La Rose, 91 High Street, Deal, Kent CT14 6ED (01304 389127). Snacks et entrées 4 £ à 12 £, plats 19 £ à 25 £, desserts 6 £ à 9 £, menu du midi, trois plats 23 £, vins à partir de 26 £
Assis au milieu de la table du Rose in Deal se trouve un seul aliment auquel le terme « emblématique » surutilisé et souvent abusé pourrait raisonnablement être appliqué. Pinterest regorge de photos astucieusement éclairées. Des magazines gastronomiques réputés ont publié la recette à bout de souffle afin que ceux qui n’ont pas eu la chance d’en manger une puissent essayer et échouer à la faire à la maison. Quand il a fait son entrée sur la scène culinaire de Londres, la meilleure façon de garantir le droit d’en essayer un par vous-même était d’être un acteur extrêmement talentueux qui avait, à tout le moins, été nominé pour un Oscar ; ça, ou peut-être quelques Grammys, ou un Bafta.
C’est parce qu’il s’agit d’un beignet de crabe saupoudré de sucre glace, l’un des plats vedettes du Chiltern Firehouse à Marylebone à Londres lors de son ouverture en 2013. Il a été créé par Nuno Mendes, le chef portugais au goût excellent, souvent décalé, et un barbe fine et lustrée mouchetée de gris. Son beignet au crabe en est venu à représenter l’indulgence vertigineuse de ce qui a été, pendant un certain temps, le restaurant A-list le plus chaud et le plus excitant de la ville. Regardez-nous, beugla-t-il. Nous sommes tellement décadents que nous mangeons des versions savoureuses de la malbouffe des desserts frits. C’était un endroit où les tables étaient apparemment si difficiles à trouver même la liste d’attente avait une liste d’attente.
La punchline de cette blague surchauffée est qu’aucun des A-listers Botoxés, pomponnés et parfois blanchis analement qui y sont allés n’a donné un coup de pouce à propos de la nourriture. Mendes a un palmarès sérieux, depuis ses premières expérimentations modernistes au Bacchus, un pub de l’East End, en passant par la table du chef de Viajante jusqu’à Lisboeta, sa récente lettre d’amour au pays de sa naissance. Mais les gens qu’il nourrissait à la caserne de pompiers de Chiltern n’étaient là que pour voir et être obscènes.
Bien sûr, cette foule a fini par passer à autre chose. Il y avait un autre nouveau point chaud qu’ils devaient fréquenter pour renforcer leur fragile sentiment d’identité. Pendant ce temps, les plats créés pour eux restent dans l’arsenal du chef. Aux côtés du Lisboeta acclamé par la critique, Mendes est également le chef exécutif de ce pub avec des chambres dans la paisible ville balnéaire de Deal, dans le Kent. Et parmi les collations, il y a ce beignet au crabe, pour 6 £. En réalité, c’est moins un hommage luxueux à un Krispy Kreme qu’un simple petit pain glacé, sa surface dorée saupoudrée d’un peu de sucre, avec une garniture sandwich de viande blanche mélangée à de la crème fraîche, une touche de sauce de poisson et de zeste de citron. Et comment c’est? Oh, vous savez : tout à fait délicieux.
Il y a beaucoup de choses sur la nourriture servie dans le bar de ce pub shabby-chic qui ravit. Les grosses empreintes de pouces de Mendes sont partout. Comme pour ce beignet, il adore jeter des éléments dans les premiers plats qui semblent appartenir à la carte des desserts. À la caserne de pompiers de Chiltern, il y avait une salade de feuilles italiennes avec betterave, orange et pacanes confites. Ici, il y a une salade de tomates, pêches grillées, framboises et amandes. Cela fonctionne grâce au bouillon réfrigéré aigre-salé qui rassemble le tout. Ceci n’est pas un dessert.
Sa nourriture est aussi terriblement jolie. Voici un morceau de truite de mer confite rose pâle. Ci-dessous, des pommes de terre charlotte rôties dorées. Sur le dessus se trouve un dés vert foncé de ciboulette et en plus, des perles scintillantes d’œufs, l’orange vif des torsades d’orge. Cette pile se trouve, à son tour, au milieu d’un lac d’une sauce au beurre d’aneth classique. Beaucoup de réflexion et beaucoup de travail ont été consacrés à cela. Cela signifie que, malgré l’environnement épuré – les tables stratifiées, les simples chaises d’école – cela a un coût. La salade de tomates est à 11 £. Le plat de truite est de 24 £. Mon compagnon, qui vient des environs, dit que Deal a fait un accommodement raisonnable avec l’afflux de divers Down From London qui peuvent payer ces prix, et les épiceries fines et bistros qui ont ouvert ces dernières années. Plus tard, elle indiquera une épicerie de l’autre côté de la route qui a une vitrine de chips vendues dans de fausses boîtes de peinture. « Oui, » dit-elle, « vous pourrez peut-être acheter des chips dans des boîtes, mais la ville est encore très elle-même. »
Heureusement, ici au Rose, ils préparent un menu pour le déjeuner avec deux plats à 19 £ et trois à 23 £. Cela commence par une soupe de patates douces profonde et terreuse, de la couleur du fer rouillé, turbo-chargée d’une épaisse cuillerée de pesto aux noisettes. Le plat de viande est une généreuse escalope de porc panée et frite avec ce qui est décrit comme une salade de chou cru – une salade de chou sous un autre nom – sous une averse automnale de graines grillées.
Ce menu se termine par « le gâteau à l’huile d’olive portugaise de Nuno avec compote d’abricots », une génoise d’une légèreté ineffable livrée encore dans sa corbeille en papier sulfurisé. La surface brun doré et ondulée, comme les plis lisses de la fourrure d’un chiot poussant dans sa peau, vient avec son propre petit réveil de quelques flocons de sel marin. Une astuce similaire avec une assiette de chiffon cake, une autre génoise extrêmement légère à base d’huile végétale, servie grillée avec des fraises légèrement assaisonnées et tranchées, leur propre glace à la framboise et un filet d’huile d’olive.
L’ambiance ici, un midi en semaine, est détendue et décontractée, comme si personne n’avait d’endroit particulier où aller. Cela explique peut-être le service délicieusement chaleureux, d’une sollicitude touchante et complètement dans tous les sens. Rien n’est pressé. Les commandes de boissons sont oubliées, puis doivent être réexpliquées. Une salade d’accompagnement n’apparaît pas, jusqu’à ce qu’ils se souviennent soudainement qu’elle aurait bien pu faire partie de la commande et la livrent au fur et à mesure que nous terminons nos plats principaux. Ils proposent de retirer cela de la facture et, inexplicablement, de retirer quelques autres choses, qui doivent ensuite être ajoutées. Pour tous ceux qui craignent que je laisse tomber quelqu’un dedans en notant cela, ils ont eux-mêmes envoyé un message par la suite pour reconnaître que cela avait vraiment été une démonstration virtuose de chaos lent et gracieux.
Mais la vérité est que je n’étais pas particulièrement pressé d’être n’importe où, donc si professionnellement il faut le noter, personnellement je me suis donné à cette salle à manger décontractée et sa douce parade de cuisine impressionnante. Il était une fois, seuls ceux qui pouvaient être fâchés se battaient pour une réservation à la caserne de pompiers de Chiltern. C’est le truc avec la mode. Finalement, lorsque le carnaval continue, le reste d’entre nous en profite.
Actualités
Nathan Richardson, l’ancien chef cuisinier du célèbre Guinea Grill à Mayfair à Londres, a quitté la ville. Il a repris la Lamb Tavern à Buckland dans l’Oxfordshire. Au menu d’ouverture : des en-cas de poitrine d’agneau grillée à la menthe et aux câpres, une tarte au suif de bœuf et lardons, et un turbot aux joues de bœuf braisées, palourdes de panais et cerfeuil. Terminer par une tarte à la mélasse. Sur lambtavernbuckland.com.
Un grand merci au lecteur Thos Oates, qui nous a contactés pour recommander wowzabox.com, un nouveau service de livraison de boîtes de menus de plats chinois qui est né du restaurant La Yuan de Newcastle, désormais fermé. Les fondateurs Joshy Jin et Georgina Li disent qu’ils voulaient résoudre les problèmes de boîtes de menu trop compliquées en fournissant des ingrédients pré-assaisonnés pour leurs plats du Sichuan et d’ailleurs. Le menu actuel comprend un engourdissement du Sichuan et un ragoût de poisson épicé à 10,95 £ pour deux à trois personnes, du poulet à grande assiette du Xinjiang à 11,95 £ pour trois personnes et une soupe de nouilles au riz aigre-douce pour un maximum de deux personnes à 6,95 £. La livraison se fait dans une grande partie de la Grande-Bretagne continentale et les emballages mettent l’accent sur la recyclabilité.
Gareth Ward, le chef patron de Ynyshir, plusieurs fois primé, dans l’ouest du Pays de Galles, ouvrira un deuxième restaurant l’année prochaine dans la ville voisine de Machynlleth. Gwen, du nom de sa mère, n’accueillera que huit personnes, qui se verront servir un menu de 10 plats. La cuisine sera dirigée par Corrin Harrison, actuellement chef cuisinier du vaisseau-mère. Visitez ynyshir.co.uk.
Envoyez un e-mail à Jay à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @jayrayner1