Je suis au cœur de la cuisine hivernale, où chaque repas doit son cœur et son âme aux céréales et aux légumineuses dans le placard et où les friandises sucrées ont tendance à se présenter sous la forme de gâteaux brun tabac garnis de fruits secs. J’adore ce genre de cuisine : riz complet pilaf et risotto, soupes de haricots terreux aux teintes ocre et gâteaux épicés à la mélasse noire, abricots secs et dattes. Nourriture d’hiver pour les jours les plus froids de l’année.
Le placard du magasin travaille dur en ce moment. Les lentilles et le boulgour, le couscous et les haricots qui se sont assis tranquillement sur l’étagère tout l’été ont leur moment sous le soleil bas de l’hiver. Cette semaine a vu quelques soupes de haricots sur la table, un pilaf de riz brun et de champignons. Dans le moule à gâteau se trouve un pain aux fruits à l’ancienne, lourd de cassonade et collant de dattes. Je l’ai gardé bien emballé, un peu taquin, pendant 24 heures avant de le trancher, comme vous le feriez pour un gâteau au gingembre ou Dundee. Cela valait la peine d’attendre.
Pilaf de champignons, citron et menthe
La qualité de noisette du riz brun semble appropriée pour un souper d’hiver, mais vous pouvez utiliser du blanc si vous préférez, auquel cas vous pouvez renoncer au trempage de 30 minutes et réduire les temps de cuisson et de repos à 10 minutes. Utilisez les champignons que vous avez. J’aime les mélanger, en ajoutant d’abord les variétés les plus grosses et les plus charnues, puis les plus délicates. Pour 4 personnes
riz basmati brun 200g
oignon 1, moyen
huile d’arachide 3 cuillères à soupe
Ail 2 clous de girofle
flocon de piment séché1/2 cuillère à café
coriandre moulue 1 cuillère à café
grains de poivre noir 6
gousses de cardamome verte 6
clous de girofle 4
Pour les champignons :
champignons de Paris bruns 200g
champignons des champs 150g
huile d’arachide ou végétale 5 cuillères à soupe et
un petit plus
petits champignons 75g, comme le shimeji
feuilles de menthe une poignée
citron 1
Versez le riz dans un bol profond, recouvrez généreusement d’eau tiède, puis remuez doucement les grains dans l’eau du bout des doigts. Videz l’eau et répétez deux fois de plus (il y a quelque chose de profondément apaisant dans cette tâche). Couvrir à nouveau d’eau tiède et laisser reposer 30 minutes.
Épluchez l’oignon, coupez-le en deux, puis émincez-le finement. Faites chauffer l’huile dans une poêle peu profonde – j’utilise une poêle lourde de 22 cm de large – à feu doux à modéré et ajoutez l’oignon. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
Pendant la cuisson de l’oignon, pelez et écrasez l’ail en une pâte grossière (utilisez un presse-ail ou un pilon et un mortier), puis incorporez-le à l’oignon. Poursuivre la cuisson en incorporant le piment, la coriandre et les grains de poivre. Cassez la cardamome, ôtez les graines et écrasez-la au moulin ou au pilon, puis ajoutez-la aux oignons. Plongez les clous de girofle.
Égouttez le riz, ajoutez-y les oignons et les aromates, ajoutez ½ cuillère à café de sel, puis versez suffisamment d’eau pour recouvrir le riz de 2 cm (environ 750 ml). Porter à ébullition, couvrir hermétiquement avec un couvercle, puis baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes. Retirer du feu et réserver sans enlever le couvercle.
Coupez les champignons de Paris en tranches épaisses et coupez les champignons des champs en lanières de la grosseur d’un doigt. Dans une poêle, chauffer l’huile à feu moyen-vif, puis ajouter les champignons de Paris émincés et faire revenir environ 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Retirer de la poêle, puis ajouter les boutons tranchés et un peu plus d’huile si nécessaire. Une fois qu’ils ont commencé à colorer, ajouter les petits champignons entiers et assaisonner légèrement.
Hacher grossièrement la menthe et râper finement le zeste du citron.
Retirer le couvercle du riz, vérifier l’assaisonnement, puis incorporer les champignons, la menthe et le citron.
Gâteau aux dattes avec glaçage au miso
Un pain aux fruits traditionnel, noir et dense. Pour 8 personnes
farine 250g
levure chimique 1 cuillère à café
sel une pincée
flocons d’avoine 50 grammes
abricots secs moelleux 100g
Rendez-vous 200g
œufs 2
moitiés de noix 50 grammes
extrait de malt 150g
sucre muscovado léger 100g
mélasse noire 2 cuillères à soupe
café expresso 125 ml, chaud
Pour le glaçage miso :
pâte de miso blanche 2 cuillères à soupe
eau bouillante 40ml
sucre glace 180g
Abricots secs 3
Rendez-vous 3, lapidé
Vous aurez besoin d’un moule à gâteau profond de 20 cm x 9 cm tapissé de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3.
Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et les flocons d’avoine. Coupez les abricots en lanières épaisses, puis coupez les dattes en deux et jetez leurs noyaux, puis hachez-les grossièrement et ajoutez-les à la farine. Casser les œufs dans un petit bol et battre légèrement. Hacher grossièrement les noix.
Mettez l’extrait de malt, le sucre muscovado et la mélasse dans une petite casserole et chauffez à feu modéré, sans remuer, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Versez le mélange tiède de malt et de sucre dans la farine avec le café, les noix concassées et les œufs battus.
Verser le mélange dans le moule chemisé – il doit être un peu liquide. Cuire au four pendant 65 à 70 minutes jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et assez fermes. Retirer du four et laisser refroidir dans son moule.
Mettez la pâte de miso dans un petit bol. Verser l’eau et remuer pour dissoudre le miso, puis incorporer le sucre glace. Verser le glaçage au miso sur le gâteau. Trancher finement les fruits secs et les répartir sur le gâteau.
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