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je Cela fait une bonne demi-heure que je fais cuire une poêle d’oignons en les remuant de temps en temps, pendant que je prépare la pâtisserie. Ils sont passés du croustillant au doux, de l’ivoire à la noix et, plus important encore, du piquant à doux et sucré.
Il ne sert à rien de presser un oignon – à part ceux que l’on trempe dans la pâte et que l’on trempe dans l’huile bouillonnante. Ils ont besoin de temps et c’est ce qu’ils obtiennent aujourd’hui. Plus tard, lorsqu’ils seront brillants et translucides, ils rejoindront les œufs et la crème, ainsi que la moutarde et le fromage dans une pâtisserie – le deuxième des deux dîners au fromage et à l’oignon cette semaine. Celui-ci sera accompagné d’une salade d’épinards et peut-être de Castelfranco moucheté et de quelques quartiers d’agrumes.
L’hiver est la meilleure période pour cuisiner les oignons. Conservées plusieurs mois, leur chair contient moins d’eau et produit donc moins de vapeur lors de la cuisson. Sans excès d’humidité, ils dorent plus efficacement. Un peu de pâte collante ressemblant à de la Marmite apparaîtra sur la poêle et c’est tant mieux. Remuez-le pour qu’il puisse se coller doucement aux alliums brillants. Pour cette tarte, ils sont prêts lorsque vous pouvez les écraser sans effort entre le pouce et l’index.
Il y avait encore des oignons dans le four hier, cette fois grillés d’un côté, laissés cuire au four pendant près d’une heure, puis apportés à table sur un lit de polenta moelleuse et au fromage. Lorsqu’il s’agit de cuisiner des oignons, il est préférable d’emprunter la route panoramique.
Oignons rôtis, polenta au gruyère
Les oignons doivent être tendres jusqu’au cœur. Percez-les avec une pique à brochette en métal pour vérifier. Si les bords coupés sont dorés ici et là, tant mieux. Pour 4 personnes
oignons 4, petit à moyen
huile d’arachide ou végétale 4 cuillères à soupe
Pour la polenta :
eau 500 ml
lait 250 ml
polenta grossière 125g
Gruyère 75g, râpé (ou un bon cheddar fort)
beurre 50 grammes
Pour les miettes :
huile d’arachide ou d’olive 2 cuillères à soupe
chapelure blanche fraîche 60g
feuilles de persil une bonne poignée, hachée
feuilles d’aneth 2 cuillères à soupe, hachées
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Épluchez les oignons, coupez-les en deux et placez-les côté coupé vers le bas dans une grande rôtissoire. Arroser d’huile, saler. Cuire au four pendant 40 minutes jusqu’à ce que le dessous soit bien grillé, puis retourner les oignons et couvrir de papier d’aluminium. Remettre au four encore 20 minutes. Ils doivent être tendres et bien dorés. S’il y a des jus caramélisés dans la boîte, c’est une bonne nouvelle : nous les utiliserons plus tard.
Lorsque les oignons sont presque cuits, préparez la polenta. Portez l’eau et le lait à ébullition, ajoutez 1 cuillère à café de sel et baissez le feu pour que le liquide mijote. Versez la polenta soit dans un pichet, soit faites-la pleuvoir en jet régulier avec votre main (si vous l’ajoutez d’un coup, elle formera des grumeaux). Remuez immédiatement en prenant soin de protéger vos mains du bouillonnement semblable au Vésuve qui s’ensuit. Baissez le feu pour que le mijotage soit vraiment lent et doux, puis remuez régulièrement pendant 25 à 30 minutes.
Préparez la chapelure : faites chauffer l’huile dans une poêle peu profonde, puis versez la chapelure. Ils pétilleront dans l’huile. Mélangez-les un peu pour qu’ils colorent uniformément. Ils doivent être légèrement croquants et d’une couleur dorée profonde. Incorporer le persil haché et l’aneth.
Incorporer le fromage et le beurre à la polenta et assaisonner. J’aime inclure une mouture de poivre noir à ce stade. Versez la polenta dans un plat de service, placez les oignons rôtis dessus, puis versez le jus de rôtissage du moule. Parsemer de chapelure grillée.
Tarte au fromage et à l’oignon
Il y a quelque chose de rare dans cette tarte galloise, alors n’hésitez pas à utiliser encore plus de moutarde si vous le souhaitez. Il s’accorde bien avec une salade d’hiver, comme les épinards et l’orange. Pour 6 personnes
Pour la pâtisserie :
farine 150g
beurre 80g
jaune d’œuf 1
Eau glacée 1-3 cuillères à soupe
Pour le remplissage:
oignons 3, grand, environ 750g
beurre 50 grammes
huile d’olive 2 cuillères à soupe
œuf 1, grand
jaunes d’œuf 2, grand
moutarde à grains entiers 1 cuillère à soupe
double crème 250 ml
Cheddar 125g, râpé
Vous aurez besoin d’un moule à tarte de 20 cm avec fond amovible. Préparez la pâte en transformant la farine et le beurre en fines miettes. (Vous pouvez également frotter le beurre avec la farine du bout des doigts jusqu’à ce qu’il ressemble à de la chapelure.) Mélanger le jaune d’œuf et une cuillère à soupe ou deux d’eau glacée pour former une pâte épaisse et roulable.
Versez la pâte sur une planche légèrement farinée, formez un disque épais puis enveloppez-la dans du papier sulfurisé puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préparez la garniture : épluchez les oignons et coupez-les en fins segments. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une poêle à fond profond sur feu moyen, ajoutez les oignons et laissez-les cuire en remuant régulièrement pendant 30 bonnes minutes. Cela semble long, mais la cuisson lente laissera les oignons particulièrement doux et sucrés. Remuez-les toutes les quelques minutes, en veillant à incorporer les sucres caramélisés collants qui se forment au fond de la casserole.
Sortez la pâte du réfrigérateur et déposez-la sur une planche farinée. Etalez-le pour l’adapter au fond de tarte. Abaissez la pâte feuilletée dans le moule à tarte en la poussant délicatement dans les coins et sur les côtés. Coupez toute pâte qui dépasse, puis laissez reposer la pâte une seconde fois, au réfrigérateur ou au congélateur, pendant 20 minutes. Je sais que cela ressemble à un frein, mais cela empêchera les côtés de rétrécir pendant la cuisson.
Réglez le four à 190°C/thermostat 5 et placez une plaque à pâtisserie dans le four. Vous cuireez la tarte par-dessus.
Remplissez le fond de tarte de papier sulfurisé et de haricots secs, puis placez-le sur la plaque à pâtisserie déjà au four. Cuire au four environ 20 minutes, puis retirer délicatement le papier et les haricots. Si la pâte n’est pas sèche au toucher, remettez-la au four quelques minutes, puis retirez-la et réservez.
Baissez le four à 180°C/thermostat 4. Mélangez à la fourchette l’œuf entier et les jaunes, puis incorporez la moutarde, la crème et le fromage, un peu de sel et de poivre, puis incorporez les oignons. Broyez-y un peu de poivre noir, puis remplissez le fond de tarte avec le mélange. Cuire au four environ 30 à 35 minutes jusqu’à ce que la surface soit dorée. Laisser reposer au moins 20 minutes avant de trancher.
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