Les régions des Asturies et de la Galice, au nord-ouest de l’Espagne, sont connues pour produire une excellente viande de veau, accordée par les labels de qualité géographique protégée (IGP).
Je visite les montagnes asturiennes où les vaches indigènes se promènent librement dans un cadre exceptionnel. Les précipitations abondantes ici maintiennent les riches pâturages tout au long de l’année.
Les races locales Roxa et Casina sont bien adaptées aux terrains accidentés et aux températures extrêmes…
Les Asturies sont une région de microclimats et possèdent une grande variété de pâturages. En quelques kilomètres, on peut passer de ces alpages à des prairies plus salines au bord de l’océan Atlantique.
Les traditions d’élevage sont basées sur le travail en harmonie avec l’environnement. Comme beaucoup de familles asturiennes, beaucoup héritent de l’entreprise familiale.
Jose Ramón Viña vit le long de cette côte spectaculaire. Il a élevé du bétail transmis par ses parents. Maintenant, Ramón a une nouvelle fille, Angela.
« Elle sera la quatrième génération d’éleveurs de bétail, mon grand-père a commencé l’élevage, puis mon père a suivi, maintenant c’est moi et j’espère qu’elle suivra aussi », dit Ramón.
« Les vaches paissent librement dans ces pâturages presque toute l’année. Elles ne sont gardées à l’intérieur de la grange que pendant les deux ou trois mois de l’hiver, où elles mangent du fourrage, mais le reste de l’année, elles paissent librement ».
Les veaux sont nourris avec du lait maternel dans les Asturies pendant au moins 5 mois pour obtenir le statut IGP. Les vaches asturiennes se reconnaissent facilement à leur pelage brun distinct et à leurs taches noires autour des yeux, du museau, des oreilles, du bout de la queue et des cornes.
Élevé dans la nature et exempt de stress assure la saveur naturelle. Il est excellent pour cuisiner le plat de veau typique des Asturies appelé cachopo.
« C’est une viande tendre, juteuse et savoureuse car les fibres sont très courtes, ce qui la rend très succulente à manger », explique Sergio Rama, chef de l’IGP Ternera Asturiana. “ « Nous mangeons des protéines de qualité. Ce sont des animaux élevés dans la joie, ils sont dehors toute la journée et cela se traduit par du bonheur dans l’assiette. »
Galice
L’élevage du bétail fait vivre plus de 8 000 familles en Galice.
Angel’s Santos Pereira, un Lugo, a hérité de son troupeau et des traditions d’élevage ancestrales. L’élevage avec du lait maternel est essentiel car il améliore le bien-être des veaux. Selon Pereira, les veaux de Galice doivent consommer sept mois de lait de leur mère pour obtenir ses normes GPI. Pereira nourrit ses veaux pendant 10 mois avec du lait maternel.
Les vaches blondes galiciennes sont la principale race locale. La tradition de l’élevage empêche le dépeuplement de ces zones rurales.
Les normes de qualité ont fait de la viande galicienne l’une des plus prisées au monde.
Hector Lopez est chef GPI au gastrobar España à Lugo. Le restaurant est spécialisé dans les viandes et les plats régionaux. La viande de veau et les steaks de surlonge sont les favoris des habitants et des visiteurs.
Qui aurait cru que la nature se goûtait à chaque bouchée !