Customize this title in french La renaissance du bagel en Australie : « Ce n’est pas du pain blanc troué » | Nourriture

WQuand je vivais à New York, il n’y avait rien de plus satisfaisant qu’un bagel fraîchement grillé : tranché et rempli de fromage à la crème, de saumon fumé, de câpres et d’oignon rouge émincé, puis enveloppé dans du papier sulfurisé et coupé en deux pour être mangé comme un sandwich. .

En Australie, j’ai dégusté d’incroyables pains au levain, du gözleme fraîchement préparé sur Smith Street à Melbourne et la focaccia incroyablement moelleuse de Hope St Radio. Mais rien de tout cela ne compensait vraiment le manque de bagels décents – ni le grand nombre de bagels décevants.

« Il y a un sérieux manque de bagels de qualité et abordables ici », explique Annie Friedman, qui a quitté la côte est des États-Unis pour s’installer à Adélaïde il y a deux ans. « Comment les Australiens peuvent-ils faire du pain [and] des produits de boulangerie si incroyablement bons, mais pas des bagels ? Est-ce que ma tête rentre dedans », reconnaît Kristin Fox, une autre Américaine vivant à Adélaïde.

Heureusement, l’Australie connaît une renaissance du bagel, conséquence directe de l’engouement pour la pâtisserie provoqué par la pandémie.

Au cours d’une période de sept ans dans l’hôtellerie à Montréal, Sam Terrey, un boulanger de Sydney, a découvert la beauté des bagels. Qu’ils soient recouverts de sésame ou tout-garni (tout habillé, AKA « tout »), les bagels de la ville étaient remarquables pour être cuits au feu de bois.

« Les Montréalais se rendaient à pied dans les magasins de bagels et prenaient un sac de bagels frais et les mangeaient nature ou avec du beurre ou du fromage à la crème. Idéalement lorsqu’ils sont frais et chauds à la sortie du four », dit-il.

Déterminé à profiter de ce rituel quotidien en Australie, Terrey – un boulanger autodidacte – a finalement opté au fil du temps pour une approche qui, il le sait, ferait « reculer d’horreur » les puristes du bagel. Lors de Small Talk, dans l’ouest de Sydney, les cercles de pâte sont pas bouilli, mais brièvement trempé dans un mélange de malt d’orge et de lessive.

Le premier est un ingrédient classique des bagels ; cette dernière est une liqueur alcaline traditionnellement dérivé de la cendre de bois lessivée dans l’eau, couramment utilisée dans la fabrication des bretzels. Il crée une réaction chimique, chauffant l’eau à une température élevée sans la faire bouillir, et contribue également à la « peau croustillante et dorée » – un incontournable du bagel.

Un autre aspect unique des bagels au levain de Small Talk est le pourcentage important de farine de seigle utilisée. Quelques années après le début de ses expériences sur les bagels, Terrey a découvert que l’utilisation du seigle s’accordait bien avec le malt d’orge pour une saveur de noisette supplémentaire, même si cela « rendait la fermentation et le façonnage plus difficiles ».

Il s’agit bien de bagels de Sydney, pas de ceux de Montréal : « Notre plus grande différence est que nous ne faisons pas de feu de bois », explique Terrey. « C’est vraiment un choix économique. Si j’avais l’argent et l’espace pour construire un four à bois, je le ferais absolument. Small Talk s’efforce d’offrir des garnitures qui correspondent à la qualité de ses bagels : le saumon King Ora fumé maison et le pastrami saumuré maison sont des hommages à la façon dont « les bagels s’associent à la culture de la charcuterie ». Ils travaillent également à fabriquer leur propre fromage à la crème.

Au marché fermier de Carlton, le samedi matin, à Melbourne, l’une des plus longues files d’attente mène à Masses Bagels, où une petite équipe travaille dur pour trancher et griller, étaler et garnir.

Masses est l’enfant amoureux du chef Jack Muir-Rigby et de la professionnelle du café Carmen Newton. Il y a quelques années, Muir-Rigby se sentait épuisé par son travail exigeant en cuisine au bar à vin Embla. Lui et Newton sont partis au Japon pour un long voyage. C’est à Hokkaido, dans l’extrême nord du Japon, que le couple est tombé sur une source d’inspiration improbable : un bagel fraîchement sorti du four.

Cela a suffi à les convaincre de démarrer leur propre entreprise de bagels en Australie. À Melbourne, il y avait des icônes telles que Glick’s, ainsi que le nouveau venu notable Mile End Bagels – mais le couple voulait ajouter le leur au mélange.

Armé d’un levain (« J’ai apporté [it] venu de Nouvelle-Zélande, déshydraté, dans l’avion », raconte Muir-Rigby), ses premiers bagels étaient faits avec de la levure et il a expérimenté différentes farines, comme la double zéro italienne. Les essais ont conduit à un mélange de farine composée à 80 % de farine de boulangerie complète et à 20 % de farine riche en protéines provenant du meunier-cultivateur biologique Woodstock pour plus de « stabilité ».

Un bagel Masses particulièrement savoureux est la polenta-thym. Inspiré des livres de cuisine du magasin de levain Tartine de San Francisco et d’un pain de polenta de la boulangerie Wild Life de Melbourne, où sont cuits les Masses Bagels, il est préparé en mélangeant de la polenta fermentée, du double zéro, ainsi que du sel assaisonné et du thym dans la pâte. Avant la cuisson, le bagel est saupoudré de polenta.

« Les bagels s’inscrivent dans la tendance australienne des sandwichs, la tendance des brunchs », explique Muir-Rigby. Mais la scène des brunchs du pays est un domaine bondé, alors « peut-être qu’ils s’y perdent un peu ».

Il y a des années, Adélaïde avait une scène de bagel de niche, centrée autour du Flying Fig d’inspiration juive et des populaires Frankly Bagels. Mais pendant la pandémie, le chef Aaron Caporn a lancé son bagel sur le ring.

Caporn travaillait dans un café (anciennement appelé Sibling, aujourd’hui Paddy Barry’s) où les bagels étaient populaires auprès des clients – mais le boulanger qui les fournissait a fait faillite. Pendant le confinement, grâce aux conseils en pâtisserie de son collègue boulanger et ancien collègue Duncan Reid, Caporn a bricolé des bagels au levain, appréciant le lent processus consistant à nourrir l’entrée, puis à passer une journée à mélanger, lever et façonner les bagels, puis à les faire lever à froid pendant la nuit. Le troisième jour, il les faisait bouillir et les faisait cuire au four.

Caporn ne connaissait pas grand-chose aux bagels lorsqu’il a lancé Holy Mother of Bagels, mais par essais et erreurs, il a déterminé comment obtenir une croûte brillante grâce à la levée. Entraîné par des amis basés à New York, Caporn a appris suffisamment pour développer des opinions traditionalistes : « Il faut qu’il y ait du sirop de malt d’orge. [in both the dough and the water] pour être qualifié de bagel », dit-il.

Il ajoute également du bicarbonate de soude pour rendre l’eau plus alcaline, ce qui aide à décomposer les molécules d’amidon et facilite la fermentation. Récemment, Caporn a ajouté une petite portion de farine de blé entier ébouillantée pour un bagel plus moelleux. Je peux le confirmer : la chose a pratiquement rebondi sur mes dents.

Aujourd’hui, Caporn fabrique 2 000 bagels par semaine, principalement destinés à la vente en gros dans les cafés. Ils reviennent au menu chez Paddy Barry’s, accompagnés d’œufs et de bacon ; chez Dawn Patrol de McLaren Vale, vous les trouverez remplis de houmous, de dukkah et de confiture de shiraz. Caporn ouvrira bientôt une nouvelle boulangerie dans les collines d’Adélaïde, pour la vente en gros et au détail.

Pour Caporn, les bagels sont une affaire sérieuse. « Ce n’est pas du pain blanc troué », dit-il avec beaucoup de sérieux. « Ce n’est pas ce que nous recherchons. »