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- Shanice Lim a quitté un restaurant étoilé au guide Michelin pour tenir un stand de colporteur à Singapour.
- Le père de Lim a investi environ 25 000 $ pour l’aider à démarrer son entreprise.
- Elle a dit que quitter la haute cuisine valait le coup pour devenir son propre patron.
Le premier emploi de Shanice Lim lui faisait travailler 16 heures par jour quatre fois par semaine.
Elle avait 23 ans et venait tout juste d’obtenir son diplôme du campus de Singapour du Culinary Institute of America. Le poste qu’elle avait décroché était chez Zen, l’un des trois restaurants trois étoiles Michelin de la cité-État.
Il semblait que Lim avait rapidement réalisé son rêve d’enfant. Elle voulait depuis longtemps devenir chef, tout comme sa grand-mère, qui lui avait appris à cuisiner des plats classiques de Singapour en grandissant.
La grand-mère de Lim tenait autrefois un stand dans un centre de vente ambulante – une aire de restauration en plein air, populaire pour les repas à Singapour – où elle servait des centaines d’habitants affamés pour seulement quelques dollars l’assiette.
Chez Zen, Lim a troqué son plat réconfortant préféré contre de la haute cuisine européenne d’inspiration japonaise. Là, elle faisait partie d’une brigade de chefs qui recherchaient la perfection. Le menu fixe du restaurant commence à 580 dollars de Singapour, soit 435 dollars.
« J’ai appris que la discipline est la chose la plus importante dans la gastronomie, qu’il faut beaucoup de concentration et que nous ne pouvons pas gâcher les choses. Il y a beaucoup de pression », a déclaré Lim à Business Insider.
Le nasi lemak de Lim incorpore différents types de légumes et d’accompagnements.
Marielle Descalsota/Business Insider
Cuisine gastronomique remplacée par une vie de colporteur
Malgré ses premiers succès, Lim s’est rendu compte que ce n’était pas pour elle. Moins de deux ans après avoir commencé, elle a arrêté. Elle a décidé de suivre les traces de sa grand-mère et de diriger son propre stand de colportage.
« Je voulais faire quelque chose qui ne relève pas de la gastronomie », a déclaré Lim.
« Je me suis mise au défi d’apprendre le plus possible au cours de l’année et demie où j’ai travaillé chez Zen. C’était comme un entraînement pour moi, nous ne faisions pas la même chose tous les jours », a-t-elle poursuivi.
En mai 2023, Lim a ouvert un stand servant du nasi lemak – un plat malais de riz à la noix de coco servi avec des plats d’accompagnement comme du poulet frit, des anchois séchés, de l’otah ou une galette de poisson épicée, et du sambal, une sauce chili douce et épicée. Le petit centre de vente ambulante est situé dans un quartier animé de l’est de Singapour, entouré de blocs de logements sociaux et de marchés humides. C’était un monde loin des gratte-ciel fastueux et imposants et des boutiques valant des millions de dollars qui entouraient le centre-ville Zen.
Lim a nommé son stand « So Lemak », un descripteur de saveur unique à la cuisine malaise. Selon l’historien local de l’alimentation Khir Johari, le lemak est utilisé pour décrire la richesse et l’onctuosité du lait de coco, un ingrédient clé du nasi lemak.
Le stand de colportage de Lim à Bedok est populaire parmi les personnes de tous âges.
Marielle Descalsota/Business Insider
J’ai pris un risque avec un métier exigeant
Les centres Hawker sont au cœur de la culture culinaire locale de Singapour. Il existe 118 marchés et centres de vente ambulants à travers le pays, où des milliers de vendeurs se disputent les millions de personnes cherchant à manger des plats délicieux et bon marché.
Dans la ville la plus chère du monde, les vendeurs ambulants sont l’une des entreprises alimentaires les moins chères à démarrer. KF Seetoh, critique gastronomique local et entrepreneur en série, a déclaré que les vendeurs de BI ne devaient dépenser qu’entre 15 000 SG$ et 20 000 SG$, en moyenne, pour faire fonctionner un stand. Cela comprend l’équipement de cuisine, une caution de loyer de deux mois, le permis d’exploitation d’un colporteur et les frais d’appel d’offres pour louer un espace auprès de l’Agence nationale de l’environnement.
Pourtant, il s’agit d’un secteur difficile, avec de longues heures d’ouverture et de faibles bénéfices, a déclaré Seetoh, propriétaire des célèbres centres de vente ambulante Makansutra au centre-ville de Singapour et Urban Hawker à New York.
Plusieurs composants différents composent le nasi lemak, notamment de la viande et des légumes locaux.
Marielle Descalsota/Business Insider
« Il n’y a aucune garantie que vous réussirez. Des gens ont échoué. C’est la réalité. Si vous ne faites pas bien vos devoirs, si vous n’étudiez pas votre menu, vous tomberez très vite », a ajouté Seetoh.
Aucune donnée officielle n’a été publiée sur le nombre de stands de colporteurs ayant fermé ces dernières années, mais le nombre de stands de colporteurs en activité est resté plus ou moins stagnant. En 2014, il y avait 13 537 stands enregistrés auprès de la NEA, soit 147 de plus qu’en 2022, selon les données de la Singapore Food Agency.
C’était un risque que Lim était prêt à prendre
Lim a déclaré que sa famille croyait en elle et que son père avait investi 35 000 SG$ dans son stand – à une condition.
« À partir de ce moment-là, j’ai dû tout gérer moi-même », a déclaré Lim. L’ouverture de son stand lui a coûté le double de la moyenne, car elle avait opté pour un espace plus grand dans un endroit très fréquenté, ce qui signifiait que le loyer coûtait plus cher. Mais elle était convaincue qu’elle pourrait récupérer cet argent en quelques mois.
Ce n’était pas si simple au début. Lim a déclaré qu’elle ne vendait que 50 à 75 assiettes de nasi lemak par jour et que devoir cuisiner elle-même tous les ingrédients du plat était une tâche ardue. Une fois, dit-elle, elle a dû faire mariner quelque 132 livres d’ailes de poulet. Et gagner suffisamment d’argent pour payer le loyer – qui lui coûte 6 500 SG$ par mois – jouait également dans son esprit.
« Lemak » est un mot malais utilisé pour décrire un goût crémeux généralement dérivé du lait de coco.
Marielle Descalsota/Business Insider
Elle se sentait proche du burn-out
Contrairement aux cuisines ultramodernes et climatisées que l’on trouve dans les restaurants gastronomiques, les stands des vendeurs ambulants sont au mieux équipés d’un ventilateur. Et à Singapour, où la température oscille autour de 90 degrés Fahrenheit toute l’année, Lim a déclaré qu’il lui avait fallu un certain temps pour s’adapter au nouvel environnement.
« Chaque jour, à l’intérieur et à l’extérieur, je travaillais. J’étais mentalement et physiquement fatiguée et tellement stressée de vouloir développer mon entreprise », a déclaré Lim, ajoutant que son père et sa sœur l’avaient aidée à emballer la nourriture et à gérer la caisse au premier jour. quelques mois pendant qu’elle préparait les plats.
« En travaillant dans un restaurant, je ne transpirais pas vraiment. Mais chez un marchand ambulant, il faisait tellement chaud que je tombais malade une fois par mois, j’ai réalisé qu’il fallait prendre soin de mon corps, surtout quand j’étais encore un one-man show , » elle a continué.
Environ 10 mois après l’ouverture de son stand, Lim a déclaré qu’elle avait embauché deux employés et vendait 300 assiettes de nasi lemak les jours de pointe. Aujourd’hui, elle est proche du seuil de rentabilité, dit-elle.
nasi lemak décrochage à singapour
Marielle Descalsota/Business Insider
Lim a déclaré que ses efforts ont porté leurs fruits et qu’elle dispose désormais d’une base de clients qui n’hésitent pas à payer 5 SG$ pour son nasi lemak. Comme le plat peut coûter aussi peu que 3 SG$ dans de nombreux stands de la cité-État, certaines personnes étaient sceptiques quant au prix, a déclaré Lim. Mais Lim a déclaré qu’elle pensait que sa version finirait par les convaincre.
La créatrice de contenu culinaire local, Elizabeth Chan, a visité le stand de Lim il y a un mois et a déclaré à BI qu’elle et ses amis étaient impressionnés par le goût du nasi lemak.
« Cela fait longtemps que je n’ai pas mangé de riz à la noix de coco aussi parfumé », a déclaré Chan, qui a figuré dans la série Food Tales de Netflix.
« L’aile de poulet était également très bonne. Elle était très croustillante et on pouvait goûter les crevettes », a-t-elle ajouté, faisant référence au har cheong gai, la pâte de crevettes fermentée que Lim utilise pour faire mariner les ailes de poulet. La pâte a un goût légèrement piquant, savoureux et salé.
Lim sert du nasi lemak, un plat singapourien, avec une touche d’originalité.
Marielle Descalsota/Business Insider
Être son propre patron l’a fait continuer
De nombreux vendeurs se retirent du secteur des colporteurs. Peu de jeunes souhaitent rejoindre l’industrie. Mais Lim a déclaré qu’elle n’était pas dissuadée et qu’elle rêvait toujours d’ouvrir davantage de stands à Singapour à l’avenir.
« La culture des vendeurs ambulants est en train de mourir. Je voulais diffuser ma marque pour que tout le monde puisse avoir un bon nasi lemak », a déclaré Lim. « Ce n’est pas pour tout le monde. Il n’y a pas beaucoup d’argent à gagner en gérant un stand de colporteur. C’est un défi. »
Ce qui permet à Lim de continuer dans un métier en voie de disparition, c’est simplement de tracer sa propre voie – sans que personne ne lui dise quoi faire.
« Je voulais être mon propre patron », a déclaré Lim.
« Je crois que mes efforts me récompenseront, c’est l’avantage de gérer ma propre entreprise », a-t-elle ajouté.
14 mars 2024 : cette histoire a été mise à jour.