Kyiv (Ukraine) (AFP) – Deux plats figurent depuis longtemps au menu du Nouvel An de Tetyana Mytrofanova : le shuba, une salade de hareng mariné et de légumes-racines ; et une salade de pommes de terre connue sous le nom d’Olivier.
Mais leur statut de plats russes classiques les a rendus désagréables en temps de guerre, forçant Mytrofanova et d’autres restaurateurs de Kyiv à trouver des alternatives pour l’une des fêtes les plus festives de l’année.
« Nous devons tourner la page », a déclaré la femme de 58 ans depuis un stand à Chasing Two Hares, son restaurant avec salle de concert, qui organise une fête bruyante tous les 31 décembre.
« Ce qui se passe dans notre pays affecte maintenant notre relation avec le monde, et nous devons être modernes. »
La nourriture a été un front dans le conflit entre l’Ukraine et la Russie bien avant le début de l’invasion de Moscou en février.
En 2020, au milieu des combats dans la région orientale du Donbass, les deux parties ont échangé des mots sévères lorsque Kyiv a fait pression pour que le bortsch – la soupe traditionnelle aux betteraves et aux choux – soit reconnu par l’UNESCO comme faisant partie intégrante du patrimoine culturel du pays.
La guerre de cette année n’a fait qu’augmenter les enjeux, avec des expressions de patriotisme ukrainien qui devraient animer les menus dans et au-delà de la capitale alors que 2022 se rapproche de 2023.
« C’est la première année que nous renonçons à la salade Olivier et au shuba », a déclaré Mytrofanova. Une édition mise à jour des offres du Nouvel An mettra plutôt en lumière ce qu’elle a décrit comme des plats traditionnels de Kyiv tels que le brochet farci.
« Je sais que les gens qui passent cette nuit avec nous s’en souviendront pour toujours. »
« Redémarrage psychologique »
Le nouveau menu n’est pas la contribution la plus importante à l’effort de guerre de Chasing Two Hares, du nom d’une comédie soviétique de 1961 diffusée sur les écrans de la salle à manger.
Comme d’autres restaurants de la ville, il a cherché à aider les habitants de Kyiv et les forces ukrainiennes peu de temps après la chute des premières bombes.
En une semaine, a déclaré Mytrofanova, Chasing Two Hares nourrissait des centaines de personnes qui manquaient de nourriture.
Et bientôt, ils ont commencé à envoyer de l’aide à une unité militaire qui a résisté à l’avancée russe à Gostomel, au nord-ouest de la capitale.
« Je n’ai rencontré le commandant qu’après cinq mois », a-t-elle déclaré. « Je n’ai vu aucun des garçons. Mais j’aime chacun d’eux. »
Elle a pleuré en décrivant trois décès récents dans l’unité. « Pour moi, c’est comme mes propres pertes. »
Plus récemment, sa cuisine a préparé des gâteaux de vacances – cuits en forme d’agneau – à envoyer aux troupes.
Et cette semaine même, l’un de ses cuisiniers à la chaîne a lui-même été appelé et est parti suivre un entraînement militaire.
La soirée du Nouvel An est l’occasion d’un « redémarrage psychologique », a déclaré Mytrofanova. « Ce ne sera pas une sorte de sabbat », a-t-elle déclaré.
Avec un couvre-feu de 23h00 à 5h00 en place, les clients devront s’engager à rester toute la nuit, mais la plupart ne s’en soucieront pas, a déclaré Mytrofanova.
Au cours des dernières années, « les gens restaient toujours avec nous jusqu’à trois ou quatre heures du matin, donc rester ici encore une heure ou deux ne sera pas un problème.
« Quand les gens viennent à nous, ils entrent dans une autre dimension… Le temps passe imperceptiblement. »
Laisser la Russie derrière
La chef Natalia Khomenko a déclaré qu’elle savourait la chance de dépouiller le menu d’offres fortement associées à la Russie.
« C’est bien et c’est possible. Nous avons des remplaçants et nous avons quelque chose à fournir », a-t-elle déclaré.
« La demande est pour quelque chose comme un manteau, cousu à partir de notre propre tissu. »
La pizzeria Avtostantsia, dans le quartier historique de Podil à Kiev, avait quelque chose de similaire à l’esprit lors de la préparation de ses propres sélections du Nouvel An.
Comme Chasing Two Hares, le restaurant a abandonné le shuba et l’Olivier, les remplaçant par du houmous de betterave et du Forshmak, un plat de la ville ukrainienne d’Odessa composé de maquereau fumé haché, de pommes de terre, de crème sure, d’oignons et de poivrons.
Pour compléter le menu, une terrine de canard, un gâteau de foie, des lasagnes et un dessert de gâteau au chocolat aux dattes.
Mais les coupures de courant causées par les frappes aériennes russes ont retardé les plans de la pizzeria, a déclaré la gérante Anna Selezen.
Parce qu’ils n’ont mis la main sur un générateur que cette semaine, les chefs n’ont pas eu le temps de maîtriser les nouveaux plats, ils seront donc dévoilés pour le Noël orthodoxe début janvier, a-t-elle déclaré.
« Nous avons beaucoup de plats ukrainiens traditionnels, nous n’avons donc pas besoin des plats russes », a déclaré Selezen.
« Nous pouvons vivre sans. Nous aurions dû le faire plus tôt. »
Et même si elle manquera shuba, un favori personnel, Selezen a déclaré qu’elle n’avait aucun regret.
« Il y a beaucoup d’autres salades que vous pouvez faire », a-t-elle déclaré.
© 2022 AFP