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Demander au boucher de désosser 4 cuisses de poulet pour toi. (Si vous préférez le faire vous-même, voir ma note ci-dessous, cela peut aider.)
Peler et trancher très finement 3 gousses d’ail. Faites chauffer 4 cuillères à soupe de huile dans une large sauteuse (j’en utilise une de 24cm de diamètre), ajouter l’ail et déposer les cuisses de poulet côté peau dessus. Parsemer la surface avec 8 brins de thym et assaisonner avec sel et poivre noir. Déposez un morceau de papier sulfurisé dessus, puis ajoutez un poids lourd (une autre poêle suffira) sur le dessus du papier et laissez cuire, à feu modéré.
Vérifiez la progression du poulet après 15 minutes environ; le dessous doit être doré. Retournez le poulet, la peau vers le haut, replacez le papier et le poids et poursuivez la cuisson encore 10 minutes.
Éplucher un citron à l’aide d’un couteau bien aiguisé et couper en fines tranches. Hacher 1 cuillère à soupe de feuilles de thym puis mettre de côté. Vérifiez la tendreté de la viande et retirez-la du feu pour la laisser reposer brièvement. Remettre la casserole sur la plaque de cuisson, augmenter le feu et laisser réduire le jus en quelques cuillères à soupe, puis verser 100 ml de vermouth blanc ou vin blanc (ou même un sherry sec si vous en avez) puis laissez-le bouillonner pendant 2 ou 3 minutes, en remuant pour dissoudre toute délicieuse glu de la poêle avec une cuillère en bois.
Servir le poulet avec le thym et le citron en versant au fur et à mesure le jus puis saupoudrer de flocons de sel de mer. Assez pour 2.
Pour désosser les cuisses de poulet, placez la viande sur une planche à découper avec la peau vers le bas, puis faites deux longues incisions sur la longueur des os. En tenant la cuisse par l’os, découpez délicatement la chair des os sans percer la peau, de manière à terminer par un plat de viande désossée.
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