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Même si vous n’avez pas mangé au Noma, vous avez mangé au Noma. Ou du moins à un endroit essayant d’être une mini-version de l’influent restaurant de Copenhague, où les abeilles ouvrières brandissant des pincettes sont obsédées par chaque micro-vert afin que chaque morceau de nourriture ait l’air et le goût transcendant. Lorsque le chef René Redzepi a annoncé la semaine dernière qu’à la fin de l’année prochaine, Noma fermerait ses portes aux clients et se transformerait en « Noma 3.0 » – une sorte de laboratoire alimentaire et d’incubateur de restaurants éphémères à la Willy Wonka —Le New York Times prédit que la nouvelle « enverrait des ondes de choc dans le monde culinaire ». Mais pour ceux d’entre nous dans l’industrie de la restauration, l’annonce de Noma ressemblait moins à un événement sismique qu’au bruit sourd amorti d’une cuillère en argent tombant sur un tapis moelleux de salle à manger.
En tant que chef épuisé qui relève moi-même les défis de la gestion d’un restaurant, je suis seulement choqué que Noma, ainsi que de nombreux autres restaurants ultra haut de gamme construits sur les mêmes fondations, fonctionne depuis si longtemps. Malgré la réputation mondiale de Noma et ses prix exorbitants, le restaurant dépendait fortement d’une main-d’œuvre non rémunérée. Les Financial Times a rapporté qu’au cours de sa dernière année d’exploitation avant la pandémie, le restaurant comptait généralement 34 cuisiniers rémunérés et environ 30 stagiaires non rémunérés. Ce n’est qu’en octobre, après près de deux décennies d’activité, que Noma a commencé à payer les personnes qui préparent et préparent minutieusement sa nourriture pour la présenter aux clients.
Dans n’importe quelle autre industrie, cela irait de soi : une entreprise qui construit richesse et renommée sans payer rien, et encore moins un salaire décent, à près de la moitié de ses travailleurs ne vaut pas la peine d’être célébré, aussi exceptionnel que soit le rendement. Mais depuis que Noma a commencé à accumuler des étoiles Michelin et à figurer en tête des meilleures listes du monde, le reste du monde de la gastronomie l’a considéré comme l’incarnation de ce que devrait être un établissement gastronomique parfait et moderne. D’autres restaurateurs ont tenté de copier son design minimaliste et sa cuisine hétérodoxe. Pour le meilleur et pour le pire, la popularité de Noma a obligé tous les chefs à se débattre avec le nouveau manifeste nordique dans leurs menus, qu’ils servent des menus de dégustation de 15 plats dans des villes cosmopolites ou, comme moi, qu’ils servent des plats décontractés le long de la plage dans une ville de vacances. .
Maintenant, Redzepi admet que son approche n’est pas durable. « Financièrement et émotionnellement, en tant qu’employeur et en tant qu’être humain, cela ne fonctionne tout simplement pas », a-t-il déclaré. Le New York Times. Mais lui et ses admirateurs semblent loin de prendre pleinement en compte les péchés de notre industrie. Certains vétérans de l’industrie ont applaudi le pivot de Noma comme une brillante initiative marketing qui rendra les produits du restaurant plus rares et plus désirables. Le langage sur le site Web Noma 3.0 est allègre, pas repentant. « Notre objectif », déclare-t-il, « est de créer une organisation pérenne dédiée à un travail de rupture dans l’alimentation, mais aussi de redéfinir les fondements d’une équipe de restauration, un lieu où l’on peut apprendre, prendre des risques et grandir ! ” Ceci depuis l’endroit où les cuisiniers du personnel auraient dit à une stagiaire non rémunérée qu’il lui était interdit de rire dans la cuisine. (Un porte-parole du Noma a dit au Fois que son compte « ne reflète pas notre lieu de travail ou l’expérience que nous souhaitons pour nos stagiaires ou quiconque dans notre équipe ».)
La vérité est que le type de restauration haut de gamme que Noma illustre est abusif, malhonnête et contraire à l’éthique. Les chefs le savent mais continuent d’imiter Redzepi. Les médias gastronomiques le savent mais continuent de célébrer son genre de nourriture. Les convives fortunés le savent mais continuent de réserver des tables en masse, sinon au Noma, que dans des restaurants de destination comparables à travers le monde.
moi aussi j’ai été incapable de résister à l’attraction gravitationnelle du Noma. J’ai fait le pèlerinage deux fois. Un jour pour le déjeuner en 2018, j’ai roulé jusqu’à l’imposante porte en bois du restaurant seulement partiellement récupéré d’une intoxication alimentaire la nuit précédente. Ne voulant pas gaspiller la réservation difficile à prendre et le repas prépayé coûteux, je me suis assis, vert pâle, à la table commune du restaurant avec une douzaine d’étrangers bavards tout en avalant un menu de dégustation de 15 plats composé principalement de crustacés judicieusement jumelé avec volées de jus fermentés non alcoolisés. Malheureusement, mon intestin mal à l’aise a déçu mes attentes pour le repas.
Lors de ma deuxième visite l’année suivante, j’ai été véritablement émerveillé par la façon dont les sorciers de la cuisine de Noma ont transformé plusieurs plats de moisissures floues et d’insectes croquants en quelque chose de beau. Pourtant, l’expérience était intellectuelle, pas émotionnelle. Cela a laissé mon esprit bourdonner mais mon estomac insatisfait. Mon mari et moi nous sommes dirigés vers mon restaurant décontracté préféré de Copenhague – une course, je dois le noter, par un disciple de Redzepi. Là, un hôte sympathique a rencontré notre fête à la porte, une musique forte a égayé notre humeur et une série de plats passionnants ont été apportés à notre table directement à partir d’un four à bois, mais sans toutes les fioritures qu’un corps de stagiaires non rémunérés pourrait avoir ajoutée.
Ce que ce voyage à Copenhague a cristallisé pour moi, c’est que la discipline et le travail épuisant de la gastronomie se traduisent rarement par une expérience nettement meilleure pour le client. Et si c’est le cas, est-ce que tout le travail en vaut vraiment la peine ?
Aujourd’hui, cette question a pris encore plus de résonance. Depuis que la pandémie est devenue normale et a donné à chacun dans notre industrie un moment inattendu mais bien mérité pour respirer, les restaurateurs du monde entier ont commencé à prendre des décisions qui répondent aux besoins de nos employés, de nos organisations et de nous-mêmes d’abord au lieu de notre clients’. Pour certains, cela a signifié restreindre les heures et limiter les options de menu. Pour d’autres, cela a signifié augmenter les prix et offrir des parts de propriété aux employés. Mais trouver une formule qui permette à chacun de prospérer est difficile.
Lorsque vous dirigez un restaurant, qu’il soit chic ou décontracté, vous avez toujours de nouveaux problèmes à résoudre, des problèmes à résoudre : un four en panne ; une salade que vous avez goûtée la veille et qui n’était pas bien assaisonnée ; un cuisinier à la chaîne qui a menacé de frapper un lave-vaisselle ; un client qui n’aimait pas sa part de gâteau et qui vous en a écrit un traité ; une serveuse qui veut encore parler de son salaire ; des produits qui continuent d’arriver meurtris et bien trop chers ; de nouveaux menus qui doivent être complétés, imprimés et téléchargés sur trois sites différents d’ici la semaine prochaine. Peu importe la pression que vous vous imposez pour réussir, la pression imposée par la banque pour gagner de l’argent, la pression imposée par l’équipe pour garder le moral élevé et la pression imposée par les clients pour garder les portes ouvertes et un sourire sur votre visage jour après jour après journée.
Trop souvent, la dynamique brutale de notre industrie se traduit par la maltraitance des travailleurs les plus bas, que tout le monde justifie alors comme la façon dont les choses ont toujours été faites ou la seule façon dont un restaurant peut fonctionner efficacement. Redzepi lui-même a beaucoup écrit et parlé de ses difficultés personnelles à cet égard, y compris dans un article étonnamment honnête et réfléchi de 2015 pour Pêche porte-bonheur:
J’ai commencé à cuisiner à une époque où il était courant de voir mes collègues cuisiniers se faire gifler pour avoir fait de simples erreurs, de voir des assiettes voler à travers une pièce, s’écraser sur quelqu’un qui faisait son travail trop lentement… Il n’était pas rare de atteindre pour une casserole seulement pour découvrir que quelqu’un avait coincé la poignée dans le feu et l’a ensuite remise sur ma station juste pour jouer avec moi. J’ai vu des chefs – le mien et d’autres – utiliser l’intimidation et l’humiliation pour arracher des résultats à leurs cuisiniers… C’est ainsi qu’on m’avait appris à cuisiner, et c’était le seul moyen que je connaissais pour faire passer un message.
C’est la toxicité que les invités qui se régalent de mousse de renne ne voient jamais. Mais être transparent sur vos péchés ne remplace pas la réparation. Au cours des huit années qui se sont écoulées depuis qu’il a écrit ces mots, des histoires de travailleurs mécontents ont continué de couler. Dans notre industrie, des normes abusives ont persisté même sous les projecteurs d’un millier d’émissions de cuisine et de blogs culinaires et au milieu d’un afflux de capitaux d’investissement pour les chefs les plus connus.
Plus tard dans le même essai de mea culpa, Redzepi demande : « Comment pouvons-nous rectifier les cris et les cris et les abus physiques que nous avons infligés à nos jeunes cuisiniers ? Comment défaire les cultures du machisme et de la misogynie dans nos cuisines ? Pouvons-nous être meilleurs? Peut-être que la vraie question est celle-ci : voulons-nous être meilleurs ? »
La réponse à cette dernière question dépend de la signification de nous. Habituellement, la vie et la dignité des personnes qui créent et servent cette nourriture sont exclues de cette équation. Les convives ne devraient pas seulement regarder les assiettes pour des présentations de nourriture plus joyeuses et abondantes; ils devraient également regarder vers le haut. Les gens dans la cuisine sourient-ils et bougent-ils librement ? Ou ressemblent-ils à des zombies stressés au bord de l’effondrement ? La nourriture, en fin de compte, est censée procurer satisfaction et joie, non seulement à la personne qui la mange, mais aussi à ceux qui la préparent et la servent.
Les restaurants du monde entier sont déjà à l’avant-garde de différentes façons de faire des affaires. Chez Zingerman’s Delicatessen et ses entreprises connexes à Ann Arbor, dans le Michigan, par exemple, un groupe d’anarcho-capitalistes endurcis du Midwest a construit un empire culinaire en utilisant les principes du leadership, de la pleine conscience, de l’appréciation et de la gratitude au cours des 40 dernières années.
Beaucoup de ces pionniers ne seraient pas classés par les médias alimentaires comme existant dans le même domaine que le Noma, mais peut-être que cela devrait changer. De nouveaux modèles pour l’industrie de la restauration se préparent déjà. Ils le sont depuis des années. Mais pas sur une table dans un laboratoire alimentaire à Copenhague.
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