Customize this title in frenchLa sagesse du masa en pâtisserie : de nouvelles techniques de pâtisserie

Le Maíz dans la pâtisserie mexicaine n’est pas un concept entièrement nouveau. Pensez aux coricos, un biscuit du nord-est originaire du peuple Cáhita, fabriqué à partir de nixtamal ou masa harina et de shortening végétal pour obtenir sa forme d’anneau doré. Pensez également au nicuatole à base de gélatine, un dessert soyeux et brillant que l’on trouve couramment à Oaxaca.

Cependant, l’utilisation du maíz et du masa harina dans des pâtisseries comme les gâteaux, les biscuits et les croûtes à tarte s’avère être une création contemporaine unique entre les mains des panaderx modernes. Le masa harina, une forme séchée de masa, est le produit d’un processus appelé nixtamal qui alcalinise le maïs (maïs séché), le rend souple et existe dans toutes les Amériques. Le masa est un ingrédient millénaire particulièrement spécial dans les cuisines latines, et particulièrement dans les cuisines mexicaines d’où il serait originaire, où il est utilisé pour divers plats. Aujourd’hui, les boulangers et pâtissiers mexicains infusent cet ingrédient historique dans leurs friandises d’une manière retravaillée pour renouer avec l’ingrédient lui-même et toute l’histoire personnelle et culturelle qu’il contient.

Panadera et la rédactrice de recettes Teresa Finney, de Au coeur Panadería à Atlanta, est l’un de ces chefs pâtissiers dont l’utilisation de la masa harina dans le monde des desserts élargit le champ de l’imagination et des saveurs. Enracinée dans la nostalgie et le désir des traditions familiales tamaleada avec ses grands-parents, elle aborde le masa en pâtisserie avec un sens ludique.

« Mon processus de réflexion concernant l’utilisation du masa harina dans une pâtisserie est le suivant: » Voyons si cela fonctionne « , puis à partir de là », a déclaré Finney. « Je l’ai utilisé dans des gâteaux, de la pâte à tarte, des biscuits et même comme épaississant principal dans une crème anglaise. »

Finney dit qu’en fonction de la quantité utilisée, la saveur du masa harina a une « saveur un peu fumée, terreuse et de maïs ». [that] peut être soit simplement une saveur de fond agréable, soit elle peut vraiment dominer. Elle ajoute qu’en pâtisserie, parce qu’on utilise beaucoup de beurre, le masa harina « complète joliment la saveur du beurre ».

Son répertoire de desserts masa harina couvre toute la gamme. Il y a du moelleux gâteau en mousseline masa, gâteau à grignoter masa harina aux fraises macérées, biscuits aux pépites de chocolat masa harina et Crèmeet ce n’est que son travail de recette.

Son menu pan dulce comprend actuellement un biscuit masa piloncillo, un biscuit au sucre masa harina avec un glaçage aux fruits de saison, un gâteau aux carottes masa harina et un gâteau masa harina fruité.

Finney dit qu’elle n’a pas encore trouvé de saveur qui ne se marierait pas avec le masa. « Des fruits frais au chocolat, en passant par les légumes-racines comme la patate douce, j’ai utilisé du masa harina en tandem avec toutes ces saveurs et j’ai adoré chaque itération », a-t-elle déclaré.

Là où les accords de saveurs ont été faciles, Finney exprime les défis liés à l’utilisation du masa dans une application sucrée.

« Cela peut être un grand défi de l’utiliser dans un produit de boulangerie. Ce n’est pas toujours aussi simple que de simplement l’échanger contre un autre type de farine. De nombreux tests de recettes sont généralement impliqués », explique Finney, affirmant que l’expérience a été une leçon d’humilité. Comme la crème anglaise par exemple, qui a nécessité six essais avant de réussir, et la pâte à tarte, qui est encore en test.

« Les principaux défis sont d’obtenir une bonne hydratation, quelle que soit l’application dans laquelle j’utilise le masa harina. Pour les gâteaux et les biscuits, cela peut impliquer d’ajouter un œuf ou un jaune d’œuf supplémentaire ; dans le pain, cela signifie ajouter plus d’eau ou de lait. Elle explique que cela est dû au processus de nixtamalisation et à la façon dont il modifie la pâte.

Arturo Enciso et Ana Belén Salatino de Long Beach’s Pain gourmanddisent que l’ajout de maïs aux produits de boulangerie semble naturel, bien qu’en pratique ils soient d’accord avec Finney.

« Il y a certainement eu des essais et des erreurs lorsque j’ai cuisiné avec du masa », ont déclaré les boulangers dans un e-mail. « Étant donné que le maïs ne contient pas de gluten, en utiliser trop peut donner un produit très dense et compacté. Il est donc important de définir les ratios pour une recette donnée afin d’obtenir le résultat souhaité. »

Reine Nixtamal de Gusto Bread.

(Pain gourmand)

Chez Gusto Bread, une institution et un café très vénérés, Enciso et Salatino travaillent avec du nixtamal frais et alternent leur sélection chaque semaine.

Ils ont réussi à créer une pâtisserie française à base de pâte feuilletée, qui crée des couches feuilletées et beurrées. La pâtisserie dans laquelle Enciso et Salatino ont injecté du masa s’appelle kouign amann, et ils la décrivent comme une pâtisserie rustique.

« J’en suis devenu amoureux et j’ai décidé de l’essayer avec ma pâte à pain masa et en goûtant le produit final, cela m’a apporté tellement de joie », a déclaré Enciso. «C’était comme à la maison. Vraiment pan dulce. Elle est surnommée la reine Nixtamal et, comme l’écrivent Enciso et Salatino : «[it] est le reflet de notre culture moderne et de notre époque : alliant levain, maïs et laminage.

Outre la bien-aimée reine Nixtamal, Gusto Bread propose du champurrado pendant les mois les plus froids et un gâteau atole qui joue sur les tres leches.

« L’atole est la mare de sauce crémeuse que vous ramassez à chaque bouchée de gâteau, et est complétée par le fouet de ganache au chocolat blanc infusé de maïs rôti sur le dessus », explique Enciso. « C’est subtil, réconfortant et rafraîchissant. »

Le gâteau masa infusé aux fleurs de sureau d’Ariana Díaz avec une crème au beurre aux baies de genièvre fourragères et du caillé de poivre rose, orné de plantes indigènes du Texas.

(Ariana Diaz)

Au Texas, panaderx Ariana Diaz fabrique des gâteaux inspirés de la nature à la fois visuellement et de ce qui pousse autour d’eux pour les parfumer et les décorer. Ses gâteaux comprennent des courgettes trempées dans de la crème sucrée à l’origan, ainsi que de la citrouille au chocolat décorée de fleurs de pois récoltées localement, de pousses frisées et de tomates vertes.

Díaz dit qu’ils ont appris à cuisiner professionnellement dans une cuisine qui fonctionnait selon une seule règle : pas de farine. Même s’il s’agissait d’un défi, cela a ouvert de nouvelles voies et a ouvert la voie à des méthodes de pâtisserie et de cuisson personnalisées qui ont brisé le moule des techniques eurocentriques. Díaz dit que tester des recettes avec du masa était au départ intimidant en raison du manque de littérature et de technique.

« Je l’aime parce que les pâtisseries à base de masa exigent que les boulangers soient adaptables, ouverts et intuitifs alors que la plupart des pâtisseries sont définies par la technique, l’exactitude scientifique et la cohérence », a déclaré Díaz. « La pâtisserie aurait besoin d’un peu plus d’ouverture d’esprit, sinon nous continuerons à reprendre les mêmes vieilles techniques plutôt que d’explorer les méthodes auxquelles on n’a peut-être pas encore pensé. »

Concha Pinole de Malcriada.

(Malcriade)

À Los Angeles, Daisy Orozco et Irán Sánchez de Café Malcriada faire une concha aromatisée au champurrado, et en cours de développement est une boisson sablée masa.

« Une partie de notre mission à Malcriada est de ‘préserver et partager la culture dont nous avons hérité’. C’est donc notre façon de partager un aliment bien-aimé avec le monde et nous espérons le faire de manière digne », ont-ils écrit dans un e-mail. « La persistance du maïs à travers les générations est quelque chose que nous admirons. »

Ils espèrent que les friandises infusées au masa offriront quelque chose d’unique à leur communauté mexicaine.

« Nous voulons être l’endroit où nos amis, voisins et membres de notre famille se sentent accueillis et font l’expérience de notre hospitalité. Notre chou à la crème pinole concha a des saveurs familières avec lesquelles les gens ont des liens, mais présentées d’une manière plus gourmande qu’ils ne trouveront nulle part ailleurs », ont-ils déclaré.

Díaz, qui parle gentiment des pâtisseries masa pendant leur cuisson, affirme que travailler avec le nixtamal en pâtisserie a eu un impact plus important qui va bien au-delà de ses moules à gâteaux.

« Travailler avec le maïs en pâtisserie m’a beaucoup appris sur la vie en général », ont-ils déclaré. « Vous devez être prêt à accepter ce que vous ne connaissez pas et [be] impatient de relever le défi des essais et des erreurs si vous partez de zéro.

Andrea Aliseda est une écrivaine culinaire et culturelle, une créatrice de recettes végétaliennes et une maman de chien basée à Brooklyn, New York, avec des travaux publiés dans Harper’s Bazaar, Bon Appétit et Epicurious. Elle travaille actuellement sur son premier livre de cuisine mexicaine à base de plantes, et vous pouvez la retrouver sur Instagram à l’adresse suivante : @andrea__aliseda.