Le lait a perdu tout son sens

Vous entendez beaucoup de choses étranges dans les cafés, mais une commande pour un « cappuccino alternatif aux produits laitiers à base d’amandes » n’en fait pas partie. Idem un « macchiato de boisson de soja » ou un « latte de boisson à l’avoine ». Vocaliser une telle demande a suscité un regard de confiance de mon barista lorsque j’ai récemment tenté cette cascade dans un café de New York. Pour la plupart des gens, le lait végétal est à base de plantes lait.

Mais bien que le public américain ait adopté cette convention de dénomination, l’industrie laitière ne l’a pas fait. Pendant plus d’une décennie, les entreprises ont cherché à convaincre la FDA que les produits à base de plantes ne devraient pas pouvoir utiliser le mot M. Une première escarmouche s’est déroulée en 2008 sur le nom de «lait de soja», qui, la FDA a reconnu à l’époque, n’était pas exactement du lait; une décennie plus tard, le commissaire de la FDA de l’époque, Scott Gottlieb, a souligné que le lait de noix ne devrait pas être appelé «lait» car «une amande ne produit pas de lactation». Pour être sûrs, certains produits à base de faux lait ont été collés à des étiquettes plus vagues telles que « boisson », « boisson » et « alternative laitière ».

Mais il y a quelques semaines, la FDA a signalé la fin du débat en proposant des recommandations de nommage très attendues : Le lait végétal, précise l’agence, pourrait être appelé « lait » si son origine végétale était clairement identifiée (par exemple, « pistache lait »). De plus, les étiquettes pourraient indiquer clairement en quoi le produit diffère sur le plan nutritionnel du lait ordinaire. Un emballage étiqueté «lait de riz» serait acceptable, mais il devrait indiquer quand le produit contient moins de calcium ou de vitamine D que le lait.

Plutôt que de provoquer une détente, ces recommandations aspirent du lait dans une crise existentielle. Différencier le lait végétal et le lait nécessite de définir ce qu’est réellement le lait, mais cela va à l’encontre de la reconnaissance que le lait végétal est lait. Il est impossible de comparer le lait végétal et le lait de vache s’il n’y a pas de teneur standard en éléments nutritifs pour le lait de vache, qui se présente sous différentes formulations. Ce moment délicat est l’aboutissement d’un changement de plusieurs décennies dans la façon dont la FDA et les consommateurs en sont venus à penser et à définir la nourriture en général. À ce stade, on ne sait pas quel lait est plus.

Techniquement, le lait a une définition officielle, avec plus de 250 autres aliments, dont le ketchup et le beurre de cacahuète. En 1973, la FDA propose ceci : « La sécrétion lactée, pratiquement exempte de colostrum, obtenue par la traite complète d’une ou plusieurs vaches en bonne santé. (Yum.) Les récentes directives ne remplacent pas cette définition mais ne la confirment pas non plus, de sorte que le statut du lait reste vague. L’agence ne semble pas s’en soucier; les consommateurs comprennent que le lait végétal n’est pas du lait laitier, m’a dit un porte-parole. Mais la FDA autorise depuis longtemps des interprétations lâches de cette norme, c’est pourquoi les sécrétions lactées des brebis et des chèvres peuvent être appelées «lait». Au fur et à mesure que le temps passe, ce qu’on peut appeler « lait » semble avoir de moins en moins d’importance.

À un moment donné, les noms ont compté. À la fin des années 1800, les gens ont commencé à s’inquiéter du fait que leur nourriture n’était plus « normale, naturelle et pure », m’a dit Xaq Frohlich, un historien de l’alimentation à l’Université d’Auburn qui écrit un livre sur l’histoire des normes alimentaires de la FDA. Au fur et à mesure que la production alimentaire augmentait à la fin du 19e siècle, les tentatives de faire des économies avec des produits bon marché se faisant passer pour de vrais, comme la margarine à base de suif de bœuf, se sont multipliées. En 1939, la FDA a commencé à établir des soi-disant normes d’identité basées sur les idées traditionnelles de la nourriture.

Mais les définitions alimentaires de l’agence étaient malléables avant même le lait d’avoine. L’agence n’a pas été très stricte sur les normes d’identité, car les consommateurs non plus. Vers les années 1960, alors que les gens prenaient conscience des maux de la graisse animale et du cholestérol – et achetaient les aliments faibles en gras et diététiques qui proliféraient en réponse – l’agence s’est éloignée de la définition de l’identité des aliments pour adopter une politique d ‘«étiquetage informatif» qui fournissaient des informations nutritionnelles directement sur l’emballage afin que les consommateurs sachent exactement ce qu’ils mangeaient. Il est devenu admis que la nourriture était quelque chose qui pouvait être «bricolée», a déclaré Frohlich, et ce qui importait plus que de savoir si quelque chose était naturel était de savoir si c’était sain. Au milieu de ce changement, le lait s’est vu attribuer son identité officielle, assortie de mises en garde concernant les vitamines ajoutées. Interprété librement, le «lait» en vint bientôt à englober celui des autres ruminants, ainsi que le chocolat, la fraise, l’écrémé, les aliments sans lactose et enrichis en calcium.

Dans ce contexte, il faut s’attendre à l’élargissement récent de cette norme par la FDA pour s’adapter au lait végétal ; Frohlich ne pense pas que les industries végétales ou laitières « soient particulièrement surprises par cette proposition ». Très peu de choses changeront si les nouvelles directives deviennent une politique. (La décision doit passer par une période de commentaires publics avant que la FDA n’émette le dernier mot.) Au contraire, il peut y avoir plus de produits à base de plantes étiquetés «lait» au supermarché, et peut-être que les nouvelles étiquettes conjureront tout potentiel confusion qui se produit. Soulignant les différences nutritionnelles entre le lait à base de plantes et le lait sur les emballages, a déclaré le porte-parole de la FDA, vise à répondre au «problème potentiel de santé publique» selon lequel les gens s’attendront à tort à ce que ces produits soient des substituts nutritionnels les uns pour les autres. Mais la valeur nutritionnelle du lait de vache varie selon le type et, dans certains cas, les nutriments sont ajoutés. Le lait est tout simplement déroutant, et peut-être que ce n’est pas grave. Pour la plupart des consommateurs, le lait continuera d’être du lait, un liquide blanchâtre, provenant d’une variété de plantes et d’animaux, et en constante évolution.

Mis à part le lait, pour la plupart des consommateurs modernes, le nom d’un aliment importe moins que d’autres facteurs, tels que sa composition, son origine, sa fabrication et son impact sur la planète. « La compréhension publique de la nourriture a vraiment changé depuis le début du 21e siècle », m’a dit Charlotte Biltekoff, professeur de science et technologie alimentaires à UC Davis. Dans certains cas, les gens ne définissent pas les aliments par ce qu’ils sont, mais plutôt par ce qu’ils fait. De nombreux laits à base de plantes, a déclaré Biltekoff, ne ressemblent pas ou n’ont pas beaucoup de goût au lait de vache, mais sont acceptés comme du lait car ils sont utilisés de la même manière : éclaboussés dans du café, versés dans des céréales ou comme ingrédient dans des produits de boulangerie. En bref, essayer de définir la nourriture avec une identité standard ne peut pas capturer « toute la portée de la façon dont la plupart des gens interagissent avec la nourriture et la santé en ce moment », a-t-elle déclaré. Un nom – ou, en fait, une étiquette soulignant les différences nutritionnelles entre le lait laitier et le lait à base de plantes – ne peut englober qu’une fraction de ce que les gens veulent savoir sur le lait, ce qui va au-delà de ce que la FDA peut réglementer, a ajouté Biltekoff. Pas étonnant que son nom ne semble plus avoir beaucoup d’importance.

Cela ne veut pas dire que tous les noms d’aliments finiront par devenir diffus au point de ne plus avoir de sens. C’est difficile à imaginer arachide se référant à tout sauf à la légumineuse, mais encore une fois, un débat sur ce qui comptait comme «beurre de cacahuète» a duré une décennie dans les années 60 et 70. Des conflits de dénomination, selon toute vraisemblance, se produiront sur des aliments de base qui attirent déjà beaucoup d’attention et sont produits par des industries puissantes, telles que les œufs ou la viande. Par exemple, les Américains utilisent le terme viande de manière flexible : en plus de la chair animale, il peut également s’agir de produits fabriqués à partir de plantes, de champignons ou même de cellules de mammifères cultivées en laboratoire. Tout comme les industries laitières et végétales ont alimenté le débat sur la dénomination du lait, il y aura sans aucun doute un recul de la part de ceux qui s’accrochent aux conventions sur la viande et les brisent : « Vous verrez l’industrie de la viande faire des arguments similaires » sur ce qui constitue un hamburger ou ce qu’est un laboratoire. -le poulet cultivé peut être nommé, a déclaré Frohlich.

Tant que la technologie repoussera les limites de ce que peuvent être les aliments, les noms des aliments continueront de changer et les résultats ne seront pas toujours nets. Quelqu’un peut valoriser les aliments naturels cueillis sur les marchés de producteurs et leur être servis dans des restaurants de la ferme à la table, tout en défendant les avancées technologiques qui rendent possibles différentes versions de nos aliments. Une telle personne peut manger exclusivement du bacon biologique élevé en plein air, mais exiger du lait d’avoine hautement transformé pour son alimentation. cortado. Ces conflits intérieurs sont inévitables alors que nous subissons ce que Biltekoff appelle « une sorte d’évolution dans notre compréhension de ce qu’est la bonne nourriture ». Le lait, pour l’instant, reste fluide, à la fois beaucoup de choses et rien du tout.