Oalors que les sauces, les formes et les saveurs varient presque à l’infini, depuis des centaines d’années, toutes les meilleures pâtes sont liées par un ingrédient clé : le gluten. Mais les pâtes vénérées d’Antonio Alderuccio sont différentes.
Tenant fièrement le non cuit, jaune, tubulaire paccheri dans sa cuisine londonienne, il énumère ses deux ingrédients – le riz et le maïs, dont aucun ne contient de gluten.
Après des années à perfectionner sa recette et sa méthode, il a non seulement attiré une clientèle fidèle dans son restaurant sans gluten et végétalien, Plant Club à Newington Green, mais aussi le respect de l’establishment culinaire italien.
Dans un moment historique pour la cuisine italienne au Royaume-Uni, son paccheri sauce aux courgettes, asperges, burrella (une alternative végétalienne à la burrata) et chapelure sans gluten grillée, lui a valu le titre de chef de pâtes britannique de l’année décerné par la Fédération des chefs italiens (FIC).
C’est la première fois qu’une pâte sans gluten, généralement considérée comme inférieure sur le plan gastronomique, remporte le prix de la Pizza, Pasta & Italian Food Association (Papa). Les juges, dont le chef Theo Randall, ont déclaré que cela les avait époustouflés.
Randall, qui sert une cuisine italienne haut de gamme dans son restaurant de l’InterContinental à Mayfair, a déclaré qu’il pensait qu’ils avaient déjà trouvé leur gagnant avant de goûter au plat d’Alderuccio, mais a rapidement changé d’avis.
« Cela m’a fait penser ‘waouh’. Je ne pensais même pas au fait qu’il était sans gluten et au fait qu’il était végétalien », a déclaré le chef britannique, louant sa texture, sa légèreté et son assaisonnement.
« C’était époustouflant, pour être honnête, absolument époustouflant. Magnifiquement créé, le plat était magnifique et c’était une saveur vraiment bien équilibrée.”
Randall, dont la défunte mère était coeliaque, a déclaré qu’il avait toujours proposé des pâtes sans gluten dans son restaurant, mais que tous les chefs n’avaient pas adopté la cuisine sans gluten. « Il y a un peu de snobisme là-dedans. Mais tout le monde en vient à l’idée qu’en fait, oui, il faut s’adapter. »
Assis sous des plafonds vitrés à une table en marbre vert, des produits frais d’Italie et du Royaume-Uni attendant dans des caisses sur le comptoir, Alderuccio, 34 ans, a dit le secret à son paccheri était sa farine de riz. Plutôt que d’utiliser des grains brisés, il utilise du riz à risotto moulu qui, selon lui, fonctionne comme par magie comme liant.
Le plat gagnant, a-t-il dit, a été inspiré par la « transition entre les deux saisons » de l’été à l’automne.
Il a déclaré que sa victoire avait été accueillie avec curiosité par ses rivaux dans la compétition, ajoutant qu’il leur était difficile de céder à un plat sans gluten et végétalien, qui, selon lui, est considéré par certains comme une seconde classe.
Parmi les autres variétés de pâtes qu’il sert dans son restaurant, citons trophéedes spirales de pâtes de 3 mm d’épaisseur qu’il sert avec un pesto de feuilles de navet, des flocons de piment et de la crème d’ail végétalienne et du parmesan – fait à partir d’un mélange de maïs, de sorgho, de fécule de pomme de terre, d’eau et de gomme de guar.
Mais l’avenir, dit-il, réside dans son alimentation sans gluten bucatini, des pâtes ressemblant à des spaghettis avec un trou au milieu, avec lesquelles il prévoit de faire des plats en sauce. Il développe également un panettone sans gluten et vegan qui, selon lui, sera prêt l’année prochaine.
Ensuite, il veut entrer dans sa pizza sans gluten et végétalienne – dont le style a été inspiré par le chef italien Franco Pepe – aux championnats du monde de pizza à Naples en mars.
Alors que la cuisine italienne sans gluten est souvent accueillie avec scepticisme au Royaume-Uni – même si l’on estime que 1 % des personnes sont atteintes de la maladie coeliaque, une maladie auto-immune et que la sensibilisation aux intolérances au gluten augmente – Alderuccio dit qu’elle est « en plein essor » en Italie. Dans sa ville natale, Syracuse en Sicile, il a déclaré qu’une pâtisserie renommée proposait désormais des friandises sans gluten et que de nombreux restaurants de Naples servaient désormais des pizzas sans gluten.
Carmelo Carnevale, président du Consortium culinaire italien et juge du concours de pâtes, a déclaré que de nombreux aliments de base italiens – y compris la polenta, le risotto et les gnocchi – pourraient être sans gluten, mais qu’historiquement, ils n’avaient pas été promus comme tels.
Alderuccio, qui a déménagé au Royaume-Uni il y a huit ans, a commencé à explorer la cuisine sans gluten et végétalienne il y a cinq ans lorsqu’il a rencontré un ami à la fois coeliaque et diabétique, rendant presque impossible de sortir dîner. Ennuyé au travail et à la recherche d’un nouveau défi, il a commencé à expérimenter la cuisine sans gluten et végétalienne et, en 2019, a cofondé son précédent projet, Plant Hub.
Pendant la pandémie, il a investi dans un four à pizza, a commencé à tester des recettes de pizza sans gluten et végétaliennes sur ses amis et a commencé à développer des pâtes sans gluten avec des producteurs en Italie. Les recettes qu’il a créées ont fini par former la base de son nouveau restaurant, Plant Club, qui fonctionne actuellement comme un pop-up, et ont commencé à attirer l’attention. Lorsqu’il a été invité à participer au concours de pâtes du FIC, il était ravi.
Enzo Oliveri, président de la Fédération des chefs italiens au Royaume-Uni et juge du concours depuis sept ans, a déclaré que la victoire d’Alderuccio représentait un moment historique pour la cuisine italienne.
« Je n’ai jamais entendu parler de pâtes sans gluten gagnant un concours de ce genre », a-t-il déclaré, décrivant Alderuccio comme un « maître » et louant ses pâtes « incroyables ».
Alors qu’il a d’abord dit qu’il était sceptique quant à ce que serait le plat, le jury a été « choqué » par sa qualité et il a fini par battre certains des meilleurs chefs de pâtes britanniques pour le prix. Servir des pâtes sans gluten est, a déclaré Oliveri, difficile pour les restaurants en raison du potentiel de contamination croisée, mais que toute barrière pour les chefs est «psychologique». Maintenant, a-t-il ajouté, le succès d’Alderuccio a élevé la barre à un tel niveau qu’il espère que d’autres seront obligés d’essayer de rivaliser avec lui.
La cuisine sans gluten mérite des soins, a-t-il déclaré. « Nous devons lui donner le goût qu’il mérite. »