Noma est largement considéré comme le meilleur restaurant du monde, non seulement pour la qualité de sa cuisine, mais aussi pour la norme qu’il a créée en matière de gastronomie. Il a apporté une nouvelle ère d’excellente cuisine locale, aidant à briser l’emprise de la cuisine française sur l’imagination culturelle en matière de grandeur gastronomique. Noma a formé certains des meilleurs chefs d’une génération, diffusant ses idées et ses valeurs au loin comme des spores fongiques emportées par le vent.
Pendant 20 ans, il a dominé et défini la scène de la restauration, mais bientôt il ne sera plus. Bien que sa marque puisse vivre d’autres manières, Noma a récemment annoncé qu’elle fermerait son restaurant titulaire à la fin de 2024.
Des questions anxieuses remplissent le silence : l’ère de la gastronomie est-elle révolue ? Allons-nous arrêter de choisir notre prochaine destination de vacances en nous basant sur de nouveaux engins gastronomiques moléculaires en vogue que nous avons vus sur les pages du New York Times ou dans le flux d’un influenceur Instagram foodie ? Le menu de dégustation de plusieurs heures et d’une douzaine de plats – avec des ingrédients transformés en mousses, brumes ou gouttes mystérieuses pour votre plus grand plaisir et votre épuisement occasionnel – a-t-il enfin pris fin ?
Noma n’est que l’un des nombreux restaurants de haut niveau à fermer ces dernières années. Les restaurants ont des marges bénéficiaires notoirement minces, grâce à la hausse rapide des loyers dans les villes du monde entier, à l’énergie et aux autres frais généraux, et à la nourriture étant un produit instable et coûteux. La pandémie et ses divers verrouillages étaient trop difficiles à gérer pour de nombreux restaurants, ce qui a conduit à la fermeture définitive d’établissements très appréciés, tels que le Blackbird de Chicago et le Prune de New York.
Le récent succès des films Pig and The Menu et de l’émission télévisée The Bear a exposé au grand public la nature abusive et abusive de nombreuses cuisines gastronomiques, mais ils ont été précédés par des années de reportages d’enquête sur des chefs vedettes physiquement et sexuellement violents, des salaires répandus le vol, une énorme disparité entre les niveaux de revenu des convives et des travailleurs qui préparent et servent leur nourriture, et des programmes de stages nécessaires pour entrer dans l’industrie qui représentent des années de travail non rémunéré.
Noma a officiellement imputé sa fermeture à la difficulté d’exécuter un travail aussi élevé et constant pendant si longtemps dans des conditions exténuantes. Parler de burnout et de recherche de conciliation travail-vie personnelle transcende toutes les formes de travail, mais est particulièrement présent dans les entreprises considérées comme des projets passionnels ou dans les arts créatifs.
Certains anciens employés, cependant, ont raconté une histoire légèrement différente – d’un lieu de travail insoutenable avec un environnement d’hostilité et de contrôle et d’un travail mal rémunéré mais laborieux. Un stagiaire a déclaré au New York Times de longues heures passées à construire des coléoptères en cuir de fruit avec des pincettes dans un silence complet ; elle a également dit qu’elle avait reçu pour instruction de ne jamais rire.
Il y a aussi la difficulté de répondre aux attentes des clients de nouveauté constante et de tendances comme l’hyperlocalité et les restaurants avec des fermes privées. Considérez Willows Inn, un ancien restaurant / hôtel sur l’île de Lummi, Washington, qui prétendait s’approvisionner en ingrédients rares comme les pétoncles chantants roses et les betteraves ancestrales de l’île, de ses eaux océaniques et de la propre ferme de l’auberge.
Il s’est avéré plus tard que Willows Inn facturait aux convives 500 $ par nuit pour manger des aliments qui étaient souvent expédiés du continent, y compris des poulets achetés chez Costco et des légumes de supermarché. La ferme d’un acre du restaurant, ont déclaré des employés mécontents, ne pouvait pas nourrir les convives quotidiens sans une superficie beaucoup plus grande. Cette disparité – entre la petite ferme du restaurant et sa clientèle florissante – aurait été immédiatement évidente pour la riche clientèle de l’auberge, si l’un d’entre eux avait connu l’agriculture.
Willows Inn a fermé au milieu d’une vague d’autres controverses, y compris des allégations d’une atmosphère abusive. Mais ce n’était pas le seul restaurant pris à créer une illusion de fraîcheur de la ferme à la table et le fantasme de savoir exactement d’où venait chaque ingrédient. Lorsque Eleven Madison Park, l’un des restaurants les plus célèbres et les plus chers de New York, a annoncé qu’il devenait végétalien, le résultat a été un fiasco, avec des rapports de gaspillage alimentaire, de marketing trompeur, de mauvaises pratiques de travail et des chefs payés au salaire minimum.
Une industrie qui a fonctionné sur l’inégalité des revenus, l’exploitation du travail, les travailleurs sous-payés et sans papiers, les abus généralisés et la restauration des personnes les plus riches du monde peut-elle pivoter avec succès vers quelque chose de plus florissant et moins écrasant ? Peut-être. Mais en attendant, il semble plus probable que nous verrons plus de restaurants de destination fermer au milieu de révélations désagréables et de révoltes de travailleurs épuisés.
Mais les riches trouveront toujours des moyens de cajoler les talentueux et les exceptionnels pour les divertir en privé. (Rappelez-vous Beyoncé donnant un concert privé lors d’une fête pour le fils du colonel Kadhafi.) Nos plus grands esprits culinaires ne vont pas disparaître. S’ils ne peuvent pas faire fonctionner leurs restaurants, ils se présenteront plutôt dans des domaines et des complexes privés pour servir les géants de la technologie, les barons du pétrole et les dirigeants mondiaux louches qui peuvent les payer. Ils seront trottés, humiliés, pour poser dans les publications Instagram des Kardashians, ou transportés en secret pour remplir le ventre des seigneurs de la guerre et des tyrans quand le prix sera juste.
Mais les gens se soucieront toujours profondément de la nourriture – de ses plaisirs, de son avenir et de ses limites, de la façon dont elle est cultivée, récoltée et consommée.
Les chefs se réveilleront encore en sueur à 4 heures du matin en pensant à ce que de nouvelles choses pourraient éventuellement être faites, à ce stade de la trajectoire de la civilisation humaine, avec une carotte. Les gourmands et les ratés du magazine Gourmet regarderont encore la photo d’un canard parfaitement rôti et auront envie de se la mettre sous la dent. Les convives qui économisaient leur maigre revenu disponible pour des voyages annuels dans de grands restaurants, pour être transportés par une bouchée de pommes de terre vers leur enfance ou peut-être vers un avenir meilleur, devront trouver de nouvelles voies vers des états extatiques.
Ce ne sont pas les faiseurs d’argent et les dépensiers qui vont perdre l’absence du Noma. Il s’agira, comme tout le reste, des personnes qui s’en soucient.