« Il s’agit d’assurer à Stilton, aux laiteries et aux fermes un avenir durable. Être un trésor national ne suffit pas », déclare Bill Mathieson, directeur général du groupe laitier Clawson.
Attirer de nouveaux clients en inspirant tout le monde à utiliser Stilton différemment est la voie à suivre, explique-t-il. « Donc, pas seulement pour les occasions, mais pour le quotidien dans les plats cuisinés, les plats signatures, les salades et les sandwichs – il y a un champ d’application énorme. »
Coopérative emblématique formée en 1912, l’objectif de Clawson était alors de créer un foyer durable pour les agriculteurs britanniques produisant du lait local à partir de troupeaux individuels. Son modèle commercial y est parvenu, n’a pas changé et est aujourd’hui plus pertinent que jamais.
Aujourd’hui, ses 30 membres, tous dans un rayon de 30 miles, apportent des générations d’expérience, construisant une laiterie qui est une force majeure dans la fabrication de fromage artisanal britannique avec des exportations vers 42 pays.
Le chiffre d’affaires est actuellement de 80 millions de livres sterling, 25 % des bénéfices étant distribués aux membres et le reste étant réinvesti.
Outre ses 400 employés, la laiterie, qui fabrique également d’autres fromages tels que le Rutland Red doux et le Shropshire Blue, crée des emplois pour des centaines d’autres dans les fermes.
Leader du marché à Stilton, Clawson est l’un des six seuls producteurs du fromage, qui bénéficie du statut d’appellation d’origine protégée, couvrant une région comprenant le Leicestershire, le Nottinghamshire et le Derbyshire.
Cet automne, la coopérative a dévoilé son nouveau fromage artisanal 1912 avec un emballage recyclé et distinctement marqué. Trois ans de développement, et maintenant dans les magasins Tesco avant un déploiement plus large l’année prochaine, le Stilton bleu plus crémeux est le produit phare de Clawson pour l’avenir, un fromage qui se marie bien avec les goûts et les aliments contemporains.
Le célèbre chef Marco Pierre White, aujourd’hui ambassadeur de 1912, le met à l’honneur dans ses restaurants. De nouvelles recettes, comme un beurre Stilton pour le steak, font également partie de la campagne de relance.
« Obtenir de la cohérence à Stilton est un défi, nos profils de lait varient parce qu’ils proviennent de différents troupeaux et fermes, nous devons faire beaucoup de peaufinage pour obtenir le bon équilibre », explique Mathieson.
« Le fromage nécessite une manipulation délicate et nous avons investi dans la science et la technologie pour améliorer les produits. Nous avons inventé un agitateur moins abrasif et avons apporté des changements nuancés mais cruciaux à notre processus de développement, comme dans nos cultures de départ, nos variétés de moisissures et nos niveaux d’acidité.
Alors que les clients actuels de Stilton ont tendance à être âgés de plus de 50 ans et relativement aisés, l’arrivée de nouveaux clients plus jeunes, y compris d’autres amateurs de fromage bleu, pourrait changer radicalement ses perspectives.
« Si nous pouvions augmenter nos clients de cinq pour cent et qu’ils achetaient Stilton cinq fois par an, c’est une opportunité d’une valeur de 28 millions de livres sterling », déclare Mathieson, qui vise à ce que la laiterie augmente sa capacité et explore d’autres opportunités d’exportation aux États-Unis et en Australie avec un plan de croissance de 60 millions de livres sterling au cours de la prochaine décennie tout en réduisant l’empreinte carbone de Clawson de 30 %.
Cette expansion ainsi que le départ à la retraite des membres signifient que la coopérative, un client de longue date de Lloyds Bank, est désireuse d’entendre de nouvelles entreprises.
« La porte est ouverte », déclare Mathieson qui lance cet appel aux acheteurs : « Nous sommes les dépositaires d’un joyau britannique, c’est à nous tous de défendre le fromage britannique. »