PMettez une grande casserole d’eau à bouillir et placez dessus un panier vapeur ou une passoire. Bien frotter, mais ne pas éplucher, 1,2 kg de pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et placez-les dans le panier vapeur en les recouvrant d’un couvercle. Cuire environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre à la pointe d’une brochette – il devrait glisser sans effort.
Pendant la cuisson des pommes de terre, couper 2 pommes de terre de taille moyenne poireaux, en jetant les racines et les feuilles vertes les plus foncées (les feuilles vertes plus claires sont bonnes ici), puis coupez les poireaux en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur et lavez-les très soigneusement à l’eau froide. Laver 200g de feuilles d’épinards.
Placer une casserole de taille moyenne sur feu modéré, ajouter les épinards encore humides et couvrir hermétiquement avec un couvercle. Cuire pendant 2 minutes, puis soulever le couvercle et retourner les épinards, couvrir et cuire encore une minute ou deux jusqu’à ce que les feuilles se soient détendues. Retirer les épinards et réserver.
Remettre la casserole sur le feu, ajouter 75g de Beurre et laissez fondre. Ajouter les poireaux, les couvrir d’un couvercle et les laisser cuire environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Gardez la chaleur à un niveau modéré et remuez-les régulièrement, afin qu’ils ne brunissent pas. Lorsqu’ils sont prêts, remettre brièvement les épinards dans la poêle.
Soulevez le panier vapeur ou la passoire d’un côté, videz l’eau de la casserole, puis versez les pommes de terre dans la casserole vide. À l’aide d’une fourchette ou d’un pilon, écrasez-les en une purée grossière, puis assaisonnez. Ajoutez les poireaux cuits et les épinards avec le beurre de la poêle.
Écraser 6 baies de genévrier au mortier ou au pilon ou au moulin à épices, les faire revenir brièvement dans 30g de beurre, assaisonner avec poivre noirpuis empiler les pommes de terre dans des bols et verser dessus le beurre de genévrier.
Vous pouvez empêcher les poireaux de brunir en posant dessus une feuille de papier sulfurisé, puis en couvrant avec un couvercle pour faire cuire à la vapeur plutôt que pour faire frire.
Les poireaux contiennent du sable fin et de la terre entre leurs couches. Les laver dans un bol profond d’eau froide est bien mieux que dans une passoire sous l’eau courante.
Cette recette est une base à laquelle vous pouvez ajouter d’autres bonnes choses : des nuggets frits croustillants de pancetta ou des tranches de lard grillé grossièrement déchirées ; morceaux de maquereau fumé ou de saumon fumé à chaud. Vous pouvez également utiliser la purée comme farce.
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