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TC’est une recette de moéche, ces crabes verts à carapace molle qui vivent dans les lagons vénitiens : mélangez une pâte composée de farine, d’œufs, de sel et de parmesan dans un seau. Déposez les crabes vivants dans la pâte, qui doit être froide pour que les crabes se sentent chez eux. Pendant 30 minutes, la dernière de leur vie, les moéches se démènent dans la pâte et la mangent. Déposez-les ensuite dans une marmite d’huile bouillante : des crabes auto-farcis.
Les moéches sont des crabes – « vrais crabes » – qui ont mué : ils ont une carapace molle pendant quelques heures seulement, avant que leurs exosquelettes ne durcissent. Pour sortir de leur peau trop petite, ils se remplissent d’eau, de sorte que la carapace se fend. Ensuite, ils retirent chaque partie d’eux-mêmes de leur propre peau – du bout de leurs jambes jusqu’à leurs globes oculaires.
C’est une gourmandise, un trésor « à l’égal de la truffe blanche ». Quand nous étions enfants, ma sœur et moi trouvions des trésors de crabe à rapporter à la maison – une pince ou un crabe à cinq pattes – dans une rivière du parc où nous promenions nos chiens. Nous rapportions ce butin à la maison et le gardions dans une vieille boîte au réfrigérateur, pour lui rendre visite après l’école.
Chaque crabe et chaque pince de crabe font impression. Nous avons attrapé un crabe vivant dans une mare rocheuse le premier jour de vacances d’été et l’avons observé pendant des heures : c’était un crabe nageur et ses pattes arrière étaient des pagaies poilues. Ils étaient étrangement poignants, comme s’il s’agissait d’un crabe qui avait abandonné quelque chose de dur pour quelque chose de plus doux, comme des mains ou des pattes.
Le visage compliqué d’un crabe, comme une commode complexe ou une boîte à bijoux : appuyez sur cette partie et elle s’ouvre pour révéler une bouche, là-dessus, et un œil sort de sa tige. Chaque élément de son armure semble contenir un objet précieux – ce qui est bien sûr le cas.
Chaque crabe fait une impression. William James, le frère aîné d’Henry James, était psychologue et philosophe. Lorsqu’il entreprit d’étudier les relations individuelles des gens avec la religion et le mysticisme, dans des conférences qui devinrent finalement un livre intitulé Les variétés de l’expérience religieuse, il anticipa les critiques :
La première chose que l’intellect fait avec un objet est de le classer avec autre chose. Mais tout objet qui est infiniment important pour nous et qui éveille notre dévotion nous semble comme s’il avait dû être sui generis et unique. Un crabe serait probablement rempli d’un sentiment d’indignation personnelle s’il pouvait nous entendre le classer sans plus tarder ni nous excuser comme un crustacé et ainsi s’en débarrasser. «Je ne suis pas une telle chose», dirait-il, «je suis MOI-MÊME, MOI-MÊME seul».
En regardant les crabes « cliquer au-delà d’eux-mêmes », comme l’a dit Dennis Saleh, vous savez qu’ils ne disent que ceci : je suis MOI-MÊME, MOI-MÊME seul. Et pendant quelques heures, les moéchés, pendant quelques heures eux-mêmes, eux-mêmes, seuls. Un animal assez chanceux pour vivre derrière une armure ressent soudain tout. Comment pourrions-nous ne pas vouloir savoir quel goût ça a ?
Helen Sullivan est journaliste au Guardian. Son premier livre, un mémoire intitulé Freak of Nature, sera publié en 2024.