Recettes de Joe Trivelli pour crostini, gnocchi, porc aux figues et gâteau au chocolat amaretto | Aliments

réad avait l’habitude de nous critiquer, les enfants, lorsque nous disions que nous « aimions » certains aliments, car cela sonnait discordant à ses oreilles italiennes. L’amour était réservé aux gens. Mais c’est avec un véritable amour que mon père s’occupe de certains 100 Toscane oliviers et fait l’huile d’olive que toute notre famille mange toute l’année. Il livre également trois bouteilles d’huile d’olive spéciales à notre maison pour les enfants avec des étiquettes imprimées qui disent quelque chose comme: « Cette bouteille d’huile d’olive est faite pour le seul plaisir de mon petit-fils… » Elsa dit que ça clique (ses mots) avec tout. Même les aliments qu’elle n’aime pas, comme le brocoli. Elle n’a pas tort.

Mon frère et ses enfants ont aidé à la récolte de cette année et nous ont envoyé quelques premières bouteilles d’huile verte épaisse. Les notes de dégustation typiques sont l’herbe coupée, les artichauts crus et une finale poivrée en gorge qui peut vous couper le souffle. Toutes les recettes ici se prêtent à être trempées avec cela, mais une mouture supplémentaire de poivre noir ou une pincée de piment séché est ce que j’ajoute si je ne l’ai pas sous la main.

Cuisiner avec cette huile pendant quelques mois me trouve le plus heureux et je me sens béni que cette culture alimentaire m’ait trouvé. Toutes mes chemises paient le prix de ma sursaturation. En ce moment, je suis heureusement taché avec les trucs.

Crostini Misti

Une sélection de toasts garnis est mon antipasti de choix et est totalement incontournable en automne. La bouillie de haricots est l’une des préférées de ma belle-sœur, qui pourrait la verser dans une casserole et se passer complètement du pain. Le Chianti est peut-être le vin le plus approprié pour les foies de poulet, mais utilisez-en n’importe lequel ; le vin doux est particulièrement bon, un soupçon de cru à la fin pour rafraîchir les choses. Sert 4

pain au levain 8 tranches

Pour le crostino de foie de volaille :
oignon rouge ½
Ail 1 clou de giroflepelé
feuilles de sauge 5
câpres salées 1 cuillère à soupe
Foies de volaille 250g
huile d’olive
filets d’anchois 4
chianti ou autre vin rouge 350ml
sel

Pour les autres crostinis :
haricots cannellini 100gtrempé une nuit dans de l’eau froide
Ail 6 clous de giroflepelé
feuilles de laurier quelques
sel
huile d’olive
fenouil 1 ampoule
citron jus de 1
fromage à pâte dure finement râpé
chou de Milan ¼

Pour la garniture de foie de volaille, émincer finement l’oignon et hacher l’ail et la sauge. Rincez les câpres. Nettoyez les foies de tout tissu conjonctif.

Mettre les oignons et l’ail à suer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 8 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les anchois, les câpres et la sauge et laisser cuire encore quelques minutes. Maintenant, ajoutez les foies, augmentez le feu à moyen et faites cuire en les retournant au fur et à mesure qu’ils commencent à changer de couleur. À ce stade, ajoutez environ 300ml à soupe de vin et poursuivre la cuisson, à feu moyen, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le vin soit presque sec et que les foies soient fermes et bien cuits. Cela devrait durer environ 10 minutes.

À ce stade, éteignez le feu et, à l’aide d’une cuillère, déposez les foies sur une planche à découper propre, sans gaspiller la sauce environnante. Hachez les foies à la main ou utilisez un robot culinaire (cela évite beaucoup de gâchis, mais veillez à ne pas trop transformer les foies pour qu’ils deviennent totalement lisses – une certaine texture est la bienvenue). Remettez-les dans la casserole et remettez le feu. Remuer pour combiner et après 1 minute ajouter le reste du vin et un autre 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Goûtez et assaisonnez, et réservez pendant que vous préparez tout le reste.

Porter les haricots à ébullition avec 4 de les gousses d’ail et les feuilles de laurier à froid. Une fois à ébullition, faites mijoter et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres – vous pouvez les faire trop cuire pour cela sans soucis. Cela devrait prendre environ 50 minutes, mais cela peut varier. Complétez le niveau d’eau si nécessaire. Une fois cuit, égouttez presque toute l’eau, salez et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et remuer pour écraser. S’ils sont inflexibles, vous pouvez utiliser un presse-purée.

Tranchez le fenouil aussi finement que possible, à l’aide d’une mandoline, d’un processeur ou de votre couteau et de votre intelligence les plus aiguisés. Assaisonnez avec du citron, une petite pincée de sel, du fromage râpé et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Déchirez les feuilles du chou et lavez-les. Porter à ébullition une casserole d’eau salée avec une gousse d’ail. Laisser bouillir l’ail pendant 5 minutes avant d’ajouter le chou et faire bouillir encore 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit complètement ramolli.

Au moment de servir, vérifiez que tout est tiède, toastez le pain, coupez-le en petits morceaux et frottez à peine avec la dernière gousse d’ail et garnissez chaque tranche individuellement. Couvrir un peu de fenouil, puis utiliser des pinces ou une cuillère pour soulever le chou, encore humide, sur le pain afin qu’il soit ramolli avec une tache d’eau de chou. Garnir ensuite le reste de foies chauds et de cannellini respectivement. Ajouter beaucoup d’huile d’olive et servir aussitôt.

Gnocchi al cavolo nero

La cuisson longue du cavolo est fondamentale. Perdez les côtes et la partie inférieure plate (sans bosses) des feuilles. Sert 2

Ail 3 clous de giroflepelé
cavolo nero 2 grappessur 600g
Oeuf 1
parmesan 100g râpé, plus extra pour saupoudrer
farine 60g
huile d’olive
sel

Porter à ébullition une casserole d’eau salée avec l’ail dedans. Faire bouillir le cavolo nero pendant 10-15 minutes. Retirer avec une écumoire dans une passoire. Vous pouvez garder la casserole d’eau pour y faire cuire les gnocchis plus tard, plutôt que de la gaspiller.

Une fois suffisamment refroidi, pressez doucement le cavolo nero et hachez-le aussi finement que possible. Déplacez-le dans un grand bol, puis ajoutez l’œuf battu et le fromage. Passer au tamis grossièrement les trois quarts de la farine et mélanger vivement avec les doigts. S’il semble assez ferme pour garder sa forme, continuez, sinon utilisez le reste de la farine.

Façonner entre les doigts mouillés en morceaux cubiques d’environ 2 cm de côté. Placer sur une grande assiette ou une planche saupoudrée de farine, jusqu’à ce que vous soyez prêt à manger.

Pour la cuisson, porter à ébullition une grande casserole d’eau salée, puis faire bouillir les gnocchis 5 minutes dans une grande casserole. Retirer avec une écumoire directement dans l’assiette de service, arroser généreusement d’huile d’olive et saupoudrer de parmesan râpé supplémentaire.

Porc grillé aux figues

Une double côte de porc épaisse suffit pour 2 personnes – vous pouvez bien sûr en utiliser des plus fins et réduire le temps de cuisson. Sert 4

côtelettes de longe de porc 2, couper environ 5 cm d’épaisseur
sel et poivre
figues sèches 8
graines de fenouil 24
branches de romarin, sauge et thym
citron 1
huile d’olive

Assaisonnez bien les côtelettes de sel et réservez. Faire tremper les figues dans une tasse d’eau bouillante avec une pincée de sel pendant 10 minutes. Chauffez le four à 180°C/thermostat 4.

Déchirez un trou dans chaque figue et placez-la à l’intérieur 3 fenouil graines, un brin de romarin, une pincée de sel et une bande de zeste de citron. Déposer sur un carré de papier cuisson, arroser d’huile, effleurer d’eau et enfourner 8 minutes.

Pour cuire le porc, ramassez les herbes. Faites chauffer une poêle à griller sur la cuisinière. Verser un peu d’huile sur le porc et saisir pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter la moitié des herbes; retourner et cuire encore 4-5 minutes. Ajouter le reste des herbes. Retirer du feu, arroser d’huile, presser le jus du citron, l’ajouter à la poêle avec les figues et passer au four pendant 7 minutes.

Retirer et laisser reposer avant de découper et de servir avec de l’huile d’olive extra crue ou une très bonne mouture de poivre noir.

Gâteau au chocolat amaretto

C’est un gâteau sensuel et décadent avec un soupçon de ganache sur le dessus – un gâteau qui semble garder son humidité et même s’améliorer avec l’âge. Sert 8

farine 150g
amandes moulues 150g
levure chimique 2 niveaux cuillère à café
huile d’olive 285gplus un supplément pour le graissage
du sucre 190g
sel une pincée
des œufs 3
citron zeste de ½
cacao 30g
vanille 1 cuillère à soupe
Amaretto 50mlplus un petit plus

Pour la ganache :
chocolat noir 90g
huile d’olive 10g

Chauffez le four à 160°C/thermostat 3. Placez un cercle de papier sulfurisé dans un moule à cake de 20 cm et graissez avec de l’huile. Mélanger la farine, les amandes et la levure chimique. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet électrique, mélanger l’huile d’olive, le sucre, le sel et les œufs pendant 3 minutes jusqu’à épaississement. Incorporer délicatement le zeste de citron et le cacao. Ajouter ensuite le mélange farine-amandes puis la vanille et l’amaretto. Versez dans le moule à cake et enfournez pour 35 minutes. Démoulez sur une grille.

Pour la ganache, porter une petite casserole d’eau à ébullition. Placez un petit bol avec le chocolat cassé et l’huile d’olive dessus et éteignez le feu. Une fois fondu, versez un filet supplémentaire d’amaretto sur le gâteau avant de verser sur la ganache.

Joe Trivelli est co-chef exécutif au River Café dans l’ouest de Londres

Stylisme culinaire par Henrietta Clancy