Asperges! Pourquoi c’est le légume préféré des Allemands et comment le cuisiner

Le printemps est à nos portes, et cela signifie une chose pour les amateurs de produits de saison : c’est la saison des asperges.

Vous pourrez peut-être trouver des asperges tout au long de l’année, mais le légume à tige a un pic lorsqu’il est particulièrement délicieux.

Les asperges sont généralement achetées en trois variétés : vertes, qui sont les plus populaires au Royaume-Uni et aux États-Unis ; blanc, qui est préféré par les Allemands ; et violet développé en Italie.

Si vous allez dans un magasin en automne en Europe pour acheter des asperges vertes, vous achetez probablement des asperges d’Amérique du Sud. Le climat équatorial offre de bonnes conditions de croissance pour le légume tout au long de l’année.

Mais les vrais amateurs d’asperges savent que pour tirer le meilleur parti de ces astuces vertes, il faut attendre la bonne saison en Europe.

Lorsque les asperges sont de saison, elles poussent à une vitesse incroyable. Les agriculteurs ont vu le légume pousser jusqu’à 10 cm par jour en saison. Coupez une lance le matin et vous verrez probablement une nouvelle lance d’asperge culminer dans l’après-midi.

Sein et Spargelzeit ! – L’histoire d’amour de l’Allemagne avec les asperges

La saison des asperges blanches est un gros problème en Allemagne. Nous parlons presque au niveau du culte religieux. Les variétés blanches d’asperges sont essentiellement les mêmes que les vertes, sauf qu’elles sont cultivées sous terre.

Les agriculteurs allemands entassent une charge de terre sur les plants d’asperges, puis recouvrent cette terre de plastique noir pour empêcher toute lumière de l’atteindre. Le manque de soleil inhibe la production de chlorophylle de la plante et crée la variété albinos.

L’asperge se dit « spargel » en allemand et la saison s’appelle « Spargelzeit ». La saison des asperges blanches en Allemagne s’étend généralement de la mi-avril au 24 juin, lorsque le pays célèbre la nativité de Saint-Jean-Baptiste.

Les Allemands prennent les asperges blanches au sérieux. Le pays en consomme plus de 70 000 tonnes par an et la région rurale du Bade-Wurtemberg au Brandebourg où la plante est cultivée devient un chemin de pèlerinage pour les amateurs d’asperges.

L’asperge est considérée comme un aphrodisiaquegrâce à son haut niveau de vitamine E qui augmente le flux sanguin et d’oxygène vers les organes génitaux, et le potassium qui peut augmenter la libido des gens. Cependant, pour certaines personnes qui mangent un grand bol de lances, leurs partenaires peuvent être moins disposés à le faire.

C’est parce que les asperges ont un effet notoirement puissant sur l’urine des gens. Lorsque notre corps décompose l’acide asperge, il crée un sous-produit sulfureux qui sent l’œuf pourri dans votre pipi. Heureusement, environ 40 % seulement des gens doivent endurer cette odeur car il existe un gène spécifique à l’asperge qui vous laisse entrer dans l’odeur piquante.

Néanmoins, pour les 40 % de personnes qui sentent la puanteur de l’œuf pourri, la saison des asperges peut être un peu difficile. À tel point qu’en Allemagne, la saison des asperges blanches est souvent considérée comme n’étant pas le moment du sexe oral. C’est la saison « anti-Schlag-job » pour tous ceux qui s’y rendront dans les mois à venir.

La saison courte de la Grande-Bretagne et la variété spéciale de l’Italie

La Grande-Bretagne est probablement la nation avec le deuxième plus grand nombre de fans de ces légumes. Les chefs britanniques adorent mettre les asperges sur leurs menus de saison. Mais ils doivent agir vite. La saison des asperges vertes est encore plus courte au Royaume-Uni qu’en Allemagne.

En Grande-Bretagne, la saison des asperges s’étend d’environ mai jusqu’au solstice d’été le 21 juin. Les asperges ont besoin de températures de 9 °C pour fleurir, et le temps chaud met un peu plus de temps à se dissiper en Grande-Bretagne qu’en Europe continentale. Je n’ai pas trouvé de source expliquant pourquoi les asperges allemandes semblent attendre environ trois jours de plus le jour de la Saint-Jean-Baptiste avant de sortir de la saison. Les asperges allemandes doivent juste une sorte de faveur à Saint-Jean-Baptiste.

Pendant leur séjour en Italie, ils ont entièrement inventé leur propre variété de lances. Dans le golfe de Gênes, près de la ville d’Albenga, les agriculteurs italiens ont cultivé une variété d’asperges plus riche en sucre et pauvre en fibres. Sa forte couleur pourpre couvre un intérieur vert et il peut fournir des saveurs plus noisettes dans un plat d’asperges.

La clé pour cueillir vos asperges directement dans les magasins est simple et fonctionne pour les trois types de couleurs. Recherchez des lances fermes sans pointes molles. Vous voudrez couper les extrémités fibreuses dures avant la cuisson, et de nombreux chefs professionnels insistent pour casser les extrémités. Une fois que vous les avez ramenées de la boutique, rangez-les debout avec les extrémités dans un peu d’eau pour garder vos lances fraîches et rigides.

Comment cuisiner vos asperges

Quel que soit le type d’asperges que vous ramassez cette saison des asperges, la prochaine question que vous vous poserez en rentrant chez vous est de savoir comment cuisiner ces fichues choses.

Avis de non-responsabilité : je ne suis pas un chef professionnel, je ne vais donc pas vous donner de mesures précises dans les recettes suivantes. Suivez mes vagues instructions et expérimentez. Je ne suis qu’un journaliste culturel, c’est mon travail de taquiner et d’informer votre palette, pas de la développer.

Blanchi

Une façon typiquement allemande d’avoir des asperges blanches est de les blanchir avec de la sauce hollandaise. Porter à ébullition une casserole d’eau bien assaisonnée. Si vous avez un bouillon de légumes léger, c’est encore mieux. Plongez-y les asperges et laissez-les cuire environ quatre minutes.

La partie la plus complexe de ce plat est la hollandaise. Si vous n’avez jamais préparé cette onctueuse sauce aux œufs auparavant, vous serez peut-être surpris qu’elle ait l’air beaucoup plus dure qu’elle ne l’est. Au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, placez un bol résistant à la chaleur. Dans ce bol, fouetter ensemble quelques jaunes d’œufs et un peu de jus de citron avant d’ajouter lentement une bonne gorgée de beurre fondu. Vous saurez que vous l’avez bien fait lorsque les ingrédients se réunissent pour faire une sauce suintante succulente. Ajoutez un peu de jus de citron et assaisonnez au goût, puis versez sur vos asperges. Lecker !

Frit

Vous pouvez faire toutes les autres méthodes par vous-même, mais une astuce consiste à blanchir les asperges pendant quelques minutes, puis à les choquer dans un bain de glace avant l’un des styles suivants. Cela garantira que les asperges conservent leur couleur vive tout au long du processus de cuisson.

Pour faire frire ou sauter des asperges, il suffit d’une poêle et d’un petit filet d’huile. Laissez les lances reposer dans la poêle et tournez-les de temps en temps. Ils obtiendront de merveilleux morceaux croustillants et développeront un tas de saveurs. Le célèbre chef britannique Gordon Ramsay aime griller un peu ses asperges dans la poêle avant d’ajouter de l’huile pour obtenir un omble encore meilleur.

Cuit

Si vous aimez l’omble des aliments sautés mais que vous détestez avoir à le regarder pendant la cuisson, le four est fait pour vous. Frappez votre four sur le réglage que vous utilisez pour tout cuisiner (n’essayez pas de faire semblant d’avoir déjà lu le numéro demandé par une recette).

Enduisez ces tiges vertes ou blanches ou violettes d’un peu d’huile et de sel et mettez-les au four. A la poêle évidemment. Ne m’oblige pas à épeler tous les détails, tu n’es pas idiot. Si vous voulez vraiment faire passer vos asperges au four au niveau supérieur, il existe une école de pensée selon laquelle envelopper les lances dans du bacon est une bonne idée universelle. Cette école de pensée n’est pas l’islam ou le judaïsme, naturellement.