jeSi vous avez déjà essayé de recréer un plat de restaurant à la maison, vous aurez certainement été perplexe face à l’expérience. Peu importe le soin et l’attention que vous accordez à votre version, quelque chose semble manquer lorsque vous rentrez. Que font les chefs différemment ? Ici, 27 professionnels divulguent leur astuce de cuisine préférée – le seul riff inattendu qui les maintient en tête du peloton.
« Une petite astuce pour les pommes de terre rôties est de mettre un peu de marmite dans l’eau lorsque vous faites bouillir les pommes de terre. Cela leur donne une très belle couleur et vous présentera à chaque fois des rôtis bien dorés. Simon Shaw, chef mécène et directeur créatif chez El Gato Negro, Canto and Habas, Manchester
«Pour épaissir les currys, les soupes et les ragoûts, ajoutez des patates douces hachées et bouillies. Il se dissout dans le plat, ajoute de la douceur et crée une sauce épaisse et savoureuse. Lisa Marley, chef formatrice pour ProVeg UK
« Pour une viande juteuse et tendre, mixez du céleri frais et ajoutez-le à vos marinades. Cela aide à attendrir la viande avant la cuisson, vous donnant la saveur parfaite. Kerth Gumbschef de cuisine au restaurant Fenchurch, Londres
«Lorsque vous préparez des légumes verts plus robustes, tels que des haricots verts ou des asperges, ils sont généralement très secs. Je les fais tremper dans de l’eau froide pendant au moins une heure avant de les cuire dans de l’eau bouillante fortement salée. Une fois al dente, je les plonge dans de l’eau glacée. L’ensemble du processus fait vraiment ressortir la couleur et garantit un légume luxuriant, vert et croquant – idéal pour ajouter aux salades. Matt Fletcher, chef de cuisine au Great Central Pub by Matt Fletcher au Landmark London Hotel
« Voici comment rafraîchir des herbes mourantes ou sèches : mettez de l’eau glacée et des parures de pommes de terre dans une tasse ou un verre, puis ajoutez des bouquets de coriandre, de persil ou d’estragon qui ont perdu leur meilleur. Ils reviennent à la vie dans les 30 minutes après avoir été plongés dans l’eau féculente. Michael Carr, chef exécutif du Old Vol and the Reindeer, Nottingham
« Rincez les pétoncles dans de l’eau pétillante au lieu de l’immobiliser, car les bulles élimineront tout grain caché. » Adebola Adeshinachef mécène de Chubby Castor, Cambridgeshire
« Les gens me demandent toujours des ratios riz/eau. Je mesure rarement quoi que ce soit donc je ne peux pas vous le dire en tasses, mais voici une astuce simple pour mesurer la bonne quantité. Collez votre index perpendiculairement à la surface du riz dans la casserole et ajoutez de l’eau jusqu’à ce qu’il atteigne la première jointure de votre doigt. Je ne sais pas pourquoi cela fonctionne étant donné différentes tailles de mains et de casseroles, mais c’est le cas. Amy Poon, fondatrice de Poon’s, Londres
« Je recommande de conserver de petites quantités d’épices sèches en poudre dans des bocaux pour une utilisation immédiate, le reste étant stocké dans des sacs ziplock, qui les gardent plus frais plus longtemps. C’est ainsi que je stocke ma poudre de grenade que je ramène du Pendjab. Nidhi Verma, chef du Cookaway
« L’huile d’ail rôti est une base fantastique pour toute cuisine. Je rôtis l’ail pelé avec de l’huile à environ 140 ° C jusqu’à ce qu’il soit doré, ce qui prend environ une heure. Une fois refroidi, vous pouvez séparer l’huile de l’ail, faire une pâte d’ail et mettre l’huile dans une bouteille. Ceux-ci se conserveront au réfrigérateur et ajouteront de la saveur à presque tout ce que vous cuisinez. Daniel Heffychef au Nord, Liverpool
« Si vous faites cuire des burgers sur le barbecue ou sur une grille dans votre cuisine, appuyez au centre de votre galette pour former une sorte de beignet. Cette petite astuce permettra une plus grande circulation d’air autour du hamburger, lui permettant de cuire uniformément sans que le centre ne gonfle. Sam Idione, chef de cuisine, Roots + Seeds Kitchen Garden, Cirencester Park
« Pour que votre pizza maison soit à la hauteur de celle des pizzerias italiennes, essayez la double cuisson : d’abord quelques minutes dans une grande poêle puis au four à très haute température. Cela permet à la pizza de dorer uniformément sur la surface. Vittorio Melichef de cuisine chez Zoom East, Londres
« Au restaurant, on fait une émulsion parfaite pour glacer ou assaisonner les légumes blanchis. Dans une casserole, fouetter ensemble 20 ml de crème avec un cube de bouillon de poulet (ou de légumes) et porter à ébullition. Ajoutez les légumes de votre choix, assaisonnez avec du sel, du poivre et du sucre, et faites réduire jusqu’à ce que les légumes soient glacés. Il fonctionne parfaitement avec les épinards, le cavolo nero et les carottes, leur donnant une saveur plus riche et charnue. Kevin Dalgleish, chef patron chez Amuse, Aberdeen
« Quand je fais du chana masala, je crée la couleur et la saveur distinctives en ajoutant un sachet de thé au curry. Les pois chiches ont tendance à se dessécher lorsque vous les faites cuire et un sachet de thé aide également à retenir l’humidité. Faites juste attention à le sortir avant de servir ! Dipna Anandchef patron chez Dipna à Somerset House, Londres
« Je déteste gaspiller de la nourriture et j’adore cette petite astuce pour rehausser votre cuisine chinoise ou n’importe quelle cuisine d’Asie du Sud-Est : utiliser des peaux ou des extrémités de légumes pour aromatiser vos huiles. La peau d’ail, les extrémités d’oignon de printemps (lavées et séchées sur un torchon), les peaux d’oignon propres et le zeste de gingembre sont un régal s’ils sont cuits à feu doux et lent (pendant environ 30 minutes) dans une mare d’huile végétale. Utilisez-le ensuite pour cuisiner des sautés ou toute autre chose. Cela ajoute une réelle profondeur de saveur, mais vos invités n’auront aucune idée d’où vient le délice. Jeremy Pang, chef et fondateur de School of Wok
« Si vous cuisinez pour deux, le plus simple est d’acheter un steak assez gros pour vous deux, plutôt que deux steaks séparés. Faites-le saisir dans la poêle, puis mettez-le dans un four préchauffé à 200°C (thermostat 6) et éteignez immédiatement le four. Cela fera cuire et reposer la plus grosse coupe en même temps, vous donnant le temps de sortir prendre un verre. Mes horaires pour chaque steak sont les suivants si vous habitez à quelques minutes à pied du pub : un filet généreux est le temps pour une pinte, un surlonge généreux est le temps pour deux pintes et une généreuse côte de boeuf est le temps pour trois pintes . Vous reviendrez à un steak magnifiquement cuit.” Tom De Keyser, chef cuisinier au Hand & Flowers, Marlow
« Faire griller le riz lors de la préparation du risotto. La clé est d’ajouter d’abord le riz dans la casserole, sans huile ni beurre car cela pourrait le brûler. Vous pouvez dire quand c’est fait lorsque le riz est sec et chaud au toucher. Cela garantit que le grain est scellé et ne devient pas pâteux lorsque vous ajoutez le bouillon. Manuel Protachef cuisinier au Jacuzzi, Londres
« Ne faites pas cuire les légumes dans de l’eau claire. Au lieu de cela, traitez-le comme une étape de cuisson pour augmenter la saveur. Faites cuire les légumes verts dans un bouillon d’algues (utilisez du bouillon de shimaya konbu). Dans la mesure du possible, faites toujours cuire les carottes dans du jus de carotte ou d’orange, car cela rehausse vraiment la saveur et fait ressortir la douceur. Sam Grainger, propriétaire et chef de Belzan and Madre, Liverpool
« Essayez de cuire des légumes entiers. Rôtir une carotte entière, griller un poireau entier, cuire une betterave entière, blanchir une courgette entière, mijoter des choux entiers. Je le fais toujours au restaurant et à la maison parce que vous obtenez le maximum de saveur de votre ingrédient au lieu de laver le goût et les nutriments dans l’eau bouillante puis dans l’évier. Une fois cuit, vous pouvez ensuite couper et portionner. Kirk Westaway, chef exécutif chez Jaan, Singapour
« Il existe une vieille astuce appelée veloutage qui fonctionne pour attendrir des coupes de viande moins chères. Mélanger une cuillère à café de levure chimique dans 250 ml d’eau. Versez sur votre viande (jusqu’à environ 280g pour ces mesures) et laissez mariner 15 minutes maximum. Ensuite, lavez-le et séchez-le. Ce processus augmente le niveau de pH à la surface de la viande, ce qui la gardera tendre et douce pendant la cuisson. Mike Reid, chef exécutif chez M Restaurants, Londres et Gaucho, à l’échelle nationale
« Beaucoup de recettes de gâteaux vous disent de remplacer une partie de la farine par du cacao en poudre si vous voulez faire une version au chocolat, mais cela fait un gâteau sec. Je recommande toujours d’utiliser également du chocolat chaud refroidi pour le garder humide. Versez deux ou trois cuillères à soupe sur chaque couche et attendez qu’elle soit imbibée avant de glacer. Adeline Viningboulanger chez Heirloom CaféEdlesborough
« J’ajoute toujours une pincée de sel lorsque je crée un sorbet. Cela aide vraiment à faire ressortir la saveur du fruit et améliore l’acidité. Jude Sam, chef de cuisine à Apothicairerie East, Londres
« Si vous faites de la pizza, étirez votre levain comme d’habitude, puis mettez deux ou trois glaçons dessus avant de le placer dans un four à pizza. La glace fond en une sauce féculente. Sortez-le, ajoutez du fromage, remettez-le et vous obtenez cette belle sauce au fromage gluante sur le dessus. C’est une technique assez traditionnelle – le résultat final ressemble un peu au cacio e pepe (pâtes au fromage et au poivre) – mais peu de gens en ont entendu parler et c’est très rare. Paul Foster, chef patron de Salt, Stratford-upon-Avon
«Je cuisine toujours des légumes verts à la fin d’un dîner rôti. J’adore les faire sauter dans une poêle avec des restes de réduction de graisse de poulet. C’est un excellent sous-produit et les rend super savoureux. Récupérez simplement ce qui se détache du plateau de votre poulet rôti et passez-le dans une passoire. Réduisez-le à un bouillon et il est prêt pour vos verts. Aktar Islamchef mécène chez Opheem, Birmingham
« Vous pouvez faire beaucoup avec de la sauce soja. Badigeonnez-en un poulet entier avant de le faire rôtir, pour ajouter de la saveur et aider à rendre la peau croustillante avec une couleur magnifique. J’aime aussi l’ajouter à la sauce, pour plus de saveur umami. Judy Joo, fondatrice de Seoul Bird, Londres
« Un chef plus âgé, il y a quelque temps, m’a conseillé d’ajouter une cuillerée de mayonnaise à une sauce hollandaise. Cela aide la sauce hollandaise à conserver sa consistance pendant de nombreuses heures et l’empêche de se fendre. Cela permet également à la sauce de conserver sa nature crémeuse pendant le réchauffage. Ahmed Abdellachef cuisinier chez Legacy, York
« Éliminez l’excès de graisse des bouillons, des ragoûts et des sauces en écumant quelques glaçons (enveloppés dans une serviette en papier ou une étamine) à la surface du liquide. La glace aide la graisse à se solidifier, ce qui la rend plus facile à retirer avec une cuillère (ou même un morceau de pain grillé). Sohan Bhandarichef de cuisine chez Colonel Saab, Londres
« L’ajout de vinaigre de vin blanc à l’eau pendant la cuisson des pommes de terre les maintient fermes à l’extérieur et douces à l’intérieur. L’acide contenu dans le vinaigre empêche la pectine de se décomposer trop rapidement dans la partie externe de la pomme de terre et elle restera compacte et ferme. C’est idéal pour faire de la salade de pommes de terre – ou tout ce dont vous voulez mélanger la pomme de terre avec d’autres ingrédients. Giovann Attardchef exécutif chez Norma, Londres