10 Tib Lane, Manchester M2 4JB (0161 833 1034). Petit et grand
assiettes 8£-20£, desserts 7£, vins à partir de 24£
Tous les restaurants ont une histoire. Le bâtiment haut et étroit du 10 Tib Lane, juste en retrait de Princess Street à Manchester, ne fait pas exception. Ce soir, le chef Robert Owen Brown est le gardien des souvenirs. « J’ai traîné des dalles là-haut », dit-il en désignant les escaliers menant à l’étage supérieur. Il agite la main avec désinvolture vers le fond de cette salle à manger faiblement éclairée du premier étage. « C’était une porte-miroir en verre fumé avec un gros robinet en laiton comme poignée. » À l’époque, l’endroit s’appelait Lounge 10, ce qui ressemble à l’agonie d’une terrible franchise de films qui a culminé au Lounge 3. Owen Brown était le chef d’ouverture et clairement, avant le lancement, le constructeur adjoint. Les peintures murales de l’orgie romaine n’étaient décidément pas sûres pour le travail, et le week-end, la direction installait un clairvoyant dans les tourbières. «Nous avons fait une pizza aux truffes», explique Owen Brown. « Et un filet de bœuf fumé avec des œufs de caille. Plutôt bien tout ça, en fait.
Une douzaine d’années plus tard, nous vivons une époque qui est, selon votre point de vue, soit tristement puritaine, soit simplement plus prévenante. Aujourd’hui, au 10 Tib Lane éponyme, une poignée de porte n’est pas quelque chose que vous pointez et ricanez. Cela ne fait qu’ouvrir des portes. Les sols sont en planches vernies foncées, les murs sont en brique vieillie d’un côté et en carrelage blanc de l’autre. Le site Web affiche une déclaration d’intention rédigée par le trio de vétérans de l’hôtellerie de Manchester à l’origine de l’entreprise : « Des cocktails classiques, du vin naturel qui ne vous effraie pas, de la bière qui compte et des plats de saison avec les meilleurs produits sur lesquels nous pouvons mettre la main ». .” Assez juste.
Nous devrions mettre celui-ci aux côtés d’endroits comme Erst in Ancoats, le Climat récemment revu, le Higher Ground qui ouvrira bientôt, l’Alan et Another Hand. Tous proposent des petites assiettes éclectiques et une liste de boissons sciemment idiosyncratique. Quelque part en cours de route, Manchester a été culinairement jumelé avec Hackney. Bien sûr, une déclaration d’intention ne vaut rien si la cuisson ne saute pas et ne claque pas. Ce soir, nous sommes pris au piège. Nous sommes six à table et neuf plats, alors découvrons-le. Oui, s’il vous plaît, nous les aurons tous, et quelques-uns deux fois.
Les tendances modernes ont été suivies : il y a des mentions de menu de jaune d’œuf séché, de chou hispi carbonisé et de pain grillé au levain. Mais il y a aussi une merveilleuse sensibilité old-school au travail. Il est présenté dans une série de sauces et de vinaigrettes épaisses comme le dos d’une cuillère et construites autour d’énormes saveurs aigres-douces. Les ris de veau sont panés et frits, comme des pépites de poulet pour adultes, mais viennent sur une sauce épaisse et émulsionnée à la moutarde pleine de graines qui éclatent agréablement contre le haut de votre bouche. Cette tranche de chou noircie est associée à une sauce qui plonge profondément dans les tons sucrés et sucrés des échalotes lentement rôties. Une grosse vieille côtelette de porc est saisie pour que le ruban de graisse soit bien croustillant et que le manche en os soit éminemment grignotable. Il est assaisonné d’une sauce qui fait une grande vertu des joies de la gélatine collante dans un jus de poulet profond couleur de vernis de chêne. Voici la purée de céleri-rave sur le côté, faite par quelqu’un qui a apparemment passé une partie de sa carrière dans une grande cuisine chic à aboyer pour passer ses purées au chinois encore et encore, jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment douces et soyeuses pour lisser WH Le visage d’Auden.
Une mousse de truite fumée impeccablement réalisée est le rose saumon d’un ensemble serviette et nappe chic des années 1970. Il est sauvé d’être le genre de chose qui aurait été distribué avec le toast Melba lors d’une des soirées de Margo Leadbetter à Surbiton par l’ajout à la mode d’œufs de saumon, rose scintillant à la lueur des bougies. Et puis il y a la cuisine vraiment spectaculaire, souple et subtile d’une carrelet meunière désossée, la chair nacrée se tenant, avec du beurre de câpres et des crevettes brunes noisette et une beauté côtière en tous points. Ce dernier mot ne décrit peut-être pas la saveur; il communique la montée d’émotion rougeoyante engendrée par un poisson bien cuit. De quoi humidifier l’œil d’un chef de formation classique comme Owen Brown, plus bas sur la table.
Il y a quelques fioritures. Une version de la moelle osseuse chaude et branlante de Fergus Henderson avec une salade de persil salée et vinaigrée n’est pas servie avec les tranches épaisses habituelles de pain grillé au levain. Il vient, à la place, avec des blocs dorés de ce qu’ils appellent des pommes Anna, mais qui sont plus proches des pommes de terre confites frites actuellement très populaires et toujours bienvenues. Ce n’est peut-être pas assez de patate pour le travail. Gardez un peu du levain grillé qui accompagne le steak tartare, servi en gros tas et surmonté d’un gribouillis de ce qu’ils appellent une purée de jaune d’œuf. Étant donné que le jaune est déjà un liquide, je ne comprends pas très bien le truc de la purée. Mais cela adoucit le tas moutardé de bœuf haché. Associez-le à la salade de feuilles amères brillamment habillées avec des brins moelleux de pleurotes rôtis. Complétez le menu de neuf plats avec une assiette de lentilles braisées au vin rouge, ressemblant à du gravier noir dans la pièce à faible éclairage, avec des topinambours rôtis moelleux.
La moitié de la liste des desserts est composée de fromages britanniques ou d’un verre de xérès de Noël Pedro Ximénez, mais ce ne sont que des exemples de shopping de bon goût. Bien plus séduisante est une tarte au caramel profonde et frémissante, la pâte croustillante coupée en une pointe de flèche fine, la surface de la crème dorée saupoudrée d’un peu de sel de mer blanc brillant. Ou il y a un rectangle de pain frit et de pudding au beurre, en croûte de sucre, son centre chaud et crémeux, avec une boule de crème au brandy sur le côté. Vous en voulez un peu ? Bien sûr que vous le faites. Aucun plat ne coûte 20 £ et la plupart ne coûtent qu’un peu plus de 10 £.
La carte des vins est courte. Il y a, bien sûr, ce discours effrayant sur les vins à faible intervention qui, comme le dit un ami à table, peuvent être délicieux lorsqu’ils sont bu à la cave, mais n’ont qu’un goût de mort et de malheur ailleurs. Heureusement, nous trouvons notre chemin vers quelques bouteilles conventionnelles : un blanc de Savoie citronné et acidulé de Jean Perrier et un St Emilion doux et rond de Château Marchand. Les peintures murales sales ont peut-être été ébréchées, mais au milieu des bougies gouttières et de l’impertinence de la vieille école, il y a maintenant énormément de choses à stimuler au 10 Tib Lane.
Actualités
Le chef Lee Skeet, basé à Cardiff, qui s’est fait un nom dans la ville avec le petit restaurant au menu dégustation Cora, a ouvert un bar à huîtres. Il s’appelle Jackson’s et occupe le rez-de-chaussée d’un immeuble de Duke Street Arcade près du château de Cardiff. Dans quelques semaines, il déplacera également Cora, qui ne peut accueillir que 10 personnes, à l’étage supérieur. Les deux sites portent le nom des enfants de Skeet et ont été en partie rendus possibles grâce à une campagne de financement participatif de 26 000 £. À coracardiff.com.
Le soi-disant prince de Birmingham, Glynn Purnell, a ouvert un bar à tapas à proximité de son restaurant phare, le Purnell’s, dans le centre-ville. Plates by Purnell’s ne compte que 28 couverts et un menu qui s’inspire du temps passé par le chef à cuisiner dans le nord de l’Espagne. Les plats incluent des classiques comme le chorizo au vin rouge et les crevettes à l’ail, ainsi que des chips d’aubergine à la truffe, un cassoulet de pois chiches et une salade de petits joyaux grillés. Il est ouvert du mercredi au samedi à partir de midi. Visite platesbypurnells.com.
Et enfin, félicitations à Liam Rogers, anciennement du restaurant Sat Bains et du restaurant Andrew Fairlie à Gleneagles, qui a été nommé chef cuisinier à Northcote dans le Lancashire, sous la direction de la chef exécutive Lisa Goodwin-Allen. À partir du 3 avril, avec Rogers en place, Northcote redeviendra une opération de sept jours. Voir northcote.com.
Envoyez un e-mail à Jay à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @jayrayner1