Recherche de nourriture ; passe-temps bourgeois ou aubaine du coût de la vie ?
Ces dernières années, dans un effort pour sortir de la maison et revenir à la nature, de nombreuses personnes ont commencé à chercher de la nourriture – la pratique consistant à rechercher des objets comestibles dans la nature.
Cela peut faire une journée amusante et même être un bon moyen de décorer votre maison. Cependant, la suralimentation peut également être une préoccupation avec les appels récents des organisations de la faune au Royaume-Uni pour que le public ne choisisse pas la nature propre.
Et si la recherche de nourriture pouvait réellement profiter à la biodiversité ? Euronews Culture a rencontré un chef qui le pense.
Alimentation et biodiversité
Pippa Lovell est une restauratrice qui a déménagé sur l’île de Man depuis Copenhague en 2018.
Malgré ses premières expériences de blackberry avec sa famille, Lovell dit qu’elle s’est tournée vers la recherche de nourriture alors qu’elle travaillait dans le étoile michelin restaurants de Scandinaviemême si la chef primée n’a pas été impressionnée par ce qu’elle y a vu.
« C’était tellement normal d’utiliser des ingrédients de recherche de nourriture, mais ils le font pour que ce soit gratuit et cool et que c’est une chose que vous faites », dit-elle depuis sa maison à Port Erin.
« En général, un restaurant Michelin peut inviter beaucoup de stagiaires à faire leur recherche ; cela pourrait être 10 à 15 personnes qui sortent toutes pendant une journée complète ou deux ou trois jours pour une sorte de champignon ou une fleur ou une algue.
«Que beaucoup de gens le font toute la journée pendant quelques jours juste pour être un élément d’un menu de dégustation de 15 plats, pour interrompre ce petit écosystème et la nature juste pour une saveur pour un usage égoïste; Je trouve rageant.
Après avoir déménagé sur l’île au large de la côte nord-ouest de Angleterre pour créer un nouveau restaurant, un événement qui a changé sa vie a amené Lovell à repenser son approche de la cuisine.
En 2019, le chef a remporté le prix S.Pellegrino de la responsabilité sociale après avoir conçu un plat respectueux de l’environnement. Peu de temps après, elle a ouvert son restaurant Versa ; comme dans ‘vice versa’ symbolisant sa relation réciproque avec la terre. Ici, elle cherche 50 % des ingrédients qu’elle sert aux clients, aidant ainsi l’environnement local.
« Si nous allons faire quelque chose en tant qu’espèce qui est préjudiciable à l’environnement et à la communauté à bien des égards. En fait, renversons les choses et utilisons l’industrie de la restauration pour faire le bien.
« Pourquoi pas? »
Île de Man : réserve de biosphère de l’UNESCO
L’île de Man fait partie de de l’UNESCO réseau de réserves de biosphère ; des espaces qui favorisent l’intégration harmonieuse de l’homme et de la nature pour un développement durable.
La liste contient des sites dans des pays comme le lac Bosomtwe en Ghana et des zones transfrontalières comme Mura-Drava-Danube qui s’étend L’Autriche, Croatie, Hongrie, Serbieet Slovénie. Cependant, l’île de Man est la seule biosphère de « nation entière ».
« Je voulais vraiment m’installer ici parce que c’est une biosphère », dit Lovell.
«En tant que butineuse et chef qui se considère comme une militante… il semblait évident que c’était un très bon endroit à utiliser pour parler de mes valeurs et de ma philosophie. Cela soutient vraiment tout ce en quoi je crois ici.
La méthode de Lovell consiste à utiliser des espèces envahissantes dans ses plats pour aider la biodiversité de l’île de Man. Alors que certains restaurants recherchent des ingrédients rares pour impressionner leurs clients, Versa utilise ceux qui sont abondants afin que leur recherche ne perturbe pas les écosystèmes locaux.
Un bon exemple serait l’utilisation par Lovell d’Alexandres, apportés à l’origine dans les îles britanniques par les Romains. Connue comme «l’herbe en pot d’Alexandrie», cette plante s’est rapidement échappée de la cuisine et est devenue sauvage. Il bloque maintenant les haies sur l’île de Man où Lovell utilise ses feuilles en remplacement du persil, la tige en remplacement du céleri et les graines en poivre noir.
« L’utilisation des graines l’empêche de se propager », dit-elle.
« Cela arrête l’empreinte des autres ingrédients et il y a plus de saveur donc vous en avez besoin de moins, vous aidez les haies et il y a plus de nutriments.
« Idéalement, je cherche un ingrédient qui aide l’environnement en le cueillant. »
La générosité de la nature
Malgré son expérience, Lovell n’a aucune formation formelle en tant que chef. Toutes ses compétences en cuisine qu’elle a acquises de manière organique au cours de sa carrière ainsi que sa connaissance de la recherche de nourriture qui, selon elle, provient d’un mélange de livres, des médias sociaux inspiration et persévérance.
« Vous avez juste besoin d’une bonne assurance responsabilité civile », dit-elle en riant.
Le chef refuse résolument d’utiliser des recettes chez Versa, concoctant à la place des menus de dégustation avec son équipe de six jeunes locaux utilisant environ la moitié d’ingrédients fourragers et l’autre moitié cultivés localement.
Les missions de recherche de nourriture ont une sensation spontanée, se déroulant lors de ses promenades matinales avec son chien ou entre les séances de midi et du soir. Alors que les saisons dictent le menu, une grande partie de l’opération de Versa consiste également à fermenter et à conserver des ingrédients frais.
« En été, il peut s’agir d’un coursier de 20 qui est fourré à 80 %. À cette période de l’année, je vais probablement faire huit ou neuf plats… et la moitié est fourragée et divisée par deux entre frais et en conserve », dit-elle.
Lovell est tellement attachée à sa philosophie des produits locaux qu’elle ne sert même pas alcool car il contient des articles importés, et elle ne manque jamais d’inspiration dans les bois, les plages et les vallons à distance de marche de son restaurant.
« C’est un style de vie de travailler chez Versa », dit-elle.
« C’est ce qu’il y a de bien avec la biosphère. Il y a de l’abondance partout.