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« Mais ce n’est qu’un sandwich! » Les réseaux sociaux ont pleuré lorsqu’il est apparu que Harrods, le détaillant de luxe, en vendait un pour 28 £, ce qui en faisait le butty le plus cher de Grande-Bretagne.
Vu hors contexte – ou plutôt dans le contexte du « simple » sandwich – le prix est ahurissant. Pourtant, pour la défense de Harrods, il n’y a rien de « juste » dans deux tranches de levain frais enrobant du beurre de truffe, de la mayonnaise à la moutarde « dorée », des champignons et un steak poêlé provenant du Japon. Ces ingrédients coûtent cher : le bœuf wagyu ne peut provenir que de trois races de bovins de la région japonaise du Kasaï et est parfois surnommé la Rolls-Royce du bœuf en raison de sa texture luxuriante et de son prix élevé ; la truffe noire coûte généralement entre 1,50 et 3 £ le gramme, et même le pain prend des jours à fermenter et à lever et est cuit sur place.
Si Harrods servait ces aliments dans une assiette avec de la roquette et des oignons braisés, le prix ne ferait pas la une des journaux. Mais c’est les servir dans un sandwich. Il n’y a rien de tel que de mettre des trucs dans du pain pour énerver les Britanniques. Quelle garniture (et quelle quantité), quel type de pain, quelle épaisseur de beurre est tartiné – ces sujets suscitent des émotions fortes, et c’est avant d’en arriver à combien cela coûte.
Ce sont ces critères que j’ai appliqués au Harrods Food Hall et au sandwich au bœuf wagyu que j’ai mangé au milieu de Brompton Road. Dix des bouchées les plus chères que j’ai jamais mangées ont été consommées entre les bus, les vélos Lime et les taxis noirs, les cheveux mouchetés de mayonnaise flottant dans leur sillage. Chaque bouchée coûtait environ 2,50 £ et, pour chacune, je me demandais si cela valait le coup, si je l’achèterais à nouveau et si je le recommanderais. Mes réponses variaient en fonction de la composition de la bouchée, ce qui est souvent le cas avec les sandwichs, mais 2,50 £ la bouchée concentre vraiment l’esprit.
La première bouchée était, comme la plupart des premières bouchées, la meilleure – en partie parce que j’avais faim et que le sandwich était rempli à ras bord, comme il se doit. Le levain Harrods est dense, intense, moelleux et piquant. Que vous pensiez que c’est le bon pain pour les sandwichs dépend de votre goût et de votre tolérance au beurre et à la mayonnaise qui coule sur vos doigts à travers les trous. Le bœuf wagyu était généreusement coupé, moyennement saignant et parfait pour la mayonnaise à la moutarde « dorée » qui n’est en fait pas faite d’or, mais de Dijon. La deuxième meilleure bouchée est venue lorsque le bœuf, la mayonnaise à la moutarde et la roquette sont entrés en collision avec les oignons braisés à la bière, créant un quatuor de textures et de goûts contrastés : confituré, poivré, salé et piquant.
Puis les truffes et le beurre de cèpes sont arrivés, ainsi qu’un champignon portobello grillé mais réfrigéré, et le tout a glissé sur un raz-de-marée d’umami. La truffe est comme un parfum, délicieuse en microdoses, et ce beurre de truffe était trop même sans les champignons.
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Je voulais que ça s’arrête. Je suis d’accord qu’un sandwich n’est pas toujours « juste » un sandwich, et j’admire la créativité de ceux qui repoussent ses limites. Mais qu’il s’agisse d’un repas à 3,50 £ ou d’un numéro à 28 £ chez Harrods, le seul critère de sandwich sur lequel nous pouvons tous être d’accord est de pouvoir le terminer sans se sentir un peu malade.