Il est impossible de se faire une idée de la région des Asturies sans visiter ses vergers de pommiers et ses cidreries.
Villaviciosa est l’épicentre de la production de cidre asturien, qui est une marque de qualité d’appellation d’origine. La région est le plus grand producteur de cidre d’Espagne et le quatrième d’Europe.
Un paradis de pommiers
Avec un sol fertile arrosé par le plus grand estuaire de la région, Villaviciosa est le paradis des vergers de pommiers. Celui-ci appartient à Ovidio, un pomiculteur expérimenté.
« Il existe environ 500 variétés dans les Asturies », explique le pomiculteur Ovidio Tomás. « Ici, qualifiant pour l’Appellation d’Origine, nous en avons 8 ou 10. »
Seules 76 variétés sont reconnues pour le cidre qui obtient le label Appellation d’Origine.
« Les pommes doivent être acidulées et sucrées pour le cidre », explique Ovidio. « C’est comme ça que ça doit être… aigre et juteux »
Chaque pomme apporte une saveur différente. Puis c’est l’artisanat qui les transformera en cidres naturels, biologiques, glacés ou pétillants, comme celui créé dans cette cidrerie, l’une des plus anciennes de la région.
Tano Collada, du cidrier El Gaitero, est issu de la quatrième génération de cidriers. Il sélectionne les variétés, mélangeant la juste dose d’acidité, de pommes douces et amères.
« Selon les cidres, on trouve différentes variétés », précise-t-il. « Les autres cidres sont fabriqués non pas en mélangeant des variétés mais en analysant des caractéristiques chimiques et physiques. Si je veux une quantité d’acidité et d’amertume, je mélange 3, 4, 6, 8 ou 10 variétés pour obtenir ce que je veux ».
Une bulle subtile et une couleur dorée
Dans une magnifique cave historique construite en 1898 à partir de vieux fûts de châtaignier, l’entreprise a eu l’idée de « mousser » le cidre naturel.
« C’est dans cette cave que le cidre était fermenté », explique Tano. « Ensuite, le gaz généré a été rajouté avant la mise en bouteille pour le rendre pétillant. De cette façon, le cidre a été conservé pour le voyage, pour l’exportation vers l’Amérique. »
Aujourd’hui, il est élaboré par une seconde fermentation comme le « cava » ou le « champagne ».
« Voici des bouteilles où nous avons le cidre en fermentation secondaire », explique Tano. « A 18 mois on les fait tourner, d’un huitième de tour tous les jours, pour faire descendre la levure, qu’on voit ici, donc le cidre c’est propre sans levure, c’est pas trouble.
Cela fait un excellent cidre avec une bulle subtile et une couleur dorée.
« Je peux sentir l’acidité, un peu d’amertume et une finale douce, et c’est à cause de la pomme que nous avons vue », dit-il.
Cidre de glace
Toujours à Villaviciosa, Cortina, une cidrerie familiale, a transformé la tradition en innovation.
« Nous avons ici de nombreuses variétés, vertes, rouges, grandes, moyennes et petites, un mélange de tout », explique Tino Cortina.
Il nous guide à travers le processus artisanal traditionnel où les pommes sont pressées en jus et amenées en fûts pour la fermentation.
Aujourd’hui, ils se sont lancés dans la fabrication du « cidre de glace », à base de jus de pomme congelé pour faire ressortir le sucre naturel. C’est une boisson sucrée que Tino a découverte par hasard. Sa saveur l’a ramené en enfance.
« Cela m’a rappelé l’arôme des pommes que ma grand-mère gardait dans le grenier pendant l’hiver », dit-il. « Cet arôme m’a fait chercher un moyen de faire du cidre de glace dans les Asturies. »
Mais le cidre traditionnel est sans aucun doute le plus populaire de la région. Ce n’est pas seulement une boisson, c’est une partie intrinsèque de la culture asturienne. Il est servi en petites quantités pour l’aérer dans un rituel insolite et unique appelé « escanciado ».
Comme le disait l’écrivain asturien Valentin Andrés : « Si par la pomme nous avons perdu le paradis, nous y reviendrons peut-être par le cidre »