La fermentation est-elle l’avenir de l’alimentation ?

Il pourrait bien s’agir d’un processus ancien, utilisé dans la préparation des aliments et des boissons dès le 7e millénaire avant notre ère, mais la fermentation est en plein essor comme le meilleur des levains en ce moment.

Bien parti pour devenir l’un des termes culinaires les plus en vogue de l’année prochaine, le mot à la mode sur les lèvres de tous les gourmets avertis est également célébré pour son impact positif sur la santé digestive et le rôle qu’il joue dans la réduction du gaspillage alimentaire.

Mais qu’est-ce que la fermentation exactement et est-ce vraiment l’avenir de l’alimentation ?

En termes simplifiés, la fermentation est un processus métabolique qui implique qu’un organisme convertit un glucide tel que l’amidon ou le sucre en alcool (par exemple, la levure convertit le sucre en alcool) ou en acide (les bactéries convertissent l’amidon en acide lactique). Ces acides et alcools fonctionnent comme des conservateurs naturels, prolongeant non seulement la durée de conservation du produit, mais donnant également aux aliments et aux boissons fermentés leur saveur acidulée et acidulée caractéristique, et encourageant la croissance des probiotiques. En conséquence, les aliments fermentés riches en probiotiques offrent un certain nombre d’avantages nutritionnels, favorisant la biodiversité dans l’intestin et améliorant la digestion et la fonction immunitaire.

Et même si tout cela peut sembler un peu compliqué, les aliments fermentés sont vraiment partout : pensez aux yaourts, aux levains, aux fromages, aux marinades, aux condiments, aux cornichons, au kimchi, au kéfir, au kombucha et plus encore.

À un niveau d’introduction, le processus est facile à impliquer. Pour faire votre propre choucroute, il vous suffit de râper du chou, du sel, un récipient et du temps. Dans un processus connu sous le nom de lacto-fermentation, le sel et le chou réagissent ensemble pour créer leur propre solution de saumure. Cela permet aux bactéries présentes à la surface du chou de convertir les sucres du légume en acide lactique, créant ainsi un conservateur naturel qui empêche la croissance de bactéries nocives et permet au chou immergé dans le liquide de fermenter lentement, se transformant en croustillant. et condiment croustillant et délicieusement aigre que nous connaissons sous le nom de choucroute.

Pour ajouter à l’attrait, la fermentation est également un moyen efficace et peu technologique de gérer le gaspillage alimentaire. La simplicité même du processus offre aux petits et grands consommateurs la possibilité de conserver des aliments qui seraient autrement jetés et finalement envoyés à la décharge, sans avoir besoin d’utiliser davantage d’énergie pour la congélation ou la cuisson.

Bien qu’elle en soit encore à ses balbutiements, l’alimentation végétalienne continue de capter l’intérêt mondial, et ici aussi, les technologies basées sur la fermentation sont de plus en plus considérées comme essentielles pour développer des produits sans viande, sans produits laitiers et sans œufs qui plaisent aux consommateurs en imitant les produits originaux (hamburgers, saucisses et fromage) sans la longue liste d’ingrédients associée à de nombreuses alternatives végétales actuelles.

En bref, il semble vraiment que ce processus autrefois abandonné pourrait bien être l’avenir de l’alimentation.

Sandor Katz , expert de premier plan sur tout ce qui est fermenté, auteur du livre fondateur de 2003 Fermentation sauvage et l’homme chef Rene Redzepi de la renommée Noma appelle l’OG sur le sujet, le croit certainement.

Réfléchissant sur ses plus de 20 ans à défendre les avantages de la fermentation sauvage d’un point de vue nutritionnel et thérapeutique, Katz dit qu’il est extrêmement gratifiant de voir la technique recevoir le respect et la considération qu’elle mérite.

« Quand je grandissais, les bactéries étaient généralement considérées comme des tueurs dangereux à éviter à tout prix », explique-t-il. « La compréhension scientifique a considérablement évolué depuis et il y a maintenant une large reconnaissance de l’importance des bactéries pour notre bien-être et des nombreuses façons dont notre physiologie dépend réellement des bactéries. »

Pour Katz, bien que les conversations en cours autour de la fermentation représentent certainement un progrès, il reste encore beaucoup de travail à faire pour intégrer les aliments fermentés vivants dans le courant dominant. Il croit fermement que cela pourrait avoir un impact culturel et social important sur notre relation avec la nourriture.

« Pour beaucoup de gens, apprendre à fermenter à la maison est une étape vers un processus beaucoup plus large de récupération des aliments, en sortant du rôle infantilisant de consommateur et en adoptant un rôle plus équilibré en devenant également producteur. »

Ce n’est pas seulement dans les cercles de la santé et du bien-être que la fermentation connaît un moment ; le sujet est également de plus en plus brûlant dans le monde de la restauration. Creuser un peu et le mouvement bouillonne bien aux EAU. À l’avant-garde de la révolution se trouve Carlos Frunze De Garza, chef exécutif de Teible, le restaurant local avant-gardiste qui a ouvert ses portes au Jameel Arts Centre de Dubaï plus tôt cette année.

La nourriture locale de saison et la cuisine expérimentale et durable sont défendues non seulement comme un plaisir à avoir, mais plutôt comme un élément essentiel des fondements mêmes de la philosophie du restaurant depuis le début, et les résultats parlent d’eux-mêmes : Teible a récemment reçu un Bib Gourmand de Michelin.

De Garza dit que la fermentation – un sujet qui, comme Katz, le passionne depuis longtemps – est fondamentale dans son approche culinaire.

Il attribue son engagement envers le processus à trois facteurs : les avantages pour la santé, l’élément de durabilité (il estime qu’à Teible, 95 % de tous les déchets alimentaires potentiels sont réutilisés et reçoivent une nouvelle vie comestible grâce à la fermentation et à la conservation) et le goût. facteur. « La fermentation élève les aliments à une forme différente et offre un goût qui ne pourrait pas être obtenu autrement sans elle », explique-t-il.

En conséquence, la technique est utilisée dans le menu sur une large gamme d’ingrédients – légumes, produits laitiers, viande et poisson inclus – et dans un certain nombre d’approches différentes, de la fabrication du miso avec des baies de blé locales à la culture du koji.

De Garza partage également la conviction de Katz que si l’intérêt accru que nous constatons pour les aliments fermentés ne peut être qu’une bonne chose, il reste encore des progrès importants à faire. « Nous avons toujours voulu que Teible ne soit pas seulement un restaurant, mais aussi un centre culinaire éducatif », dit-il. « Notre espoir est qu’il servira comme une sorte de refuge pour une génération de chefs à la nouvelle pensée ; ensemble, nous avons un énorme potentiel pour éduquer nos consommateurs et leur dire qu’il n’y a pas de mal à manger des aliments fermentés.

Si votre intérêt pour le sujet est suffisamment piqué, voici quelques lieux pour essayer de savoureux aliments fermentés aux EAU.

11 Feu de bois

L’un des restaurants les plus en vogue de la région (et récipiendaire d’une étoile Michelin très convoitée) 11 Woodfire du chef Akmal Anuar propose un menu avec un certain nombre d’éléments fermentés. « La fermentation a toujours fait partie de ma cuisine et de la nourriture que j’ai grandi en mangeant », explique Anuar. « J’utilise du miso, de la sauce soja, des agrumes confits et des cornichons ; tout cela demande de la patience, mais ils ajoutent sans aucun doute un avantage au goût.

Plat à essayer : Bar de l’Atlantique, ail et chill du Cachemire

Pour faire ce plat exceptionnel, du citron vert frais est d’abord mélangé avec du sel et laissé à fermenter pendant quatre à cinq semaines. Le résultat est transformé en une pâte qui, avec les piments du Cachemire, est utilisée comme assaisonnement pour le poisson qui est ensuite grillé sur un feu ouvert et présenté entier à la table.

21 grammes

La fermentation a une influence majeure sur le développement du menu et la conception des plats à 21 grammes. Au bistrot-boulangerie Balkan d’Umm Sequim, légumes fermentés (chou aigre, cornichons, maïs lacto-fermenté), kombucha maison, fromage fermenté et yaourts font leur apparition.

Stasha Toncev, fondatrice et gérante, explique : « Profondément enraciné dans notre culture et notre cuisine, le processus de fermentation est un processus que nous expérimentons avec impatience pour créer de nouveaux plats passionnants. De plus, nous promouvons la durabilité et l’absence de gaspillage alimentaire à 21 grammes, et la fermentation est un excellent moyen de vivre selon ces valeurs.

Plat à essayer : Sarma

Ces rouleaux de chou aigre sont traditionnellement farcis d’un mélange de viandes fumées et hachées, de riz et d’assaisonnements et mijotés lentement pendant des heures jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques. À 21 grammes, le sarma fait partie de la section Soul Food du menu et est rempli de bœuf haché et servi avec de la poitrine fumée pour un effet sensationnel.

Teible

Dans un geste décrit comme un «rêve devenu réalité» pour De Garza, des éléments fermentés figurent sur presque tous les plats de Teible. Cela dit, le tartare de boeuf est particulièrement remarquable.

Plat à essayer : Tartare de boeuf au garum

Comprenant un tartare de bœuf fermenté pendant 60 jours, un tartare de bœuf saumuré de 46 heures, un aïoli au garum à base de vinaigre d’agrumes, des piments locaux fermentés, du chou-rave local mariné de l’été dernier, des jaunes d’œufs séchés qui sont d’abord fermentés pendant plus de 14 jours puis séchés pendant 48 jours. heures, pain grillé au levain de seigle orange local et shoyu de pain fermenté de 80 jours, c’est un plat à ne pas manquer.

Mis à jour : 05 novembre 2022, 04:01