James Kim connaît certainement son chemin dans une cuisine saluée par Michelin. Après avoir travaillé dans certains des restaurants les plus célèbres de New York – Balthazar, Le Cirque, Acme, Blanca, Caviar Russe – pendant une bonne partie de la décennie, le chef américano-sud-coréen est prêt à apporter sa propre vision de la gastronomie à Abu Dabi.
Au cours des semaines et des mois à venir, Kim ouvrira plusieurs lieux dans la capitale, à commencer par le restaurant français Dangereux à Soul Beach dans la communauté de Mamsha Al Saadiyat ce mois-ci.
Pour Kim, tous les chemins mènent à ce moment. Avant d’entrer dans le monde culinaire, il a travaillé comme designer, et depuis son arrivée aux EAU il y a sept ans, il travaille comme consultant, utilisant son expérience pour aider d’autres restaurants et cafés à prospérer ici.
L’œil de Kim pour le design et son expérience gastronomique seront réunis au Dangereux. Il espère également que son palmarès pour attirer l’attention des juges Michelin se poursuivra – en novembre, son bistrot décontracté du centre commercial Boutik d’Abu Dhabi, Cafe James, a été sélectionné comme l’un des 30 établissements à figurer dans le premier Guide Michelin de la capitale.
« Dangereux est notre projet phare », déclare Kim Le National. « C’est celui où nous n’avons pas vraiment peur d’être extrêmement expérimental. Nous voulons vraiment éliminer les différentes couches de la gastronomie et nous débarrasser de toutes les choses dont nous pensons ne pas avoir besoin en 2023. »
Cela signifie qu’il n’y a pas de menus de dégustation complets de 10 plats, d’extravagance exagérée ou d’explications de cours constantes de la part du chef. Kim veut que la nourriture soit la seule chose qui parle.
« Nous voulons nous assurer que nous offrons un nouveau type d’expérience haut de gamme où ce n’est pas à propos de nous, ce n’est pas à propos de moi », dit-il. « Notre plus grande obsession est de supprimer le genre de piliers et de traditions de la gastronomie qui, selon nous, n’ont plus rien à faire là-dedans. Il ne s’agit pas de ce que nous pensons que cela devrait être, il s’agit uniquement de la manière dont nous pouvons contribuer au plaisir, au confort et à la satisfaction des clients.
Kim est également directeur général de White Farms Al Ain, une ferme biologique de 52 serres à partir de laquelle ses restaurants s’approvisionnent en plusieurs ingrédients frais. « Nous ne sommes pas de la ferme à la table », dit-il. « Notre objectif avec White Farms cette année est de pouvoir utiliser environ 10% de nos besoins de la ferme. »
Cependant, ce qu’il espère que la ferme fera, c’est permettre à sa cuisine d’incorporer de véritables saveurs locales dans son menu français, d’établir une approche régionale de la cuisine qui donnera à Dangereux une identité unique, comme servir du foie gras avec une datte Al Ain. purée.
Et Dangereux n’est que le début des plans de Kim pour Abu Dhabi. L’ouverture le mois prochain sera Day and Nite in Al Seef Walk, un café sur invitation et sur réservation uniquement qui n’aura pas de menu. Il ne servira pas non plus d’alcool.
« En fait, je suis encore plus excité par Day and Nite que par Dangereux », dit-il. « Je voulais offrir aux clients une véritable expérience. À votre arrivée, nous vous accueillerons avec la flûte de kombucha pétillant que nous fabriquons en interne. Ensuite, nous vous demanderons si vous voulez choisir une histoire ou une autre, et selon l’histoire que vous choisissez, nous vous emmenons dans cette pièce, puis nous partons.
Bientôt également deux restaurants coréens sur l’île de Yas – Miss Korea et Mr Kim – où le chef renouera avec ses racines.
« Je ne m’étais jamais imaginé ouvrir un restaurant coréen ou faire quoi que ce soit dans la cuisine coréenne, mais j’en suis arrivé à un point où j’ai senti qu’il était de ma responsabilité de vraiment représenter ce que la cuisine coréenne est censée être », dit-il.
« J’ai eu la chance de cuisiner notre menu Miss Corée pour le président Sheikh Mohamed bin Zayed et le président sud-coréen Yoon Suk Yeol lors de la visite d’État en janvier. Je dois faire le dîner d’État officiel au palais. Ce fut donc un immense honneur de ma vie de pouvoir faire cela.
Il espère que les lieux de restauration décontractés, qui devraient ouvrir plus tard cette année, apporteront à Abu Dhabi l’énergie des spots de barbecue coréens trouvés à Séoul.
« Ce sera quelque chose que les gens n’ont jamais vécu auparavant, mais ce sera quelque chose qu’ils pourront immédiatement reconnaître », dit-il. « Ça va être comme à la maison. »
Mis à jour : 14 février 2023, 7 h 03