant ramollir. Épluchez les gousses d’ail et, en les gardant entières, ajoutez-les à la poêle.

Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Coupez les champignons en deux, puis incorporez-les aux oignons et à l’ail et laissez-les colorer légèrement. Lorsqu’ils sont brillants, ajoutez les champignons séchés et leur jus de cuisson, versez le xérès et laissez bouillonner 2 minutes, puis remettez la pancetta et le poulet dans la poêle. Répartir les brins de thym, un généreux assaisonnement de sel et de poivre noir et couvrir avec un couvercle. Transférez le plat au four et faites cuire au four pendant 40 minutes jusqu’à ce que le poulet se détache facilement de ses os. Éteignez le poulet et laissez-le tranquille.

Pendant la cuisson du poulet, épluchez les panais et portez-les à ébullition dans de l’eau profonde légèrement salée. Laissez-les cuire environ 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis égouttez-les. Vous pouvez soit les mettre dans un mixeur et les réduire en une crème très onctueuse, soit les écraser avec un presse purée. Incorporer le beurre et laisser fondre. Assaisonner avec du poivre noir et du jus de citron au goût.

Hachez grossièrement les feuilles de persil et incorporez-les au poulet. Servir avec la purée de panais.

Glace à la menthe et au kéfir

Vous pouvez utiliser un yaourt nature non filtré si le kéfir vous échappe. Le kéfir à boire le plus fin ou le plus épais sont tous deux bons, bien que ce dernier ait tendance à manquer de l’acidité rafraîchissante de la version plus fine. La menthe a tendance à se décolorer sous l’effet de la chaleur. Gardez la couleur vive en refroidissant le sirop le plus rapidement possible. Je remplis un bol de glaçons et d’eau, puis j’y plonge un bol plus petit ou un pichet de sirop et la couleur est meilleure.
Pour 4 personnes

sucre blanc granulé 250g
feuilles de menthe 20g
eau 250 ml
kéfir 500 ml
tranches de clémentine servir
feuilles de menthe fraîche servir

À l’aide d’un robot culinaire, mélanger le sucre et la menthe pour obtenir une poudre verte et humide. Transférer dans une casserole, verser l’eau et allumer le feu. Une fois le sucre dissous, retirez-le du feu – il n’a pas besoin de bouillir – et refroidissez rapidement le mélange. Je fais cela soit en mettant la casserole dans un évier d’eau froide, soit en versant le sirop dans un bol posé dans un plus grand contenant des glaçons.

Incorporer le kéfir au sirop de menthe refroidi et mélanger délicatement.

Versez le mélange à travers un tamis fin dans une boîte de congélation en plastique réfrigérée. Conservez au congélateur pendant quelques heures ou jusqu’à ce que des cristaux de glace commencent à se former sur les bords, puis remuez ou fouettez-les dans le centre liquide et remettez-le au congélateur. Répétez une fois, environ une heure plus tard, puis laissez jusqu’à ce qu’il soit presque congelé. Si vous utilisez une sorbetière, suivez les instructions du fabricant, puis congelez-la jusqu’au moment de servir.

Servir la glace à la menthe dans des petits bols avec quelques tranches de clémentine par plat et un peu de menthe fraîche.

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