Une chose devient claire dès que vous demandez un rendez-vous personnel par téléphone : ce nouveau restaurant à Utting n’a pas à se plaindre d’un manque de clients. On entend le cliquetis de la vaisselle et un niveau sonore qui laisse présager des conversations stimulantes. Quiconque entre dans le restaurant vietnamien « Kimora » plus tard dans l’après-midi a rapidement l’impression qu’au moins la moitié d’Utting aspirait à l’ouverture de ce restaurant asiatique. La maison, précédemment occupée par un Italien, a été rénovée depuis l’été. Les nouveaux locataires ont conçu le restaurant avec amour jusqu’à ce qu’ils puissent l’ouvrir à leurs invités fin octobre.
Les aubergistes ont conçu l’intérieur – comme les lampes à poisson – eux-mêmes.
(Photo : Jana Islinger)
Les décorations murales du Kimora reprennent également le thème du poisson.
(Photo : Jana Islinger)
Le nouveau restaurant est ouvert depuis fin octobre.
(Photo : Jana Islinger)
En ce qui concerne l’intérieur, ils ont renoncé au kitsch que l’on retrouve souvent dans d’autres restaurants asiatiques. En fait, le « Kimora » (en anglais : unique) a l’air élégamment conçu, mais tout sauf inconfortable. Suspendues au plafond, juste visibles depuis l’entrée, se trouvent des lampes en forme de poisson fabriquées à partir de bâtons de bambou individuels. Les murs brillent d’un bleu-vert apaisant, les bancs individuels sont assortis à l’essence : ce choix de couleurs fait penser à l’eau – du lac Ammer ainsi qu’à la mer de Chine méridionale, qui se niche autour du Vietnam. Minh Hieu Duong rit lorsqu’il entend cette première impression – pour admettre un peu plus tard que c’était également entièrement intentionnel : « Nous avons tout conçu nous-mêmes », dit-il. Nous, c’est-à-dire lui et sa femme Thi Mai Lan Nguyen. Le couple a loué les lieux car ils entretiennent de bonnes relations avec le propriétaire de la maison.
Vous devrez peut-être raconter l’histoire depuis le début. Parce que le propriétaire, qui se tient également à la cuisinière dans sa nouvelle « Kimora », est venu en Allemagne il y a six ans. Et en fait, il avait des projets complètement différents : il a étudié l’électrotechnique et a également travaillé plusieurs fois par semaine au restaurant du restaurant de sushis de son oncle. Il se rend vite compte à quel point son cœur bat peu pour sa matière et davantage pour l’art culinaire : « Au Vietnam, tout le monde cuisine », dit-il. « Je l’ai appris de ma mère, dès mon plus jeune âge. » Et la cuisine, la gastronomie, c’est juste « beaucoup plus créatif » : « C’était mon hobby, maintenant c’est ma passion. »
Même les aubergistes sont surpris par l’affluence des clients
C’est l’associé du couple qui a décidé d’ouvrir son propre restaurant. Elle dirige trois bars à Munich – et l’un de ces trois endroits appartient au propriétaire de la maison dans laquelle se trouve désormais « Kimora ». Après la rénovation complète de l’ancien restaurant italien, qui comprenait également une toute nouvelle cuisine, Minh Hieu Duong et sa femme voulaient en fait commencer par une « ouverture en douceur » dans la municipalité d’Ammersee. C’est ce qu’indique l’affiche sur la terrasse de la maison, où 50 personnes peuvent se divertir en été. Mais les deux avaient compté sans l’Uttinger : Dès le départ, il y a eu une grande ruée vers le restaurant, qui compte lui aussi une cinquantaine de couverts à l’intérieur, même à l’heure du déjeuner. Le soir, nous disent les locataires, on ne peut aller nulle part sans réservation de table. « Nous ne nous attendions pas à cela, nous cherchons toujours du personnel. » C’est pourquoi Duong se transforme encore régulièrement de chef en serveuse : « Nous avons un besoin urgent de plus de serveurs et d’aides en cuisine, comme des lave-vaisselle », dit-il. Mais trouver quelqu’un pour le faire n’est actuellement pas seulement un problème pour elle, mais pour toute la gastronomie. C’est pourquoi la nourriture peut être commandée pour être récupérée à « Kimora », mais il n’y a pas de service de livraison : « Nous ne pourrions pas faire cela avec le personnel ».
Les soupes sont un incontournable de la cuisine vietnamienne, comme ici le boeuf « Pho Bo » servi avec des herbes fraîches.
(Photo : Jana Islinger)
« Com Nuong » est le nom de ce plat composé de riz grillé, de bœuf, de crevettes, de pétoncles et de poulet.
(Photo : Jana Islinger)
Pour cela, Duong porte une attention particulière aux plats qu’il prépare selon les recettes de sa mère. Avec une petite mise en garde : certains plats sont préparés moins épicés qu’au Vietnam. Selon Duong, le palais européen n’est pas habitué à ce genre de finesse. Cependant, si un invité veut la recette originale, il obtiendra le plat désiré préparé tout aussi épicé que dans son pays d’origine, promet l’hôte et le chef. Une affirmation qu’il faut relativiser pour ceux qui ne connaissent pas : la cuisine vietnamienne ne se compose pas uniquement de plats particulièrement épicés. Les herbes fraîches, la coriandre, la menthe ou les pousses, par exemple, sont essentielles et accompagnent de nombreux plats. Les épices telles que la cannelle, la cardamome et le gingembre jouent également un rôle majeur. Ou une sauce de poisson spéciale longuement fermentée mélangée avec du sucre, du jus de citron vert, du piment et de l’ail.
Les bols à pain apparaissent assez modernes sur le menu
Le riz et les nouilles de riz sont également indispensables dans la cuisine vietnamienne. Duong sert du riz grillé, par exemple, qu’il dit être un mets délicat – ainsi que ses boulettes, c’est-à-dire des boulettes cuites à la vapeur remplies de divers types de bœuf, de légumes ou de crevettes. Les bols à pain apparaissent assez modernes sur le menu. Ce nom signifie des bols de nouilles de riz vietnamiens avec de la laitue fraîche, des herbes, des cacahuètes et des rouleaux de printemps, que Duong sert avec une vinaigrette au citron vert et au piment. Le menu comprend également des currys classiques, des plats grillés et au wok, préparés végétariens, avec des poissons comme le saumon, le thon et la lotte, ou avec du poulet, du canard ou du bœuf. Duong attache une grande importance aux ingrédients régionaux – du moins là où cela est possible : par exemple avec de la viande.
Le concept « Kimora » comprend également des cocktails spéciaux comme le « Midori Fizz » (à droite) ou le « Kimora Highball ».
(Photo : Jana Islinger)
Et puis il y a les créations cocktails qui vont bien au-delà de l’habituel, comme le Mai Tai : un Highball Kimora, par exemple, qui est mélangé avec du porto, des amers à l’orange, du pamplemousse et du tonic. Ou le Midori Fizz un peu japonisant à base de liqueur de melon, de vin de prune et de fruit de la passion. Duong sait bien qu’il est japonais, mais pour lui c’est aussi l’expression des influences changeantes de la cuisine vietnamienne : de la Chine ou de la Thaïlande par exemple, mais aussi de l’ancienne puissance coloniale la France.
Le restaurant et son concept contemporain sont évidemment bien accueillis par les habitants d’Uttingen : le téléphone continue de sonner même pendant les pauses déjeuner du restaurant entre 14h30 et 17h30. Ou il y a des gens devant la porte qui demandent les heures d’ouverture ou qui veulent réserver une table tout de suite. Duong pourrait probablement être ouvert tous les jours, le lundi est un jour de congé jusqu’à présent. Mais pour cela, il lui faudrait d’abord trouver plus de personnel : « Peut-être qu’on pourra le faire à un moment donné. »