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je J’ai fait un pudding au fromage léger et savoureux cette semaine – sa croûte dorée, son centre suintant doucement. Léger comme un soufflé, il sortait du four dans son plat en faïence, soufflé et sentant bon les feuilles d’ail des ours. Il y avait aussi une salade printanière, cette fois composée de laitue poivrée, de cresson poivré et de concombre assaisonné d’une vinaigrette à la moutarde.
Les feuilles d’ail viennent en sachets chez le marchand de légumes, mais certaines auront accès à des feuilles poussant à l’état sauvage. Nous les avions dans les bois où j’ai grandi et nous en cueillions une poignée (pas plus) pour les écraser dans du beurre et les faire fondre sur des côtelettes d’agneau. Le reste, nous l’avons laissé pousser à l’état sauvage, parfumant doucement les bois avant l’apparition des jacinthes.
C’est un soulagement de voir dans les magasins des bottes de jeunes épinards, aux feuilles pointues comme une flèche et aux tiges croquantes. Plus bienvenu que les timides trucs à feuilles rondes dans des sacs. Cuits sous un couvercle hermétique dans leur propre vapeur, ils ont été mélangés à un enchevêtrement de linguine au citron et au parmesan moins d’une heure après leur retour à la maison. Et s’ils se fanent un peu au cours de leur voyage, les feuilles se redresseront rapidement une fois leurs tiges coupées et qu’ils auront bu de l’eau froide.
L’ail et les épinards sont les premières feuilles qui annoncent l’arrivée du printemps. L’un ou l’autre peut être cuit brièvement avec un peu de beurre haché grossièrement, puis ajouté à la garniture d’une tarte à la crème salée. Ils peuvent tous deux être ajoutés aux soupes de pommes de terre ou à l’huile d’olive pour badigeonner les pétoncles, les sardines ou les aubergines chaudes du grill.
Linguine au citron et aux épinards
Une assiette de linguine parfumée au citron ressemble toujours à un clin d’œil au printemps, le jus et le zeste de citron apportant de la vitalité au souper de pâtes le plus simple imaginable. Incorporez quelques feuilles tendres de printemps, des épinards ou de la cima di rapa ou de jeunes feuilles de betterave rouge, et vous obtenez une assiette qui célèbre tranquillement la saison.
Pour 2 personnes. Prêt en 20 minutes
épinard 100 g, tiges retirées si épaisses
citron 1 grand
pâtes linguines 250g
ail 1 gros clou de girofle
beurre 50 grammes
huile d’olive 2 cuillères à soupe
Parmesan 40g, râpé
Lavez les feuilles d’épinards, puis pendant qu’elles sont encore humides, mettez-les dans une casserole peu profonde sur feu moyen-vif, couvrez hermétiquement avec un couvercle et faites cuire à la vapeur pendant 3 ou 4 minutes. Retirez le couvercle et retournez les épinards, puis couvrez à nouveau et laissez cuire 2 minutes. Il doit être vert vif, doux et tendre. Ayez un bol d’eau glacée à portée de main.
Retirez les épinards de la poêle avec une cuillère à égoutter ou des pinces de cuisine et déposez-les dans l’eau glacée. Dès que les épinards sont froids, essorez-les puis hachez-les grossièrement. Râpez finement le zeste du citron.
Mettez à ébullition une grande casserole d’eau et salez-la généreusement. Lorsque l’eau bout, plongez-y les linguines et laissez cuire 8 à 9 minutes.
À l’aide du côté plat d’un grand couteau de cuisine, écrasez la gousse d’ail sans la peler. Faites chauffer le beurre, la gousse d’ail écrasée et l’huile d’olive dans une poêle peu profonde à feu doux à moyen pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le beurre soit légèrement infusé avec l’ail. Retirez la gousse d’ail, elle a fait son travail. Ajoutez le zeste de citron et les épinards dans la poêle.
Égouttez les pâtes et ajoutez-y le beurre tiède, à l’ail et citronné. Pressez généreusement le jus du citron et parsemez de parmesan râpé.
Pouding au fromage à l’ail sauvage
Vous pouvez le faire cuire dans un plat à soufflé si vous en avez, mais je préfère utiliser un plat à four peu profond et incliné, qui permet à un peu plus de croûte de se former et est en quelque sorte plus détendu et moins gênant qu’un soufflé. L’intérieur est meilleur lorsqu’il est doux et fondant, comme une sauce au fromage épaisse, entourée de nuages moelleux de mousse parfumée à l’ail.
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Pour 4 personnes. Prêt en 50 minutes
beurre un peu, pour le plat
Parmesan 4 cuillères à soupe, finement râpées
lait 300 ml
feuilles de laurier 2
grains de poivre noir entiers 6
oignon 1 petit
feuilles d’ail sauvage 50 grammes
beurre 55g
farine 50 grammes
œufs 4 grands, séparés
fromage affiné à pâte ferme 125g, comme du gruyère ou du cheddar, râpé
Beurrez légèrement un moule à soufflé ou un plat allant au four de 20 cm, puis saupoudrez-le finement de la moitié du parmesan.
Versez le lait dans une casserole de taille moyenne, ajoutez les feuilles de laurier en les froissant au fur et à mesure dans la paume pour libérer leurs huiles essentielles, ainsi que les grains de poivre. Pelez ensuite, coupez-le en deux et ajoutez l’oignon. Porter presque à ébullition, puis retirer du feu, couvrir et laisser infuser les aromates dans le lait.
Mettez une plaque à pâtisserie au four sur laquelle cuire le pudding et réglez le four à 200°C/thermostat 6. Hachez finement les feuilles d’ail. Faire fondre le beurre dans une casserole profonde de taille moyenne, incorporer la farine, puis cuire à feu modéré pendant 3 ou 4 minutes en remuant presque continuellement pour obtenir une pâte pâle de couleur biscuit.
Retirez les aromates du lait, puis mélangez lentement au beurre et à la farine avec une cuillère en bois en remuant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. (Battez les grumeaux persistants avec un fouet.) Laissez presque bouillir, puis baissez le feu et laissez cuire la sauce pendant 5 minutes, puis retirez du feu.
Lorsque la sauce a refroidi pendant environ 5 minutes, incorporez les jaunes d’œufs avec une cuillère en bois, suivis du fromage affiné râpé et des feuilles d’ail hachées. Dans un grand bol, battre les blancs d’œufs au fouet jusqu’à ce qu’ils soient presque fermes. À l’aide cette fois d’une grande cuillère en métal et en travaillant doucement mais rapidement, mélangez les blancs à la sauce au fromage et à l’ail. Attention à ne pas laisser de gros morceaux de blanc d’œuf dans la sauce. Grattez dans le plat préparé avec une spatule en caoutchouc. Parsemer la surface de parmesan râpé.
Placez le plat sur la plaque à pâtisserie chaude et enfournez pendant 25 à 30 minutes. Idéalement, le dessus doit être doré et le pudding doit frémir lorsque le plat est légèrement secoué. L’intérieur doit être mou et suintant. Il est préférable de le déguster quelques minutes après sa sortie du four.
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