Make this article seo compatible,Let there be subheadings for the article, be in french, create at least 700 wordsLe saumon a subi une transformation rapide au cours des dernières décennies. Autrefois un régal spécial, il est désormais omniprésent. Des canapés de réception aux réceptions de mariage, en passant par le saumon fumé de Noël ou simplement enveloppé dans du papier d’aluminium et cuit un soir de semaine, le saumon est partout.L’Écosse est mondialement connue pour sa production de saumon, et ce poisson représente 40 % de ses exportations alimentaires totales ; c’est également l’exportation alimentaire la plus précieuse de Grande-Bretagne. Sain, pauvre en graisses saturées et riche en oméga-3, le saumon est une success story.Pourtant, un nombre croissant de grands chefs tournent le dos à cet animal à chair rose – surnommé par certains le « poulet de la mer » – invoquant les problèmes environnementaux et de bien-être liés à l’élevage du saumon, notamment les inquiétudes concernant l’utilisation d’antibiotiques et de produits chimiques ; les grandes quantités de poissons sauvages qui pourraient autrement être consommés par les humains sont utilisés comme aliments pour animaux ; son rôle dans le déclin des populations de saumon sauvage ; et manque de qualité.Du Devon à l’Écosse, les restaurants, cafés, galeries et hôtels ont abandonné le saumon d’élevage. Parmi eux figurent Grace & Savour, un restaurant étoilé Michelin à Solihull dans les West Midlands, le restaurant zéro déchet Silo dans l’est de Londres, le célèbre groupe de restaurants « nez à queue » St John, les galeries Tate et le bar Poco Tapas à Bristol, géré par Gardien le chroniqueur Tom Hunt.Le chef Lloyd Morse et James Snowdon, à droite, sont les co-fondateurs du restaurant d’Édimbourg, le Palmerston, qui a supprimé le saumon de son menu. Photographie : PR »Je pense que c’est un produit de très mauvaise qualité et, en raison de son effet sur le saumon sauvage, je ne le servirai pas », déclare Lloyd Morse, chef du restaurant Palmerston à Édimbourg.La population britannique de saumons sauvages de l’Atlantique a considérablement diminué depuis les années 1970, explique Matt Palmer de WildFish, une organisation caritative encourageant les restaurants à rejoindre sa campagne « Off the table », à laquelle participent plus de 150 restaurants. « L’élevage industriel du saumon est une des causes liées à ce déclin. »Palmer, qui a travaillé auparavant comme vétérinaire dans des fermes salmonicoles, cite les poux du poisson parasites qui s’accumulent dans les fermes et peuvent se disperser et infecter le saumon sauvage et la truite de mer, avec des conséquences parfois mortelles.Un rapport du Fish Health Inspectorate écossais a révélé que les décès dans les fermes piscicoles écossaises ont presque doublé en 2022 par rapport à l’année précédente, pour atteindre 15 millions. On pense que la hausse des températures de la mer et les micro-méduses sont à l’origine d’une baisse de 18 % du saumon d’élevage cette année, et les critiques affirment que la surpopulation et l’abattage des poissons avant qu’ils n’aient atteint leur pleine croissance sont contraires à l’éthique.Salmon Scotland, la voix du secteur écossais du saumon, affirme que le pou du poisson affecte à la fois le saumon d’élevage et le saumon sauvage et que d’autres facteurs sont à l’origine du déclin du saumon sauvage, notamment la qualité de l’eau, la crise climatique et la perte d’habitats. Il indique également que les densités de peuplement de saumon écossais sont parmi les plus faibles au monde.Au Lost Kitchen à Tiverton, dans le Devon, le saumon était un pilier du menu de longue date. Le restaurant de 80 places se concentre sur la cuisine au feu de bois et fume à chaud son propre saumon, qui était l’un des préférés des clients. «Le saumon est un gros poisson charnu qui se cuisine très bien», explique le directeur et cofondateur George Aykroyd. « Cela peut être vraiment délicat. Une chaleur élevée signifie que vous scellez l’extérieur plus rapidement et gardez l’humidité à l’intérieur pour obtenir un centre doux et cuit à la vapeur.Mais en mars, le restaurant a abandonné l’une de ses offres les plus populaires. « Nous avons décidé qu’il y avait tellement d’informations disponibles et que nous avions une responsabilité en tant qu’entreprise », explique Aykroyd. « Il ne s’agit pas du saumon, mais de sa production. Le saumon dans de grands filets en petites quantités dans la mer est une bonne chose, mais maintenant il semble que ce soient de petits filets et de grandes quantités de saumon.»La truite d’élevage de Cornouailles s’est déroulée presque sans problème, même si environ un tiers des clients ont initialement demandé pourquoi le saumon avait été supprimé. La truite est désormais un best-seller et aucun invité ne s’est plaint après l’avoir goûtée. «Nous avons pensé qu’il était plus judicieux d’utiliser une très petite ferme piscicole en Cornouailles qui élève la truite en eau douce», explique Aykroyd. « Nous l’avons visité et vu. »Morse a grandi en Australie et a été surpris par la quantité de saumon en Grande-Bretagne. «C’est extrêmement répandu ici», dit-il. Selon la Marine Conservation Society (MCS), le saumon est le poisson le plus consommé au Royaume-Uni et, comme le poulet avant lui, un élevage plus intensif a stimulé un appétit accru. « Il y avait beaucoup de choses autour des poules en cage dans les années 90 – pourquoi n’y a-t-il pas la même comparaison ici ? » dit Morse.ignorer la promotion de la newsletter précédenteRecettes de tous nos cuisiniers étoilés, idées culinaires de saison et critiques de restaurants. Recevez chaque semaine nos meilleurs écrits culinaires », »newsletterId »: »bouche-à-oreille », »successDescription »: »Recettes de tous nos cuisiniers étoilés, idées culinaires de saison et critiques de restaurants. Recevez chaque semaine nos meilleurs écrits culinaires »} » config= » »renderingTarget »: »Web » »>Avis de confidentialité: Les newsletters peuvent contenir des informations sur des organismes de bienfaisance, des publicités en ligne et du contenu financé par des tiers. Pour plus d’informations, consultez notre Politique de confidentialité. Nous utilisons Google reCaptcha pour protéger notre site Web et la politique de confidentialité et les conditions d’utilisation de Google s’appliquent.après la promotion de la newsletterL’un des principaux reproches de Morse, outre ses préoccupations environnementales, est qu’il s’agit d’un « produit terrible ». Au lieu de cela, il utilise des truites de mer sauvages en saison : « Elles sont superbes, délicieuses – c’est de la craie et du fromage. » Plutôt que du saumon fumé, il propose du turbot, du merlu et du cabillaud salé.Chantelle Nicholson du restaurant londonien Apricity affirme que l’utilisation d’antibiotiques dans le saumon d’élevage l’a incitée à le retirer du menu. Photographie : LAT photographiqueChantelle Nicholson, chef-propriétaire du restaurant durable Apricity du centre de Londres, servait régulièrement du saumon dans son ancien restaurant, Tredwells. « C’est à la mode. Si vous le mettez au menu, il se vend », dit-elle. Mais l’utilisation signalée d’antibiotiques l’a incitée à retirer le poisson.« Il existe désormais de très bonnes alternatives. La truite de rivière à craie est similaire mais a une bien meilleure saveur et une belle texture beurrée », explique Nicholson, qui opte principalement pour le maquereau et les moules pêchés à la ligne pour son offre de fruits de mer.Salmon Scotland affirme que 95 % des fermes d’eau de mer n’ont pas utilisé d’antibiotiques du tout en 2021. Ni le MCS ni le Marine Stewardship Council ne préconisent un boycott général. Le MCS classe le saumon de l’Atlantique biologique et certifié par l’Aquaculture Stewardship Council comme étant « vert » dans son système de feux de circulation, la plupart des autres saumons d’élevage étant classés « orange », ce qui signifie que des améliorations sont nécessaires.La coche bleue durable du MSC s’applique uniquement aux produits à base de saumon sauvage, principalement en provenance d’Amérique du Nord.« Le saumon écossais est le poisson le plus populaire du Royaume-Uni et le premier produit alimentaire d’exportation du pays », déclare Tavish Scott, directeur général de Salmon Scotland. Il ajoute : « Alors que la demande nationale et mondiale de saumon écossais continue de croître, le succès du secteur du saumon écossais – et les emplois qui en dépendent – ne seront pas mis en danger par une poignée de chefs activistes basés en milieu urbain. »
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