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ÔAu fond de chaque pot de conservation se trouve une rangée de chiffres, écrits au feutre noir, qui marquent la date de péremption du contenu. Parfois, je déchire la date du paquet et la mets dans le pot. C’est comme trouver un message caché dans votre épice moulue, une note secrète qui vous indique que le curcuma commence à prendre de l’ampleur ou que les baies de piment de la Jamaïque sont là depuis avant la pandémie.
J’ai trié les pots d’épices cette semaine, en ouvrant leurs joints hermétiques et en respirant profondément. C’est une succession d’odeurs qui, en un clin d’œil, vous transporteront en Scandinavie ou au Kerala, au Liban ou en Provence. J’ai jeté le vieil anis et le carvi ancien, ayant du mal à me rappeler la dernière fois que j’ai préparé des biscotti ou un gâteau aux graines. D’autres m’ont envoyé directement à la cuisine – des graines de cumin entières, des flocons de piment et de la coriandre moulue se sont retrouvées dans une sauce tomate pour des fleurons de chou-fleur frits ; des graines de coriandre entières et du curcuma (ce dernier un peu après la date prévue de sa disparition) dans une sauce à la noix de coco pour champignons shiitake.
Je préfère utiliser mon nez plutôt que de respecter une date limite de vente prévue. Si le fait de renifler le pot à épices ne vous fait rien, alors il est probablement temps de dire au revoir. Bien fermées – c’est-à-dire hermétiques et dans un pot conservé à l’abri de la chaleur et du soleil – la plupart des épices seront bonnes pendant des mois. L’exception, du moins à mon nez, est la cardamome moulue, que je ressens toujours comme une simple ombre des graines fraîchement moulues des gousses vertes. Les graines de coriandre perdent leur côté citronné, mais les notes de fond restent.
Tout ce dont j’ai besoin maintenant, c’est de quelque chose à faire avec les trois pots de gingembre moulu que j’ai accumulés d’une manière ou d’une autre, le tout en bon état. Je vois un lot de gâteaux sombres et collants arriver dans les prochaines semaines.
Chou-fleur à la sauce tomate et chili
Pour 3 personnes. Prêt en 50 minutes
chou-fleur 1, moyen
farine nature ou gramme 3 cuillères à soupe
paprika ½ cuillère à café
huile de tournesol pour la friture
Pour la sauce:
oignon 1
ail 2 clous de girofle
coriandre moulue 1 cuillère à café
graines de cumin ½ cuillère à café
tomates 4, moyen
purée de tomates 2 cuillères à soupe
flocons de piment 1 cuillère à café
eau ou bouillon de légumes 375 ml
feuilles de menthe 12
Mettez une casserole d’eau profonde à ébullition et trouvez un panier vapeur ou une passoire qui reposera sur le dessus sans toucher l’eau. Cassez le chou-fleur en gros bouquets dodus et, lorsque l’eau bout, mettez-le dans le cuiseur vapeur, couvrez hermétiquement avec un couvercle et laissez cuire à la vapeur pendant environ 7 à 10 minutes jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre au point d’une brochette en métal. Retirer du feu et réserver.
Pour faire la sauce, épluchez et hachez finement l’oignon. Faites chauffer l’huile dans une casserole de taille moyenne et incorporez l’oignon. Laissez cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il commence à devenir doré. Épluchez et écrasez l’ail en une pâte (le plus facile à faire avec une pincée de flocons de sel marin, un pilon et un mortier), puis mélangez-le avec les oignons. Incorporez la coriandre moulue et les graines de cumin et poursuivez la cuisson quelques minutes.
Hachez grossièrement les tomates, puis incorporez-les à l’oignon ramolli et laissez-les cuire un peu avant d’incorporer la purée de tomates, les flocons de piment et un bon assaisonnement de sel et de poivre noir. Poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps pendant 7 à 8 minutes, puis versez l’eau ou le bouillon et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes.
Pendant que la sauce mijote, retirez le chou-fleur du cuiseur vapeur et versez-le dans un bol. Assaisonnez la farine avec le paprika et un peu de poivre noir, puis mélangez délicatement le chou-fleur dans la farine – vous ne voulez pas que les fleurons se brisent.
Faites chauffer suffisamment d’huile dans une sauteuse ou une poêle pour faire frire le chou-fleur. Ajoutez le chou-fleur et laissez cuire les fleurons jusqu’à ce que les couronnes deviennent or pâle – environ 8 à 10 minutes. Déchirez les feuilles de menthe pour libérer leur parfum, puis incorporez-les à la sauce. Versez la sauce dans les assiettes, puis ajoutez le chou-fleur.
Shiitake, soba et noix de coco
Pour 2 personnes. Prêt en 30 minutes
Pour la pâte d’épices :
piments rouges 3, petit, chaud
ail 3 clous de girofle
gingembre 1 morceau de 40g
graines de coriandre 1 cuillère à café
feuilles de coriandre 12g (une grosse poignée)
curcuma moulu 2 cuillères à café
huile végétale 3 cuillères à soupe
échalotes 6, moyen
champignons shiitake 250g
bouillon de légumes 500 ml
épinard 150g
nouilles soba 100g
lait de coco 400 ml
coriandre et feuilles de menthe pour finir
Coupez les tiges des piments et, si vous le souhaitez, retirez les graines, puis mettez-les dans le bol d’un robot culinaire. Épluchez et ajoutez l’ail. Épluchez le gingembre, hachez-le grossièrement, puis mettez-le dans le bol avec les graines et feuilles de coriandre et le curcuma. Versez un peu d’huile végétale – quelques cuillères à soupe pour commencer – puis transformez en une pâte fine et épaisse.
Épluchez et coupez les échalotes en deux. Faites chauffer la pâte d’épices dans un wok ou une grande poêle à feu moyen à vif. Une fois qu’il commence à grésiller, incorporez les échalotes et les shiitake. Laissez cuire une minute ou deux en déplaçant la pâte, les échalotes et les champignons dans la poêle. Versez le bouillon et portez à ébullition.
Baissez le feu et laissez mijoter 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. Lavez les épinards en enlevant les tiges dures. Pendant que les feuilles sont encore humides, mettez-les dans une casserole peu profonde à feu modéré, couvrez hermétiquement avec un couvercle et laissez-les cuire à la vapeur pendant quelques minutes jusqu’à ce que les feuilles ramollissent et fanent. Soulevez le couvercle, retournez-les avec des pinces de cuisine, puis laissez cuire encore une ou deux minutes. Sortez, égouttez-les dans une passoire et réservez.
Mettre la bouilloire sur. Mettez les nouilles dans un bol résistant à la chaleur, versez dessus l’eau bouillante, laissez-les tremper pendant 5 minutes, puis égouttez-les. Versez le lait de coco dans les champignons et laissez mijoter encore 5 minutes, puis ajoutez les épinards, la coriandre et les feuilles de menthe. Répartissez les nouilles égouttées dans 2 bols profonds, vérifiez l’assaisonnement de la sauce, puis versez sur les nouilles.
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