Le restaurant Vite est situé au sommet d’une petite colline dans le nord de l’Italie, entouré de vignobles verdoyants et offrant une vue panoramique sur la mer Adriatique.
Mais la vue et l’intérieur élégant et élégant sont loin d’être les seuls attraits. Le restaurant vient de recevoir une étoile verte Michelin, ce qui en fait l’un des 48 restaurants à recevoir cette distinction en Italie.
Pour le personnel ici, c’est plus qu’une récompense pour la cuisine.
À l’insu de la plupart des convives, presque tous les travailleurs de Vite récupèrent des toxicomanes. Il n’y a pas si longtemps, ils luttaient pour échapper à une spirale de toxicomanie, maintenant ils font partie d’une équipe de cuisine étoilée au Michelin.
Le plus grand centre de désintoxication en Europe
Le restaurant Vite fait partie de la communauté plus large de San Patrignano située dans la région d’Émilie-Romagne.
Ce centre est dédié à aider les personnes souffrant de troubles de la toxicomanie à se rétablir et à se réinsérer dans la société, et c’est le plus grand du genre en Europe.
Arianna Merlo est la gérante du restaurant de Vite ainsi qu’une ancienne membre du programme San Patrignano. Comme la plupart des employés du restaurant, elle a rejoint le cours de trois ans après avoir développé une dépendance à la drogue.
« Je suis arrivé ici en tant que toxicomane après avoir déjà essayé un autre programme pharmacologique qui n’a pas fonctionné pour moi », a déclaré Merlo. « En fait, une demi-heure après avoir quitté ce programme, je suis immédiatement retourné à la drogue. »
L’approche de San Patrignano – un programme psychothérapeutique qui n’utilise pas de produits pharmaceutiques – l’a aidée à « trouver un équilibre », a-t-elle déclaré.
À San Patrignano, les patients peuvent être en convalescence gratuitement, mais pendant leur séjour, ils doivent participer à différentes activités pour acquérir des compétences de réadaptation.
Le centre comprend une gamme de secteurs allant de la production de viande et de fromage à la fabrication de meubles et au travail du cuir. Les participants au programme effectuent un passage au restaurant Vite à la fin de leur séjour à San Patrignano.
« Certains membres de l’équipe ont déjà travaillé dans l’hôtellerie avant de se tourner vers la drogue, mais d’autres se sont passionnés pendant leur séjour ici », a déclaré Merlo à Euronews.
« Ils peuvent rester aussi longtemps qu’ils estiment avoir besoin de travailler au restaurant pour terminer leur séjour au centre et se réintégrer dans le monde extérieur. »
« Ils sont tellement stimulants et motivants »
L’équipe de Vite est dirigée par trois employés externes au programme de San Patrignano.
Le chef Davide Pontoriere dirige la cuisine avec son commandant en second tandis qu’il y a un maître d’hôtel professionnel pour diriger l’équipe de serveurs.
Sinon, tous les travailleurs sont là dans le cadre de leur programme de redressement.
« Ce n’est pas simple pour moi en tant qu’étranger de travailler avec les garçons et les filles, il y a beaucoup de responsabilités car beaucoup apprennent à partir de zéro », a déclaré Pontoriere.
« Mais ils sont tellement stimulants et motivants, c’est incroyable de voir leur progression depuis le fond lorsqu’ils arrivent à se retrouver en fin de parcours.
L’équipe est très jeune et beaucoup ont succombé à une toxicomanie avant même d’avoir 18 ans. Malgré cela, ils forment une équipe habile et très professionnelle.
Mais surtout, ils sont également très ouverts sur leur passé.
« Comme ils sont à la fin de leur parcours ici, ils sont heureux de vous parler de tout », a déclaré Pontorière. « En fait, ce sont des gens comme moi de l’extérieur qui hésitent à leur poser des questions. »
Le sommelier Emanuele Franchi est un ancien membre de la communauté de San Patrignano qui est retourné travailler à Vite après avoir terminé son cours de trois ans.
« Je travaillais dans une boîte de nuit quand je venais de quitter l’école, et ce fut le début de mon voyage à San Patrignano », a-t-il expliqué.
Aujourd’hui, il est chargé d’approvisionner la formidable cave à vin du restaurant et ambitionne d’ouvrir son propre bar à cocktails.
De nombreux employés de Vite ont ensuite trouvé des postes prestigieux dans l’industrie hôtelière.
« L’un des gars qui est parti en août travaille maintenant dans un restaurant étoilé Michelin à Modène », a déclaré Pontoriere.
La chef pâtissière Alice Olfi n’a plus que quelques semaines avant d’espérer prendre le poste dans un autre restaurant. À en croire ses mini profiteroles fourrées à la crème citronnée et ses macarons au chocolat blanc, elle ne fait que commencer ce qui pourrait être une illustre carrière.
Que le début
Vite a reçu une étoile verte Michelin le mois dernier, quatre ans après son ouverture.
La distinction récompense les produits du kilomètre zéro qui représentent 80 % des ingrédients principaux du restaurant.
Les gressins délicats et la focaccia moelleuse proviennent de la boulangerie San Patrignano, le salami et le fromage sont produits sur place et le vin est issu de vignobles visibles depuis les fenêtres du restaurant.
Bien que Pontoriere reconnaisse que le prix n’a pas le même poids qu’une « vraie » étoile Michelin, il a déclaré que lui et l’équipe étaient ravis.
« Nous regardions tous la diffusion en direct des annonces de prix dans nos maisons », a-t-il déclaré. « Quand ils ont dit Vite, je n’étais pas sûr d’avoir bien entendu, mais toute l’équipe a commencé à m’appeler, vraiment heureuse et même en larmes. »
« C’était comme une reconnaissance pour l’équipe de combien ils ont transformé leur vie. »
Malgré les défis d’avoir une équipe de cuisine qui change régulièrement et qui apprend souvent à partir de zéro, Pontoriere a un objectif clair : « J’aimerais bien viser la pleine étoile Michelin maintenant. »