Make this article seo compatible,Let there be subheadings for the article, be in french, create at least 700 wordsJVoici venu un moment dans la vie où vous devriez commencer à remettre en question les grandes choses – pour sonder les idées reçues sur la religion, la politique et la meilleure façon de cuisiner les pâtes. Oubliez ce que vous avez appris sur les genoux de votre mère, ce qui est écrit sur le paquet ou ce que vous avez déjà entendu dire par un chef célèbre dans Saturday Kitchen… ou plutôt, vérifiez son exactitude. Comme le dit le dicton, il y a plus d’une façon de casser un œuf… mais je maintiens que la plus efficace est de le taper contre une surface plane, puis de le séparer au-dessus d’un bol. Voici quelques autres faits culinaires qui pourraient surprendre.1. Cuire les pâtes dans une eau « aussi salée que la mer »J’admets que cette notion a une certaine romance – c’est agréable de penser que vous goûtez l’Adriatique en mangeant des spaghettis alle vongole à Enfield – mais si vous avez déjà été frappé au visage par une vague, vous connaîtrez ce niveau de salinité est beaucoup trop pour la consommation humaine. Et s’il est vrai que la majeure partie du sel disparaîtra dans la bonde lorsque vous égoutterez les pâtes, si vous essayez de la faire cuire au même niveau de salinité que le Med, avec 38 g de sel par litre d’eau, vous constaterez qu’il est encore complètement désagréable.Pour être juste, ceux qui répètent cette affirmation, comme Katie et Giancarlo Caldesi dans leur livre The Long & the Short of Pasta, ou même la grande écrivaine gastronomique Anna del Conte, se trompent généralement sur la salinité de la mer, plutôt que sur la façon de cuire les pâtes, car les Caldesis recommandent 5g de sel par litre. Certes, vous avez besoin d’un peu de sel – les pâtes cuites sans sel seront fades et décevantes, quelle que soit la délicieuse sauce qui les accompagne – mais la quantité dépend de votre palais.Del Conte propose 10g par litre, ou au moins une cuillère à café « si vous voulez des pâtes qui valent la peine d’être mangées », une formule également approuvée par le chef étoilé Giorgio Locatelli. Selon le directeur culinaire de Serious Eats, Daniel Gritzer, 2% est, pour lui, « le haut de gamme du tolérable, très bien assaisonné mais aussi sensiblement salé ».Il y a aussi un débat sur la question de savoir si les pâtes sont mieux cuites dans une très grande casserole d’eau, comme c’est la tradition, ou si vous pouvez économiser de l’énergie en utilisant une casserole plus petite et moins d’eau. Je ne vais pas m’y attarder ici, mais consultez le point de vue de J Kenji López-Alt sur le sujet sur le site Web susmentionné de Serious Eats. Illustration : Steven Gregor/Le Gardien2. Ne lavez jamais un champignonComme le magazine américain Bon Appetit a mis en garde les lecteurs amateurs de champignons en 2017 : « Si votre geste habituel est de les ramener du marché à la maison et de les mettre immédiatement sous un robinet qui coule, arrêtez ! … Les champignons secs sont de délicieux champignons. C’est presque comme s’ils n’avaient pas lu le tout premier épisode de ce qui allait devenir ma colonne Comment cuisiner le parfait… en 2010, où j’ai complètement démystifié l’idée. Comme je l’ai noté à l’époque, Delia Smith, Gordon Ramsay et même le Mushroom Bureau (rebaptisé par la suite More with Mushrooms) sont également dans le camp sans lavage, Smith expliquant que les champignons « ont déjà beaucoup d’humidité et les laver signifie qu’ils en absorber encore plus, ce qui peut les rendre détrempés ».En fait, bien qu’ils absorbent relativement peu d’eau au cours de ce processus, il s’avère que toute humidité supplémentaire est une bonne chose – car, comme l’observe Dave Arnold de l’International Culinary Center, « Pendant que les champignons font bouillir leur eau, ils ne sont pas absorbant l’huile. Au moment où l’ébullition s’arrête, ils se sont déjà effondrés, ils ne sont donc pas aussi poreux qu’un champignon cru et ne veulent pas absorber d’huile. Les champignons secs absorbent plus d’huile que les humides, ce qui, curieusement, les rend moins agréables à manger. Alors, bref, arrêtez d’être paresseux et sortez la passoire.3. L’huile d’olive est pour s’habiller, pas pour cuisinerVous entendrez souvent dire que l’huile d’olive extra vierge ne doit jamais être utilisée pour la cuisson à haute température car elle a un point de fumée relativement bas : 200 C (392 F), par opposition à 225 C (437 F) pour l’huile de tournesol ou 260 C (500 F) pour l’huile de son de riz. ). Tout d’abord, comme l’observe le professeur Tim Spector dans son dernier livre Food for Life, à moins que vous ne fassiez des sautés de niveau professionnel (lorsque le wok devrait approcher les 300 ° C) ou que vous ne lanciez vraiment le four, il est peu probable que ce soit un problème. (L’huile d’olive traitée pour élever son point de fumée est, dit-il, « hautement transformée… et il vaut mieux l’éviter ».)Deuxièmement, poursuit Spector, la teneur élevée en graisses saturées d’une huile d’olive de bonne qualité la rend plus stable lorsqu’elle est chauffée à des températures élevées continues (110C / 230F) que de nombreuses huiles végétales, qui se décomposent en composés de «risque inconnu pour la santé» (pour ne rien dire de leur effet sur la texture et la saveur d’un aliment).De plus, l’huile d’olive est riche en polyphénols, avec des exemples extra vierges de haute qualité contenant « au moins 30 polyphénols antioxydants différents, y compris des tyros, des lignanes et d’autres flavonoïdes qui semblent avoir des effets bénéfiques sur le vieillissement et l’inflammation, en particulier sur le cœur et le cerveau » . Pour ces raisons, écrit-il, « une bonne huile d’olive extra vierge est mon huile de cuisson de choix ».4. Graines de piment = chaleurNous avons tous soigneusement sélectionné la dernière graine délicate d’un piment à la demande de recettes qui prétendent, comme celles de Floyd on India, que plus vous en laissez, plus le résultat est piquant. En fait, si vous enlevez les graines d’un piment vraiment piquant, rincez-les bien et mettez-en une sur votre langue, vous découvrirez qu’elles ont très peu de goût ; la vraie chaleur vient de la membrane blanche qui les attache à la chair du piment, ce dont vous devez réellement vous débarrasser si vous voulez la saveur du fruit sans trop de feu.5. Ne jamais saler les légumineuses dans la poêleUne leçon d’objet pour maintenir à jour vos connaissances culinaires : dans la copie du cours de cuisine illustré complet de Delia avec lequel j’ai grandi, notre trésor national écrit, à propos des légumineuses, que « la règle la plus importante est peut-être de ne pas ajouter de sel jusqu’à ce que la fin de la cuisson » car « le sel attire l’humidité… et durcit la peau, donc même une petite quantité de sel dans l’eau de trempage ou de cuisson retardera simplement le processus ».Nul doute que j’ai consciencieusement répété ce message au fil des ans – pourtant, dans son Complete How to Cook, publié en 2009, Smith admet qu’elle ajoute désormais toujours du sel pendant la cuisson « car cela donne vraiment une meilleure saveur… le sel ne semble jamais être absorbé correctement lorsqu’il est ajouté à la fin ».En effet, l’écrivain en science alimentaire Harold McGee informe les lecteurs de son ouvrage fondateur On Food and Cooking que, bien que le sel « ralentisse la vitesse à laquelle [pulses] absorbent l’eau », ils ramolliront encore, tandis que le trempage des haricots dans de l’eau salée accélère en fait le temps de cuisson mais, selon lui, donne une texture plus farineuse – un sujet vivement débattu par Joe Yonan, rédacteur en chef du Washington Post et auteur du livre Cool Beans, qui trempe toujours ses légumineuses dans de l’eau salée… quand il ne les trempe pas du tout. Mais c’est une autre histoire.6. La pointe des pieds autour d’un souffléAvec une réputation redoutable de prima donna du monde culinaire, on prétend souvent que le secret des super soufflés est de les traiter avec des gants en bois, en fouettant autant d’air que possible dans les blancs d’œufs avant de perdre du temps à incorporer les ingrédients restants. et les mettre au four. Il ne doit pas y avoir de mouvements brusques, pas de bruits forts et à Dieu ne plaise, comme Mary…
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