Ouious avez besoin de quelques minutes sans aucune distraction pour faire frire un lot de feuilles de curry fraîches. Vous fermez la porte de la cuisine, versez un mince film d’huile dans une casserole large et peu profonde et placez-la sur une flamme modérée. Détachez-les de leurs tiges grossières, puis faites pleuvoir les minuscules feuilles vert émeraude dans l’huile chaude et reculez pendant qu’elles crépitent et éclatent, puis se calment progressivement. (Un couvercle aidera ici, mais retirez-le une fois qu’ils arrêtent de crachoter.) Secouez la casserole, en regardant attentivement jusqu’à ce que chaque feuille soit translucide et légèrement croustillante. Soulevez-les avec une cuillère à égoutter sur un morceau de papier absorbant.
Vous vous retrouverez avec un tas de feuilles vert foncé crépitantes et tordues et une cuisine remplie d’un parfum chaud et fumé. (Je vous ai suggéré de fermer la porte.) La fenêtre entre la perfection et les feuilles brûlées est un battement de cœur, alors ne quittez pas la casserole des yeux une seconde. Si vous les brûlez – comme je l’ai fait plus d’une fois – vous passerez des jours à vous débarrasser de l’odeur.
J’utilise des feuilles de curry avec des plats de lentilles (je les aime dans un dal jaune curcuma) et dispersées sur une raïta de carotte ou de concombre. Leur présence est rarement cruciale dans un plat, mais leur parfum est un ajout délicieux. Je dois ajouter que la version séchée n’est pas meilleure que n’importe quelle autre herbe séchée.
J’ai fait un plat d’aubergines et de lentilles cette semaine qui a duré quelques jours, quelque chose que nous avons versé à la vapeur dans des bols profonds, puis que nous avons repris pendant quelques secondes. Et comme les figues sont encore bon marché et abondantes, j’en ai glissé un plat au four pour plus tard, imbibé d’un peu de sucre et d’un trait de gin à la prunelle.
Lentilles aux aubergines et feuilles de curry
Saveurs profondes et terreuses ici. Le plat est bon à manger le jour de sa préparation, mais encore meilleur lorsqu’on lui laisse du temps au réfrigérateur pendant la nuit. Réchauffez-le doucement, à feu doux, en remuant régulièrement. (Vous aurez peut-être besoin d’un peu plus de bouillon juste pour assouplir la texture.) Du riz cuit à la vapeur, peut-être avec un peu de zeste râpé fourré, serait une excellente idée. Un souper réchauffant et parfumé qui ne fera pas sauter la banque. Pour 6 personnes
Lentilles 150g, petit et marron
échalotes 4, grand
huile d’arachide 2 cuillères à soupe, plus un peu plus pour plus tard
Gingembre 50g, frais
piments rouges chauds 2, de taille moyenne
cumin en poudre 1 cuillère à café
coriandre moulue 1½ cuillère à café
graines de moutarde noire 2 cuillères à café
Safran des Indes 2 cuillères à café
tomates 350g
pâte de tomate 1 cuillère à soupe
feuilles de curry 20
Garam masala 1 cuillère à soupe
bouillon ou eau 1 litre
aubergines 2, de taille moyenne
huile d’olive un peu
Rincez les lentilles dans une passoire et réservez. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites chauffer l’huile dans une grande casserole, puis ajoutez les échalotes. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et de couleur or pâle – une question de 7 à 10 minutes. Pelez et râpez le gingembre et hachez finement les piments, en enlevant les graines si vous le souhaitez. Ajouter le gingembre et les piments aux échalotes et poursuivre la cuisson, puis incorporer le cumin, la coriandre, les graines de moutarde et le curcuma.
Hacher grossièrement les tomates et les incorporer aux oignons, puis à la pâte de tomate. Poursuivre la cuisson 5 minutes, puis ajouter les lentilles, la moitié des feuilles de curry et le garam masala. Verser le bouillon de légumes ou l’eau. Saler et laisser mijoter la sauce pendant 25 minutes en remuant régulièrement.
Couper les aubergines en deux puis en tranches de 1 cm d’épaisseur et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, juste assez pour les humidifier. Faire chauffer une poêle à griller (ou un gril au-dessus du four), cuire les tranches d’aubergine pendant environ 7 à 8 minutes de chaque côté, puis, à mesure que chaque morceau ramollit et se colore légèrement, ajoutez-les aux lentilles. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les lentilles soient tendres et que l’aubergine soit tendre et soyeuse, ce qui devrait prendre environ 20 minutes.
Faites frire les feuilles de curry réservées jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes dans une cuillère à soupe ou deux d’huile d’arachide dans une casserole peu profonde, puis éparpillez-les et servez.
Figues au sloe gin
Les figues prennent la texture la plus soyeuse lorsqu’elles sont cuites. Je les fais parfois cuire dans un plat peu profond en terre cuite avec de la cassonade douce et du marsala, ou avec de la crème fraîche et du demerara, mais j’ai trouvé qu’un trait de prunelle ou de damson gin est encore plus approprié. Le fruit émerge, un bordeaux profond et éclatant. Je termine cette version particulière sur la plaque de cuisson, à feu vif, pour concentrer les jus de cuisson, je propose donc un plat à rôtir ou un plat allant au four antidéflagrant, comme par exemple en inox ou en fonte émaillée. Pour 4 personnes
figues 6, de taille moyenne
orange 1
sucre semoule doré 3 cuillères à soupe
Gin à la prunelle 90ml
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Coupez les figues en deux de la tige à la base et placez-les, juste en les touchant, dans un plat allant au four. À l’aide d’un épluche-légumes, prélevez 3 ou 4 longs morceaux de zeste de l’orange, puis coupez en deux et pressez le fruit.
Déposez des morceaux de zeste d’orange parmi les figues, puis parsemez-les de sucre et versez dessus le jus d’orange et le sloe gin. Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient tendres et saturés de gin.
Retirer les figues du four. Placez le moule sur feu moyen à vif et laissez bouillonner le jus pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il ait réduit et commence à épaissir légèrement. (N’en faites pas trop, vous ne voulez pas qu’ils caramélisent.)
Lorsqu’elles sont confiturées, placez les figues dans des verres ou des bols et nappez-les de sauce à la prunelle.
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