- En tant que chef avec 15 ans d’expérience, j’ai quelques trucs et astuces pour faire un excellent jambon de vacances.
- Choisissez un type de jambon qui correspond le mieux à vos besoins et qui contient suffisamment de portions de viande pour vos invités.
- Glacez et marquez votre jambon vers la fin du processus de cuisson et laissez-lui suffisamment de temps pour se reposer.
En ce qui concerne la cuisine des fêtes, un jambon en spirale, lorsqu’il est bien fait, peut être la pièce de résistance de n’importe quel dîner.
Bien que le jambon puisse prendre de nombreuses formes, il existe de nombreuses différences et plusieurs facteurs à prendre en compte. En tant que chef chevronné, j’ai quelques conseils pour faire le meilleur jambon cette année.
Choisissez judicieusement votre type de jambon
Assurez-vous de choisir le bon type de jambon.
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Techniquement parlant, le jambon fait référence à la viande de la patte arrière d’un porc, y compris tout, du jarret au mégot. Les jambes sont coupées en sections et peuvent être traitées avec différents processus de cuisson.
Il existe deux types de jambon que l’on trouve couramment dans les magasins américains : les jambons de ville et de campagne.
En Europe, un jambon de pays serait quelque chose comme un Jamon Iberico ou prosciutto, qui est salé à sec et vieilli. Les jambons de ville sont les viandes coupées en spirale ou de charcuterie les plus couramment trouvées aux États-Unis. Les deux sont conservés par durcissement avec des mélanges de sel et de sucre ou d’autres produits chimiques, comme les nitrates, et sont souvent fumés.
Bien que vous puissiez jouer avec du jambon cru, le processus de séchage prend énormément de temps et n’en vaut peut-être pas la peine. Aux fins de cette table de fête, un jambon de ville préparé et pré-tranché est votre meilleur pari.
Surveillez votre teneur en eau salée
Le jambon de ville est généralement séché en étant saumuré, ce qui signifie qu’il a été immergé dans un bain d’eau salée pendant quelques jours. Certains fabricants injectent de la saumure directement dans le jambon, qui est ensuite cuit pour obtenir cette couleur rose caractéristique. Ce processus fait gagner du temps, mais je ne pense pas que ce soit aussi bon.
Lorsque vous achetez du jambon, recherchez des étiquettes contenant uniquement les mots « jambon » et « jus naturels ». Essayez d’éviter les étiquettes qui disent « produit à base d’eau » ou « eau ajoutée », car cela signifie qu’ils ont été injectés avec de la saumure supplémentaire pour les gonfler et diluer leur saveur, ce qui peut souvent donner une texture spongieuse rebutante.
Déterminez la quantité de viande dont vous aurez besoin
Votre jambon doit pouvoir nourrir tous vos convives.
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En général, la portion recommandée pour la viande se situe entre ½ et ¾ de livre par personne. Si vous optez pour l’os, ce que vous devriez absolument, penchez-vous vers une plus grande quantité puisque l’os est inclus dans le poids.
Un jambon avec os a une excellente structure, a meilleur goût et a fière allure sur n’importe quelle table. Un jambon désossé peut sembler être une meilleure option, mais il a généralement été façonné en une forme tubulaire parfaite et peut avoir des charges supplémentaires.
Cuire côté coupé vers le bas et couvert
Beaucoup de gens n’achètent pas une jambe entière lorsqu’ils achètent un jambon, il est donc probable que le vôtre ait un côté qui a été coupé. Lors de la cuisson, assurez-vous que le jambon reste juteux en le plaçant sur votre surface de cuisson côté coupé vers le bas et en le recouvrant bien.
Suivez les instructions et surveillez votre temps de cuisson – s’il est cuit trop longtemps, votre jambon sera sec et trop salé.
Glacez et marquez votre jambon en fin de cuisson
Un jambon marqué et glacé emballera la saveur.
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Une incision supplémentaire, ou le fait de trancher l’extérieur d’un jambon en cubes, crée une excellente texture et de nombreux coins et recoins dans lesquels votre glaçage peut s’enfoncer.
Les glaçages traditionnels sont un mélange de cassonade, de clous de girofle et de raisins secs, mais vous pouvez expérimenter en ajoutant différents types d’agrumes, de moutardes, de confitures ou de conserves. Glacez votre jambon puis remettez-le au four, à découvert, pendant encore 15 à 20 minutes pour de meilleurs résultats.
Manivelle qui chauffe et finit chaud
Augmentez le feu pendant les dernières minutes de cuisson pour obtenir un peu plus de croustillant et de crépitement de tout glaçage.
Laisser reposer le jambon
Un peu de repos peut faire un monde de bien à un jambon car cela permet aux jus de se redistribuer. Votre viande conservera toute son humidité afin qu’il n’y ait pas d’irrégularités ou de morceaux secs.