L’Empire ottoman, qui a régné sur le monde entier pendant des centaines d’années, a à la fois influencé et été influencé par la culture alimentaire des endroits qu’il a touchés. À la suite de cette interaction mondiale, des plats de cuisine de palais ottoman ont émergé, mais les sections de cuisine de palais ottoman sont peut-être l’une des parties les plus frappantes de cette culture.
L’Empire ottoman, qui a été établi comme une petite principauté puis s’est transformé en État et finalement en empire ; Il a régné sur le monde entier pendant des centaines d’années, et il y a eu une interaction entre ces régions en termes politiques et culturels. La zone où nous voyons le plus clairement cette interaction est la cuisine du palais ottoman. parce que le domaine le plus important qui montre la richesse d’une culture est sa nourriture.
Bien sûr, les plats de la cuisine des palais ottomans sont un domaine si profond que des volumes de livres peuvent être écrits, mais il existe également des sections de cette cuisine. La cuisine du palais ottoman, dans laquelle un ordre protocolaire beaucoup plus strict a été établi avec Fatih Sultan Mehmet, est devenue une machine qui fonctionne bien grâce à ces sections, et surtout, parfois un repas spécial pour le sultan Il est également devenu faisable pour des milliers de personnes qui sont venues sur place.
Cuisine de palais ottoman établie sur une superficie de milliers de mètres carrés dans le palais de Topkapı :
Bien sûr, depuis le premier jour de l’établissement ottoman, Il y avait une culture culinaire particulière de la tradition turco-islamique. Cependant, la zone, que nous considérons dans une catégorie spéciale comme la cuisine du palais ottoman, a été façonnée sur la cuisine construite par Fatih Sultan Mehmet entre 1475 et 1478.
Une superficie de 5250 mètres carrés a été construite dans le palais de Topkapı. La cuisine des palais ottomans est également connue sous le nom de matbah-ı âmire. En plus de la section cuisine, il y a une salle pour les employés, une cave où la nourriture est stockée, une fontaine, une mosquée pour le culte et un hammam pour se baigner. En d’autres termes, cette zone était une sorte d’espace de vie pour ceux qui essayaient de récolter de la nourriture pour les gens du palais.
Les ouvriers de cuisine se composaient de centaines de personnes:
La cuisine du palais ottoman servait en moyenne 4 000 personnes chaque jour. Mais certains jours, la même cuisine préparait des repas pour plus de dix mille janissaires et convives. Tous ces plats ont été préparés par une équipe de 60 maîtres et 200 patchworkers. Bien sûr, si l’on ajoute à ceux-ci les assistants, les propriétaires et les serviteurs spéciaux, le nombre de personnes travaillant dans la cuisine était de plus de 500 selon les chiffres du XVIIIe siècle. Selon certaines sources, il travaillait comme magasin de desserts.
Bien sûr, presque aucun de ces employés ne faisait le même travail. Il y avait des groupes spéciaux spécialisés dans la pâte, les sucreries, les bagels, les légumes, le riz, le kebab et des domaines similaires. Chacun de ces groupes a servi dans son domaine d’expertise. Il y avait aussi des sections de cuisine de palais ottoman. Donc, tous les cuisiniers ne cuisinaient pas pour tout le monde. En particulier, les repas du sultan étaient soigneusement préparés par un service distinct.
Le devoir de chacun est clair : sections et caractéristiques de la cuisine du palais ottoman
- Cuisine Kushane
- A la cuisine
- Cuisine du sultan valide
- Cuisine Kizilagasi
Cuisine Kushane :
La cuisine Kuşhane, qui est la partie la plus importante de la cuisine du palais ottoman, est la section où sont préparés les repas spéciaux pour le sultan. Les cuisiniers travaillant dans ce département ont été choisis parmi les personnes les plus fiables de Zülüflü Baltacılar. Ces plats, qui étaient spéciaux pour le sultan, n’étaient pas cuits dans de grands chaudrons, mais dans des marmites individuelles spéciales. Les responsables de Kuşhane Kitchen avaient l’habitude de prendre toutes les affaires du sultan lorsqu’il partait en campagne et de l’accompagner dans l’expédition.
A Cuisine:
Bien qu’il soit considéré comme l’une des parties les plus importantes de la cuisine des palais ottomans, il s’agit en fait d’une structure plus autonome. A Has Kitchen, aux princes, aux grandes familles du peuple du harem et aux vizirs du conseil la nourriture était cuite.
Valide Sultan Cuisine:
Valide Sultan Cuisine, comme son nom l’indique, spécialement pour Valide Sultan à d’autres femmes importantes du harem C’est la partie cuisson. Comme tous les autres départements de cuisine, il y avait un chef qui contrôlait tous les travaux de Valide Sultan’s Kitchen.
Cuisine Kizlaragasi :
Bien que la cuisine Kizlaragasi soit au bas de la hiérarchie de la cuisine des palais ottomans, elle est en fait Il y a d’autres sous-sections ci-dessous. Dans la cuisine de Kizlaragasi, des repas étaient préparés pour les eunuques, les portiers et d’autres personnes importantes. Cependant, chacun d’eux était cuisiné par des cuisiniers différents selon leur propre rang.
Les responsables de la cuisine du palais ottoman, où être un maître n’est pas facile :
- Ustadan-i Matbah-i A
- Chef
- Chef
- Coin du feu
- magasin de kebab
- Boutique de desserts
- Pâte
- Machine à riz
- Pêcheur
- Boutique de desserts
- Helvacıbaşı
- Çaşnigirbaşı
- Hosafcibasi
- Peşkircibaşı
- Kilercibasi
Certains des fonctionnaires de la cuisine du palais ottoman sont comme ça. Certains doivent dire parce que les titres donnés à ceux qui travaillent dans cette cuisine qui sert des milliers de personnes changeait constamment. Par exemple, un bon fabricant de halva pourrait rapidement devenir fabricant de helva ou un pêcheur pourrait trouver une place de cuisinier.
Le plus important de ces fonctionnaires est Üstündan-ı Matbah-ı Hastır. Cette personne est la plus expérimentée des chefs de chaque département. Officier portant le titre d’Üstün-ı Matbah-ı Has Il établissait le menu, savait qui mangerait quoi, savait qui n’aimait pas quoi, commandait des repas spéciaux en dehors du menu général et assurait la gestion de toute la section cuisine.
En plus de tout cela, comme Kilercibasi, Kilercibasi et Saray Aghas les personnes importantes auraient des cuisiniers privés. Lorsque nous ajoutons le compagnon et les autres membres du personnel travaillant avec chaque cuisinier, le nombre augmente considérablement. De ce point de vue, un système similaire à la structure administrative ottomane a également été appliqué dans la cuisine.
Plats de la cuisine des palais ottomans que nous apprécions encore aujourd’hui :
- soupes;
- Soupe d’aubergines façon harem
- Soupe cesm-i nigar
- Soupe Kavata
- Pot de sultan boutonné
- Soupe Meïr
- Soupe de lentilles aux nouilles
- vaccin toyga
- Soupe aux amandes
- Soupe de terine aux châtaignes
- Soupe au yaourt
- Soupe de nouilles
- Soupe aux tripes
- Soupe de poisson
- Soupe de mariage
- Plats principaux;
- Beyrani
- Oeufs à l’oignon
- paramètre
- Boulettes de viande avec morceau de pâte
- brochette de poulet
- mutacana
- maquereau farci
- melon farci
- Pâtisserie
- agate
- Riz et tas kebab
- brochette de lait
- Desserts;
- Kazandibi
- Revani
- kadayif
- Kaskul
- doigt de la reine
- Halva
- Beurre d’amande
- Zerde
- Riz au lait
- morsure de palais
- poitrine de poulet
Certains des plats les plus populaires de la cuisine des palais ottomans sont comme ça. Bien que beaucoup d’entre eux soient issus des plats que nous mangeons encore aujourd’hui, la plupart d’entre eux ne sont pas préparés avec les mêmes recettes. Par exemple, ces plats, dont beaucoup ne peuvent pas être considérés comme de la pâte de tomate aujourd’hui. Jusqu’au 19ème siècle, il devait être fabriqué sans utiliser de tomates ni de concentré de tomate dans l’Empire ottoman. Parce que, comme nous l’avons déjà expliqué ici, la tomate est un légume beaucoup plus récent pour nous que nous ne le pensons.
La place de la cuisine de palais ottomane dans le monde :
Même si nous imitons aujourd’hui les cultures culinaires étrangères, la cuisine ottomane est considérée par de nombreux experts en gastronomie comme l’une des trois cuisines les plus riches du monde. Parce que ce qu’on appelle la cuisine des palais ottomans Cultures culinaires anatoliennes, balkaniques, égéennes, caucasiennes, syriennes et libanaises C’est un mélange réussi. En fait, ce mélange s’est développé au cours de nombreuses années et a atteint son propre style unique.
Chacun avec ses plats légendaires et ses sections aux règles strictes. Nous avons parlé d’informations intéressantes sur la cuisine des palais ottomans. Je me demande s’il y a eu un cuisinier qui a été décapité parce qu’il a mis un peu trop de sel ?