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Dans son article sur les aliments ultra-transformés, Giles Yeo écrit : « En fin de compte, le pain est fait de farine, de sel, d’eau et de levure » (Pourquoi deux poids, deux mesures sur les aliments ultra-transformés ? Parce que certains ont de meilleures relations publiques que d’autres, 6 mars) . C’est comme dire que le charbon et les diamants ne sont que du carbone, ou que la vodka et le whisky ne sont que de l’alcool. Ce faisant, Yeo oublie (ou néglige) les processus de transformation qui aboutissent à des choses très différentes. La fermentation bactérienne lactique, fondamentale dans le processus de fabrication du véritable pain au levain, entraîne des changements de saveur et, comme le suggèrent de plus en plus de preuves, elle pourrait avoir des avantages pour la santé et la nutrition.
Pendant ce temps, les pains Chorleywood ne sont pas « seulement » trois ou quatre ingrédients naturels. Ce système industriel élimine pratiquement la fermentation (comme la plupart des sourfaux sur le marché, il n’y a aucune implication bactérienne lactique) et utilise un cocktail d’additifs. L’inquiétude grandit quant aux possibles effets négatifs de cette situation sur l’intestin humain et nos microbiomes. Et cela avant toute discussion sur les effets potentiels de la consommation d’additifs et d’ingrédients modifiés industriellement. Nous vous suggérons de vous en tenir au vrai pain.
Chris Jeune
Coordinatrice de la campagne Vrai Pain