J’ai grandi dans une maison antiadhésive. Peu importe ce qui était au menu, mon père prenait d’abord la poêle recouverte de téflon : antiadhésive pour les légumes sautés, pour réchauffer les plats à emporter, pour les œufs au plat, le riz frit à l’ail et les tranches de spam croustillantes qui constituaient petit-déjeuner. De nos jours, je suis un cuisinier beaucoup plus pointilleux : une poêle en acier inoxydable est mon cheval de bataille de la cuisine. Pourtant, lorsque je cherche à faire quelque chose de délicat, comme une crêpe dorée ou une omelette classique, je ne peux pas m’empêcher de revenir à ce favori éprouvé par le temps.
Et quel rêve c’est à utiliser. Les surfaces antiadhésives sont si douces que les crêpes fragiles et les pétoncles se soulèvent pratiquement de la poêle ; nettoyer les aliments collants, tels que les sandwichs au fromage grillé qui suintent, ne devient pas plus pénible que de rincer une assiette. Pas étonnant que 70 % des poêles vendues aux États-Unis soient antiadhésives. Qui peut se permettre de mutiler un filet de vivaneau délicat ou de passer du temps à nettoyer du riz croustillant ?
Cependant, toute cette commodité a un coût : le sentiment troublant que cuisiner avec une poêle antiadhésive est en quelque sorte mauvais pour vous. Mon père avait une règle selon laquelle nous ne pouvions utiliser qu’une spatule douce à bord en silicone avec la casserole, née de son intuition floue que toute égratignure sur le revêtement le ferait s’infiltrer dans nos aliments et nous rendrait malades. De nombreux cuisiniers à domicile vivent avec ces craintes depuis au moins le début des années 2000, lorsque nous avons commencé à entendre parler de problèmes avec le téflon, la substance qui rend les casseroles antiadhésives. Le téflon est produit à partir de produits chimiques qui font partie d’une énorme famille de produits chimiques connus sous le nom de substances perfluoroalkyles et polyfluoroalkyles, ou PFAS, et la recherche a établi un lien entre leur exposition à de nombreux problèmes de santé, notamment certains cancers, des problèmes de reproduction et un taux de cholestérol élevé. Et c’est à peu près tout ce que nous savons : dans les cuisines au cours des deux dernières décennies, les mêmes questions concernant la sécurité sont restées sans réponse au milieu des arômes des aliments grésillants et, peut-être, des nuages invisibles de vapeurs de téflon.
Il est objectivement ridicule que la sécurité de l’un des articles ménagers les plus courants en Amérique reste un tel mystère. Mais la réalité est qu’il est presque impossible de mesurer les risques de PFAS des ustensiles de cuisine antiadhésifs – et plus important encore, il est probablement inutile d’essayer. En effet, les PFAS confèrent depuis de nombreuses décennies une précieuse résistance aux taches et à l’eau à de nombreux types de surfaces, notamment les tapis, les sièges de voiture et les imperméables.
À ce stade, les produits chimiques sont également omniprésents dans l’environnement, en particulier dans l’approvisionnement en eau. En juin dernier, l’Agence de protection de l’environnement a établi de nouvelles directives de sécurité pour le niveau de certains PFAS dans l’eau potable ; une étude publiée à peu près à la même époque a montré que des millions de décès sont corrélés à l’exposition aux PFAS. Selon le dernier décompte de l’Environmental Working Group, les PFAS ont contaminé plus de 2 850 sites dans 50 États et deux territoires – un niveau « alarmant » d’omniprésence, ont écrit des chercheurs dans un rapport des Académies nationales des sciences, de l’ingénierie et de la médecine l’année dernière. Mais quelque chose à propos des poêles antiadhésives a généré la plus grande panique. Ce n’est pas surprenant, compte tenu de leur exposition à la nourriture et aux flammes nues. Après tout, les gens ne chauffent pas et ne consomment pas d’imperméables (pour autant que je sache).
Depuis le début des recherches sur leurs effets sur la santé, certains types de PFAS ont été signalés comme plus dangereux que d’autres. Deux d’entre eux, le PFOA et le PFOS, ont été volontairement éliminés par les fabricants pour plusieurs raisons, notamment le fait qu’ils étaient jugés dangereux pour le système immunitaire ; maintenant, de nombreuses poêles antiadhésives spécifient que leurs revêtements sont sans PFOA. (Si vous êtes confus par tous les acronymes, vous n’êtes pas le seul.) Mais d’autres types de PFAS sont toujours utilisés dans ces revêtements, et leurs risques pour l’homme ne sont pas clairs. Teflon affirme que tous les flocons de revêtement antiadhésif que vous pourriez ingérer sont inertes, mais les études publiques étayant cette affirmation sont difficiles à trouver.
En l’absence de données pertinentes, tout le monde semble avoir une vision différente des poêles antiadhésives. La FDA, par exemple, autorise l’utilisation de PFAS dans les ustensiles de cuisine antiadhésifs, mais l’EPA affirme que leur exposition peut entraîner des effets néfastes sur la santé et a proposé l’année dernière d’étiqueter certains membres du groupe comme des «substances dangereuses». Selon le CDC, les effets sur la santé d’une faible exposition à ces produits chimiques sont « incertains ». Les experts en alimentation sont également indécis sur les poêles antiadhésives : un écrivain pour le site culinaire Manger sérieux a dit qu’il « ne supposerait pas qu’ils sont totalement sûrs », alors qu’un Coupe-fil l’examen a déclaré qu’ils « semblent être sûrs » – s’ils sont utilisés correctement.
C’est à peu près la réponse la plus ferme que vous obtiendrez concernant la sécurité des ustensiles de cuisine antiadhésifs. « Dans aucune étude, il n’a été démontré que les personnes qui utilisent des poêles antiadhésives ont des niveaux plus élevés » de PFAS, déclare Jane Hoppin, épidémiologiste à l’Université d’État de Caroline du Nord et membre d’un comité des académies nationales des sciences, de l’ingénierie et de la médecine étudiant les PFAS. Mais elle m’a également dit qu’en ce qui concerne la recherche plus large sur les risques pour la santé liés au PFAS, « je n’ai vu personne dire que son utilisation est sûre ».
Certes, davantage de recherches pourraient être menées sur les PFAS, étant donné le manque d’études pertinentes. Il n’y a pas de recherche, par exemple, montrant que les personnes qui utilisent des poêles antiadhésives sont plus susceptibles de tomber malades. La seule étude sur l’exposition aux poêles antiadhésives mentionnée dans le rapport que Hoppin et d’autres ont publié l’année dernière a trouvé des résultats non concluants après avoir mesuré les PFAS gazeux libérés par les poêles antiadhésives chauffées, bien que les chercheurs n’aient testé que quelques poêles. Une autre étude dans laquelle des scientifiques ont utilisé des poêles antiadhésives pour cuire du bœuf et du porc – et un assortiment de viandes plus glamour, y compris des pépites de poulet – puis ont mesuré les niveaux de PFAS n’a pas non plus abouti à une conclusion, car trop peu d’échantillons de viande ont été utilisés.
Plus de scientifiques pourraient probablement être convaincus de poursuivre des recherches rigoureuses dans ce domaine si l’exposition aux PFAS ne provenait que de poêles antiadhésives. Enquêter sur les risques serait difficile, voire impossible : Concevoir une étude rigoureuse pour tester les risques d’exposition au PFAS impliquerait probablement de forcer les sujets de test involontaires à respirer les vapeurs de PFAS ou à manger dans des casseroles écaillées. Mais étant donné que nous sommes exposés aux PFAS de tant d’autres façons – l’eau potable étant la principale d’entre elles – à quoi cela servirait-il ? « Ils sont dans du fil dentaire, et ils sont dans votre veste Gore-Tex, et ils sont dans vos chaussures », a déclaré Hoppin. « La contribution relative de l’une de ces choses est mineure. »
Tant que les PFAS continueront de proliférer dans l’environnement, nous ne saurons peut-être jamais exactement ce que les poêles antiadhésives nous font. Le mieux que nous puissions faire pour l’instant est de décider quel niveau de risque nous sommes prêts à accepter en échange d’une situation glissante, sur la base des informations disponibles. Et cette information est désespérément vague : la plupart des produits antiadhésifs sont livrés avec une divulgation des types de PFAS qu’ils contiennent et des types qu’ils n’en contiennent pas. Parfois, ils incluent également des instructions pour éviter les fortes chaleurs, en particulier au-dessus de 500 degrés Fahrenheit. Hoppin recommande de jeter les poêles antiadhésives une fois qu’elles commencent à s’écailler; en général, cela vaut la peine d’utiliser les casseroles uniquement lorsque cela est essentiel. Il existe également un manque de conseils sur la respiration des fumées d’une casserole surchauffée, bien que la respiration des fumées de PFAS dans les environnements industriels soit connue pour provoquer des symptômes pseudo-grippaux. Si vous êtes inquiet, a déclaré Hoppin, vous pouvez utiliser l’une des nombreuses alternatives antiadhésives, y compris les ustensiles de cuisine en céramique et en acier au carbone. (Sa préférence est la fonte bien assaisonnée.)
Pourtant, il est peut-être temps d’accepter que l’exposition aux PFAS est inévitable, tout comme l’exposition aux microplastiques et autres agents cancérigènes. À ce stade, il y a tellement de substances nocives autour de nous qu’il ne semble pas utile d’essayer de les limiter dans des produits individuels, même si de tels efforts sont en cours pour les imperméables et les sous-vêtements d’époque. « Ce que nous devons vraiment faire, c’est retirer ces produits chimiques de la production », a déclaré Hoppin. L’espoir est que cela réduirait largement notre exposition au PFAS, et il existe des preuves que cela fonctionnerait : après l’élimination progressive du PFOS au début des années 2000, ses niveaux dans le sang humain ont considérablement diminué. Mais jusqu’à ce que les PFAS soient plus étroitement réglementés, nous continuerons notre glissement sans fin à travers les limbes antiadhésifs, notre compréhension de la sécurité des ustensiles de cuisine restant au mieux glissante.
J’ai essayé de réduire mon utilisation de poêle antiadhésive pour plus de tranquillité d’esprit. De nombreux chefs professionnels rejettent les poêles antiadhésives comme inutiles si vous connaissez la bonne technique ; Après tout, les chefs français retournaient des omelettes bien avant que la première poêle en téflon ne soit inventée, par un ingénieur français, en 1954. M’imaginant être un puriste, j’ai récemment tenté de cuisiner une omelette avec de l’acier inoxydable All-Clad, en suivant une série d’exigences exigeantes. instructions impliquant des quantités impies de beurre et une quantité modérée de chaleur. Contrairement à ma résolution d’éviter les poêles antiadhésives, les œufs sont restés collés.