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Dès 19h, de longues files d’attente se forment devant le Bouillon République, même en semaine. Petits et grands attendent patiemment d’être admis au restaurant de la place de la République. Il est impossible de réserver car le restaurant de 1 800 pieds carrés – daté, avec beaucoup de bois, de laiton et de décor Art nouveau – est tellement branché.
Presque oubliés jusqu’à récemment, les bouillons, les cantines populaires, connaissent une renaissance étonnante à Paris et maintenant dans d’autres villes de France.
Actuellement, de nouveaux restaurants ouvrent chaque mois. L’inflation leur apporte plus de monde, car même en période de hausse des prix, les Français ne veulent pas se passer de leur passe-temps favori : manger.
En temps de crise, le « comfort food » revient à la mode, comme au temps de grand-mère. Les plats traditionnels remplacent les tendances alimentaires de ces dernières années, qui étaient principalement caractérisées par des influences internationales ou de la restauration rapide. Les « Bouillons » sont des bistrots bruyants et immenses, les serveurs servent à la hâte et ne sont généralement pas particulièrement amicaux ou patients – mais cela fait partie du flair parisien.
La terminologie des nouveaux « bouillons » est trompeuse : non seulement les bouillons (bouillon) sont servis ici, les restaurants n’ont rien à voir avec les restaurants de soupes à la mode : il s’agit de cuisine maison française. Des classiques tels que le steak frites, la saucisse avec purée de pommes de terre, les poireaux sauce vinaigrée, le poulet avec des frites et le ragoût de bœuf sont servis.
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Le public est mixte, beaucoup de jeunes viennent qui font attention aux prix. Les restaurants semblent très nostalgiques, avec beaucoup de boiseries, de miroirs, de stucs, de vieilles chaises de bistrot et d’affiches aux motifs parisiens. La nouvelle génération de restaurateurs s’installe souvent dans d’anciens restaurants qui ne fonctionnent plus.
Contrairement à de nombreux autres établissements, les Bouillons proposent généralement des plats chauds toute la journée. C’est le cas au « Bouillon Chartier Montparnasse » ou au « Bouillon Chartier Gare de l’Est ». Ce sont les deux succursales du célèbre « Chartier », situées à proximité des grands magasins Printemps et Galeries Lafayette. « L’idée est de proposer une entrée, un plat et un dessert à moins de 20 euros », explique Christophe Joulie, l’un des propriétaires du Bouillon Chartier. C’est environ la moitié de ce que les clients paient habituellement dans les restaurants parisiens.
Le restaurant Chartier Bouillon près des Grands Boulevards est le modèle historique de la nouvelle scène gastronomique.
(Photo : Getty Images)
Fondé en 1896, Chartier est le seul restaurant du genre à avoir survécu à ce jour. Au début du 20e siècle, il existait encore plus de 200 de ces barres, dont le succès économique reposait sur la transformation en masse. Ils ont été créés vers 1860 dans le quartier Hallenviertel à Paris et servaient de cantine ouvrière.A cette époque, la soupe était l’aliment principal.
À la fin du XXe siècle, tous sauf le Chartier avaient disparu, transformés en restaurants coûteux. Mais maintenant, son concept est plus pertinent que jamais. A partir de Paris, la tendance s’est propagée comme une vague – aujourd’hui Lille, Grenoble, Lyon, Orléans et d’autres villes de province ont aussi des bouillons.
Les restaurateurs s’approvisionnent sur le plus grand marché de gros parisien – ils achètent ce qui est actuellement proposé à bas prix.
(Photo : Rungis)
La plupart sont apparus après les fermetures pandémiques, lorsque la hausse des prix et du pouvoir d’achat a laissé de plus en plus de Français submergés financièrement. Même Versailles a le « Petit Bouillon Versailles » depuis janvier. « Ça va super bien en période de conjoncture difficile », assure son patron Didier Lacoste, qui sert 500 repas par jour. Un repas avec lui, boissons et vue sur le château comprises, coûte 22 euros.
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Le modèle économique des Bouillons fonctionne par foule, ils comptent souvent plus de 300 couverts, servent jusqu’à 3000 repas par jour et sont ouverts 24h/24. Le rapport qualité prix est imbattable. Les chefs achètent leurs ingrédients en grande quantité au marché de gros de Rungis en dehors de Paris et adaptent leurs menus à ce qu’ils peuvent obtenir à un prix particulièrement avantageux.
La capitale française est devenue presque inabordable pour les personnes à revenu intermédiaire au cours des dernières décennies, et l’inflation aggrave cette tendance. Aujourd’hui, une nouvelle génération de restaurateurs rend au moins les visites au restaurant à nouveau abordables.
(Photo : Luigi Vaccarella/Schapovalov)
Il n’y a pas de grandes chaînes de restauration derrière les bouillons, mais plutôt des entreprises familiales qui sont actives depuis longtemps dans le secteur de la gastronomie et qui ont déjà lancé d’autres tendances. Christophe Joulie, issu d’une famille de restaurateurs d’Auvergne, dans le centre de la France, a racheté Chartier il y a 15 ans. À l’époque, personne ne croyait plus au concept et seuls quelques centaines de clients venaient chaque jour. Aujourd’hui, il est considéré comme un créateur de tendances.
Joulie est elle-même surprise du succès. Il sert jusqu’à 2 400 clients par jour et s’est fixé l’objectif d’un million de repas par an d’ici 2023. Il est également propriétaire des agences Montparnasse et Gare de l’Est, qu’il a ouvertes en 2019 et 2022.
Son principal concurrent est Pierre Moussié, également actif de longue date dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie. Il n’a ouvert « Bouillon Pigalle » qu’en 2017 puis une antenne en République fin 2021. Les deux se sous-enchérissent avec les prix. Les soupes de légumes sont disponibles à partir d’un euro, les œufs et la mayonnaise à partir de deux euros. Si vous sortez manger l’après-midi et non le midi ou le soir, vous n’avez même pas à faire la queue.
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