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Tvoici une douceur terreuse au cœur des légumes-racines qui est mise en valeur avec succès par une bonne torréfaction à four chaud. Les bords coupés des carottes ligneuses, des panais gras et des topinambours caramélisent sur le plat à rôtir, leur intérieur gonfle et développe une certaine qualité apaisante. J’ai besoin d’une telle nourriture en ce moment, sentant l’humidité de l’hiver pénétrer dans mes os.
Plus tôt cette semaine, j’ai rôti une poêle de carottes, de panais, d’artichauts et de betteraves rouges, en laissant leurs bords dorer sous la chaleur, puis je les ai servis sur un monticule moelleux de crème de haricots cannellini aux agrumes. Un double coup dur pour l’amidon, oui, mais exactement ce qu’il faut en ce moment. J’ai épicé les racines grillées avec du cumin, de la coriandre et de la cardamome pour équilibrer leurs notes sucrées. Il n’y avait pas d’assaisonnements bruyants ici, juste une assiette de saveurs douces pour adoucir le coup d’une autre journée froide et humide.
La nourriture n’est peut-être pas toujours le meilleur remède, mais elle fait l’affaire pour moi. Mon tempérament a été secoué par le bruit d’une tronçonneuse à proximité toute la matinée, je me suis retrouvé à chercher du riz au pudding, rien de plus apaisant qu’un bol de riz chaud, sucré et laiteux. Avec impatience, je l’ai fait cuire sur le feu plutôt que de laisser le riz gonfler pendant des heures au four. Pas de peau croustillante pour dorer la surface, mais en une demi-heure j’avais ce dont j’avais besoin : un baume de riz moelleux et crémeux dans lequel tremper ma cuillère et lisser mes plumes ébouriffées.
Racines d’hiver rôties et crème de cannellini au citron
Je cuisine les betteraves avec les autres racines, mais sans les éplucher ni les trancher afin de conserver leur jus et d’éviter qu’elles n’envoient des taches de carmin sur les panais. Ils sont tranchés une fois rôtis. Choisir des petites betteraves, à peine de la taille d’une balle de golf, signifie qu’elles seront prêtes en même temps que les autres. Si vous avez de grosses betteraves, mettez-les en premier, en ajoutant les autres légumes une fois qu’elles commencent à être tendres. Les haricots et la crème ne prennent que quelques secondes pour se transformer en une crème douce. Attention à ne pas trop les mélanger. Si la crème vous paraît trop ferme – de préférence sous forme de purée moelleuse et épaisse – ajoutez un peu d’huile d’olive. Pour 4 personnes
Pour les légumes :
carottes, panais, topinambours 1 kg, poids total
racines de betterave 4, petit
huile d’olive 3 cuillères à soupe
cardamome moulue 1 cuillère à café
coriandre moulue 1 cuillère à café
graines de cumin 1 cuillère à café
ail 3 clous de girofle
Pour les cannellini à la crème :
double crème 250 ml
haricots cannellini 1 pot de 700 g ou 2 boîtes de 400 g
feuilles d’aneth et de persil 20g, poids total
citron le jus de la moitié
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Frottez les carottes, épluchez les panais et coupez-les en tranches de la tige jusqu’aux pointes. Frottez et coupez les artichauts en deux. Mettez les carottes, les panais et les topinambours dans une rôtissoire. Coupez les betteraves en laissant une petite touffe dessus (pour qu’elles ne « saignent pas »), ajoutez-les dans le moule et versez dessus l’huile d’olive.
Ajoutez les épices moulues et les graines de cumin aux légumes. Assaisonnez avec un peu de sel, puis mélangez pour qu’ils soient légèrement enrobés. Épluchez les gousses d’ail et ajoutez-les aux légumes. Rôtir environ 50 minutes en retournant une fois pendant la cuisson.
Préparez les haricots : mettez la crème dans une casserole de taille moyenne, ajoutez les haricots et leur liquide de mise en bouteille ou de conserve, puis faites chauffer à feu modéré pendant 5 minutes. Versez-les dans un robot culinaire et ajoutez les feuilles d’herbes, un peu de sel et de poivre noir et le jus de citron. Transformez en une crème onctueuse.
Remettre dans la casserole. Faites chauffer la crème cannellini à feu modéré et vérifiez l’assaisonnement. Verser dans une assiette de service et empiler les légumes rôtis dessus.
Riz au lait épicé, pomme et sirop d’érable
Une version rapide du riz au lait traditionnel, cette fois sucré avec du sirop d’érable et de la cassonade légère avec une note douce et chaleureuse de cardamome. J’utilise du riz au pudding pour cela, bien que d’autres riz à grains ronds conviennent également. Pour 4 personnes
riz au lait 150g
eau 500 ml
gousses de cardamome verte 6
clous de girofle 3
lait entier 250 ml
crème unique 250 ml
cassonade molle 2 cuillères à soupe
pommes 2
beurre 40g
sirop d’érable 4 cuillères à soupe
Mettez le riz au pudding dans une casserole de taille moyenne à fond épais. Versez 500 ml d’eau et portez à ébullition. Surveillez attentivement jusqu’à ce que l’eau soit presque évaporée, soit 5 à 7 minutes.
Cassez les gousses de cardamome avec un poids lourd, comme un pilon, puis retirez les minuscules graines brun noir qu’elles contiennent. Écrasez-les en poudre grossière avec un pilon et un mortier ou avec l’extrémité émoussée d’un rouleau à pâtisserie. Incorporer la cardamome au riz avec les 3 clous de girofle entiers.
Une fois l’eau presque disparue, ajoutez le lait et la crème, laissez bouillir puis baissez le feu. Laissez le riz mijoter doucement pendant 15 minutes en remuant régulièrement (sinon il va coller), moment auquel le riz doit être tendre et crémeux. Goûtez et sucrez avec la cassonade molle.
Pendant ce temps, coupez les pommes en quartiers épais. Pas besoin de peler. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive peu profonde et faites revenir les pommes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres mais conservent leur forme. Versez le sirop d’érable.
Répartissez le riz au lait dans 4 bols en retirant les clous de girofle au fur et à mesure, puis versez les pommes et le sirop d’érable sur le riz.
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