JIl y a eu quelques secondes, immédiatement après que la lame a tranché profondément dans le bout de mon index gauche et peu de temps avant que le sang ne commence à jaillir, quand j’ai simplement regardé. Il semble toujours y avoir un moment comme celui-ci après une blessure dans la cuisine ; une immobilité, avant que la gestion de crise ne s’enclenche, lorsque nous sommes perdus dans la perplexité devant notre maladresse ou notre bêtise ou tout simplement la malchance.
Dans ce cas, c’était un mélange des trois. Mes talents de couteau ne méritent pas ce nom. Je suis un cuisinier à la maison, pas un chef qualifié, et je n’ai pas tout à fait maîtrisé le métier de plier le bout de mes doigts tout en posant mes jointures contre la lame. J’étais en train d’émincer des oignons nouveaux. J’étais distrait. Maintenant, j’étais blessé.
La blessure a mis un mois à cicatriser. Maintenant, j’ai une cicatrice en forme de croissant à la pointe. Il arrive à rejoindre toutes les autres cicatrices. Il y a la longue marque pâle en forme de limace sur mon poignet droit où elle a frit contre le bord supérieur d’un four très chaud lorsque j’ai atteint avec une spatule.
Nous supposons que ces choses s’estompent avec le temps, mais je suis maintenant fait de peau et d’os plus vieux; celui-là sera avec moi pour la vie. Il y a les points de polka de plusieurs petites brûlures sur la balle de ma main gauche, causées par le fait d’avoir tendu la main pour obtenir le plateau du four. Maintenant, il y a ce nouveau.
Toute personne qui cuisine régulièrement a ces marques. Je ne suis pas fier d’eux. Je serais très heureux si aucun de ces petits accidents ne s’était produit ; si j’étais sans cicatrice. Personne ne devrait faire la lumière sur une défiguration potentielle.
Heureusement, cependant, ils sont suffisamment mineurs pour que je puisse maintenant les aimer curieusement. Ils sont ma vie dans la cuisine, écrites sur le corps, les marques physiques de quelqu’un qui a coupé des légumes en dés et des oignons hachés, s’est inquiété sur des marmites et a piqué des rôtis, a goûté des sauces, frit et carbonisé et blitzé.
Le fait est que la cuisine n’est pas sans risque. Cela implique le feu et les couteaux. Alors que la possibilité de blessure peut diminuer avec l’expérience, la probabilité que cela se produise augmente en raison de la répétition.
Voici les professionnels. Mon ami Jeremy Lee, chef vénéré chez Quo Vadis, cuisine toute la journée, presque tous les jours ouvrables, depuis plus de 30 ans. « Les marques sortent vraiment au soleil », dit-il. « Mes avant-bras me font ressembler à un zèbre. Et vous les regardez et partez, ah, vous y êtes.
La grande chef de Manchester Mary-Ellen McTague dit que son attitude envers les blessures mineures a changé au fil des ans. « Autrefois, ils étaient un insigne d’honneur », dit-elle. « Si votre doigt pendait et que vous étiez encore en train de cuisiner, c’était étrangement héroïque. Maintenant, je préfère être en sécurité. Mais je ressens de l’affection pour mes cicatrices.
Il est clair que des accidents arrivent. C’est la vie. Il y a, cependant, un risque dans la cuisine dont tous les cuisiniers dont j’ai discuté avec grimaces à l’idée : la mandoline. « Regarder quelqu’un trancher sur une mandoline me rend très nerveux », dit McTague. « Je ne connais pas de cuisinier qui n’ait pas perdu le bout d’un doigt à cause de l’un d’entre eux. »
Lee comprend pourquoi cela arrive. « Peut-être que vous ne trouvez pas le garde », dit-il. « Alors tu y vas. Et puis nous nous blâmons pour être juste idiots et trop fous.
C’est comme ça que ça marche. Nous prévoyons de faire quelque chose de bon à manger. Puis la main glisse. La lame fait de son mieux. Et nous savons, avec certitude, que la marque de nos appétits très développés sera avec nous pour longtemps encore.