Oous ne manquons jamais de beurre à la maison, aussi essentiel pour nous que l’origan séché, l’ail, la sauce tomate, les câpres et l’huile d’olive. Ma femme est connue pour faire fondre une noisette de beurre de Jersey pour les crêpes, et mes enfants le mangent comme du fromage sur les interminables toasts qu’ils réclament chaque matin. Le luxe au quotidien.
Le beurre est un aliment de base de la cuisine du nord de l’Italie, beaucoup plus utilisé que dans le sud. Historiquement la graisse de choix pour les riches, sa douceur riche et moelleuse se retrouve dans les pâtes fines relevées servies avec des truffes blanches, et également cruciale dans le risotto. Ce qui est poétiquement décrit par Elizabeth David comme « une noix de beurre », ajoutée vers la fin d’un plat fait maison avec des ingrédients de tous les jours, en fait le câlin dont on a besoin à cette période de l’année.
Pollo alla cacciatore
Un classique italien, cela peut être empilé sur un lit de polenta jaune souci – une occasion pour plus de fouets de beurre. Cela fonctionnerait également bien avec des légumes verts et du pain sur la table pour éponger les jus.
Pour 4 personnes
poulet 1, petit (environ 1 kg)
Beurre 90g
céleri avec des feuilles 3 bâtons
poireau 1, grand
Ail 2 clous de girofle
olives vertes 12
Romarin 3 brins
la baie 4 feuilles
passata 200ml
vin blanc 250ml
sel et poivre noir
À l’aide d’un bon couteau ou de bons ciseaux, coupez l’épine dorsale du poulet. Retournez-le et coupez le poulet en 2 entre les poitrines. Retirez les ailes et les cuisses et séparez-les des pilons. Coupez chaque poitrine en 2. (Sinon, demandez à votre boucher de détacher le poulet pour vous.) Assaisonnez de sel et de poivre noir.
Faire fondre le beurre à feu moyen-vif dans une large casserole à couvercle. Lorsqu’il mousse, ajouter le poulet côté peau vers le bas. Frire, en crépitant doucement, pendant 8 minutes, en retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Pendant ce temps, coupez le céleri et le poireau en morceaux de 2 cm. Pelez puis ajoutez l’ail avec les olives dans le beurre pétillant dans un espace entre le poulet. Frire encore une minute ou 2.
Ajoutez les herbes et les légumes et mélangez – le beurre se calmera à ce stade. Au bout de 3 minutes, ajouter les ingrédients humides, incorporer et couvrir. Cuire à feu moyen-doux pendant 35 minutes en retournant et en arrosant à mi-cuisson.
Risotto aux cèpes et au safran
Il existe un argument solide selon lequel les cèpes font le meilleur risotto. La somptueuse couche de safran, associée au beurre et au parmesan, met en valeur leur profondeur de saveur. Utilisez du safran en poudre si vous le souhaitez ou omettez-le complètement si vous n’en avez pas.
Pour 6 personnes
cèpes séchés 15g
fils de safran une pincée
céleri avec feuilles ¼ de tête
oignon rouge 1, petit
Ail 1 clou de girofle
Beurre 80g
huile d’olive
riz risotto 400g
vin blanc 1 grand verre
Stock 1,5 litre (poulet, viande ou légume)
Parmesan 60g, râpé
sel et poivre
Faire tremper les cèpes dans une tasse d’eau bouillante et, séparément, le safran dans quelques cuillères à soupe. Réserver les feuilles, hacher finement le céleri avec l’oignon et l’ail. Réchauffez le bouillon.
Faites fondre la moitié du beurre avec un peu d’huile d’olive dans une casserole et faites suer les légumes avec une pincée de sel à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver l’eau, égoutter et hacher les cèpes et les ajouter à la poêle. Après 3 minutes, ajoutez le riz et continuez à faire frire doucement en remuant pendant environ une minute jusqu’à ce que tous les grains soient chauds. Monter le feu, ajouter le safran dans son eau et tout le vin. Remuez bien pendant que le vin s’évapore. Une fois le liquide évaporé, ajouter l’eau des champignons en continuant de remuer. C’est maintenant l’heure du stock. Ajouter louche par louche en remuant et en laissant absorber la dernière louche avant d’ajouter la suivante.
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz soit à votre goût. Légèrement al dente est le meilleur. L’ensemble du processus devrait prendre environ 25 minutes. Éteignez le feu. Vérifiez l’assaisonnement. Complétez en incorporant le reste du beurre, le parmesan et les feuilles de céleri hachées. Couvrir et laisser reposer le riz glacé pendant 2 minutes avant de servir.
Céleri-rave, fenouil et courge
Un mélange légèrement anisé et réconfortant de légumes d’automne braisés. Cela fonctionne aussi bien avec un centre de table salé qu’avec le centre de table lui-même.
Pour 4 personnes
fenouil 3 bulbes (environ 500g)
céleri-rave 350g
courge d’hiver 300 grammes
Ail 5 clous de girofle
Beurre 50 grammes
persil ou marjolaine ½ bouquet
Vinaigre de vin rouge ½ cuillère à soupe
sel de mer et le noir poivre
Couper le fenouil en quartiers de 3 cm. Pelez le céleri-rave et la courge d’hiver et coupez-les en tranches de 2 cm. Pelez et coupez chaque ail en deux.
Faire fondre la généreuse quantité de beurre dans une grande casserole à feu moyen-vif. Déplacez la casserole pendant qu’elle fond et laissez le beurre changer de couleur en un caramel léger avant d’ajouter le fenouil et l’ail. Baissez le feu à moyen et remuez fréquemment pendant environ 4 minutes, afin que les légumes deviennent dorés. Ajoutez ensuite le céleri-rave et laissez cuire encore 5 minutes en continuant à remuer de temps en temps pour éviter que les légumes ne brûlent.
Ajouter la courge et un peu d’eau, baisser le feu à moyen-doux et mettre le couvercle. Après 5 minutes de cuisson, ajouter la moitié des herbes, en vérifiant si la poêle est sèche et nécessite un autre jet d’eau.
Continuez ce processus, en vérifiant la sécheresse et en retournant de temps en temps, pendant 30 minutes. Soyez doux lorsque vous retournez les légumes. La poêle doit rester humide plutôt que trop humide. Une fois terminé, assaisonnez, ajoutez un filet de vinaigre de vin rouge et les herbes restantes.
Pain, beurre, poires et pudding au brandy
Ma mère, une expatriée en Italie, a toujours été ravie de la popularité des puddings anglais auprès de ses convives italiens, alors j’ai été particulièrement fier de le servir à une invitée italienne et d’obtenir son approbation. Pour 6 personnes
des poires 4
Beurre 2 cuillères à soupe
cassonade douce 2 cuillères à soupe
Brandy 50ml
pain au levain 7 tranches, de préférence rassis
Beurre 80g
Le Lait 250ml
double crème 250ml
gousse de vanille 1, divisé
jaunes d’œuf 4
sucre semoule doré 50 grammes
Beurre 2 cuillères à soupe
Pelez, coupez en deux et évidez les poires. Faites ensuite fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-vif dans une casserole large et peu profonde. Ajouter les poires côté coupé vers le bas. Faites frire pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés par endroits, puis retournez, faites frire encore 2 minutes, avant d’ajouter la cassonade, d’éteindre le feu, puis d’ajouter le cognac. Retournez le tout pour que le sucre fonde dans l’eau-de-vie, en faisant une sauce dans la chaleur résiduelle de la casserole.
Chauffez le four à 180°C/thermostat 4.
Beurrer le pain. Alternez le pain et le beurre puis les poires pour remplir un plat allant au four. Faire chauffer le lait et la crème avec la vanille. Fouetter les jaunes avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis y fouetter le lait chaud et la crème. Utilisez-le pour recouvrir le pain et les poires, en ajoutant le jus de la sauce aux poires sur le dessus. Réserver le plat à pudding pendant 20 minutes.
Mettez le plat dans un autre un peu plus grand et entourez le plat d’eau chaude pour faire un bain-marie. Enfourner pour 40 minutes et servir avec un pot de bonne crème sur la table.
Joe Trivelli est co-chef exécutif au Café de la rivière dans l’ouest de Londres