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Il y a un bungalow que je passe parfois devant, et si je le passe vers 17 heures, la fenêtre peut être légèrement entrouverte pour l’empêcher de fumer.
Peut-être qu’un robinet coule et que quelqu’un que je n’ai jamais vu est probablement en train de siffler alors qu’il commence à préparer un dîner matinal.
Oh, ça sent bonJe pense.
Je ne sais pas qui est là ni quel type de nourriture ils préfèrent, mais je suis frappé par la chaleur et la familiarité des premières étapes du repas de quelqu’un d’autre.
Peut-être que j’y lis trop de choses.
C’est juste l’odeur des oignons frits.
L’odeur d’oignons frits est normal et ordinaire. Ce n’est rien d’autre qu’une première étape dans un dîner avec une destination plus flashy.
Ce que nous oublions, c’est que l’odeur des oignons frits – lorsqu’ils brunissent, lorsque les sucres se libèrent, lorsqu’ils ramollissent – est bien plus qu’une odeur.
C’est un décorateur. C’est une déclaration d’intention. C’est le signe que de bonnes choses arrivent à vous.
C’est la première note allongée dans une arène alors que le guitariste avance et que la foule immense applaudit et que vous savez que le reste du groupe arrive.
C’est le travail de base et la paperasse terminée. Ce sont les hélices qui démarrent et le voyage qui commence.
Désormais motorisés, nous pouvons voler partout où nous le souhaitons. En Inde. France. Au Maroc.
L’odeur des oignons frits est l’odeur de potentiel.
À la maison, il n’y a pas si longtemps, ma casserole était allumée lorsque la sonnette de la porte a interrompu mon propre sifflement.
Oh, ça sent bon, dit l’Amazone.
C’était juste des oignons frits.
Mais je me demande où cela l’a mené.
« Cette odeur me ramène à Minori », déclare le chef italien Gennaro Contaldo. « Cela m’emmène directement dans mon village natal. »
L’odeur de l’oignon frit est un passeport.
«Je sentais les oignons dès mon retour de l’école», dit-il. « Les magasins et les entreprises étaient fermés, tout le monde était assis autour des tables et attendait. Je sentirais cet arôme merveilleux ; cette cuisine qui flotte dans tout mon village. Et tandis que je me dépêchais de rentrer chez moi pour prendre mon repas et que je passais devant chaque fenêtre, je me demandais aussi ce que mangeait chaque foyer.
Des oignons qui envoient des signaux de fumée : quelque chose de grand arrive.
« Cela me donne toujours faim », explique Contaldo, dont le garde-manger regorge encore des oignons avec lesquels il a grandi. « Oignons blancs, oignons bruns. Échalotes. J’adore la tropée rouge.
Son histoire prouve que « l’odeur des oignons frits est une odeur qui signifie qu’un plat commence maintenant, et dans la cuisine italienne, les oignons font partie du sofritoavec du céleri et de la carotte, et avec un peu de beurre, un peu d’huile d’olive, cette odeur est, eh bien, céleste. Ça me ramène toujours.»
Ça prend moi de retour aussi. Au champ de foire. Nuits tardives.
À l’odeur des oignons frits, sautés, transpirants ou caramélisés qui flottent sur les supporters de football gelés qui se rassemblent comme s’il s’agissait d’une phéromone.
Il m’emmène vers de longues tables en bois bientôt remplies de famille et de bolognaise. Près de ce casino sur Leicester Square à 1h du matin ; au fourgon à hamburgers de ce festival où j’aurais vraiment dû me remplir le ventre en premier ; au risotto, aux sautés et à presque tous les currys maison génériques.
Cela nous amène également à des plats très spécifiques.
« Soupe à l’oignon! » dit Michel Roux. « Cette odeur agréable, cet arôme, cette coloration, cette caramélisation me mèneraient à un classique soupe à l’oignon. Ce plat célèbre tout ce qu’il y a de merveilleux dans les oignons. Mais le secret est qualité oignons. J’utilise du roscoff, de Bretagne. Et prenez votre temps. Faites cuire, frire lentement et ils obtiennent cette belle douceur dorée. Et puis vous versez votre vin ou votre cidre là-dedans et faites cuire cela avec du bouillon et il ne vous reste que la plus glorieuse soupe à l’oignon. Et cette soupe, à elle seule, est une célébration de l’oignon.
N’est-ce pas un compliment à l’oignon sous-estimé qu’un homme qui, dès son plus jeune âge, était assis dans le coin d’une cuisine en activité puisse encore être si enchanté par une odeur que l’on trouve dans toutes les rues et culs-de-sac si on la renifle assez longtemps à l’heure du dîner?
« Cela me fait aussi penser au pissaladière, du sud de la France. Encore cette odeur : des oignons frits. Mais il faut les faire frire si longtemps qu’ils deviennent presque une confiture. Et on le tartine soit sur de la pâte à pizza, soit sur une pâtisserie. Et puis sillonné d’anchois et d’olives puis cuit au four. A déguster avec une bière bien fraîche. J’utilise des oignons pour presque tout. Je pourrais les manger crus.
Cela dit, il y a des endroits où il préfère ne pas rencontrer la meilleure odeur du monde.
« Oignons burger de football bon marché. Cette odeur de graisse rassis et d’oignons bouillants. Comme celui que vous transportez par temps froid ; ça me rebute. Celui que vous obtenez, peut-être, dans les stands de hot-dogs.
Abiye Cole tient un stand de hot-dogs. Sa fortune a changé en grande partie grâce à l’odeur des oignons frits.
Il décrit l’entreprise primée Big Apple Hot Dogs, basée à deux pas du stade d’Arsenal au nord de Londres, comme « l’entreprise britannique n°1 (pour les hot-dogs) appartenant à des Noirs ».
Au début, il n’était qu’un vendeur de saucisses timide dans Old Street qui avait installé son chariot bien trop loin des clients potentiels. Il avait simplement espéré qu’ils pourraient le repérer. Parfois, il était assez courageux pour brandir une saucisse et la « agiter aux gens », mais « je ne pense pas que je pourrais vraiment faire ça plus ».
Cole n’avait pas encore appris la puissance de sa plus grande arme : l’odeur des oignons frits.
«C’était transformateur», me dit-il. « Je ne faisais pas d’oignons à l’époque. Et mon pote depuis 40 ans – il travaille dans le monde de l’alimentation, il a un jour frappé le chef de cuisine de Langan’s avec une poêle à frire – de toute façon, il a apporté ces oignons avec lui.
Les deux se sont mis au travail. Ils ont coupé les oignons en tranches. Je les ai mis sur la plaque chauffante. Puis du beurre. J’ai augmenté la chaleur. Poivre noir. Un trait de sauce soja. Parfois du thym frais.
«Je pouvais voir les gens remarquer l’odeur immédiatement», dit-il. « L’oignon. Le beurre. Ils passaient et je les voyais s’arrêter. Et puis je les regardais se retourner et revenir directement vers moi. C’était comme par magie. Cela les a juste frappés. Je n’ai jamais eu assez d’oignons. Ils ont toujours voulu les oignons.
Un jour, l’odeur s’est révélée si puissante qu’un homme a traversé la route en courant en leur brandissant son portefeuille. Il s’est avéré qu’il s’agissait de Dario Cecchini, le boucher le plus célèbre d’Italie. Il n’en avait jamais assez.
« Mais peu importe le type de personne qui passait devant, ce qu’elle faisait dans la vie – cette odeur les avait tout simplement attrapés. Cela attire n’importe qui.
« Les oignons franchissent tous les clivages » dit Mark Kurlansky, auteur de Le noyau d’un oignonainsi que le livre Lait : une histoire de 10 000 ans. « Faire frire des oignons, c’est l’odeur du savoureux ; c’est umami.»
Il me dit que parce que « l’oignon pousse partout, sous n’importe quel climat, il traverse les divisions géographiques. Ils transcendent les clivages de classe. Historiquement [with ingredients] il y a souvent eu une distinction de classe.
Même aujourd’hui, pense-t-il, « les « classes supérieures » rejettent les oignons crus… mais chaque la classe les mange cuites.
Il y a une maison dans chaque rue, dans chaque quartier de la ville, avec une fenêtre entrouverte et l’odeur des oignons frits réchauffant les passants.
Kurlansky dit que cette odeur lui rappelle « les oignons dans la graisse de poulet ; cette première étape dans le foie haché ».
Son livre cite la chef Julia Child, l’auteur de Maîtriser l’art de la cuisine française: « Il est difficile d’imaginer une civilisation sans oignons. »
Mais comment pouvons-nous nous assurer que la civilisation apprécie cela ?
Quand je contacte Greg Yieldingil est présent à la convention annuelle de l’oignon à San Antonio, au Texas.
« Nous demandons toujours aux chefs de préparer de bons plats avec des oignons partout où nous allons », me dit-il après une longue journée à parler d’oignons. « Le petit-déjeuner comprend généralement un plat de pommes de terre et d’oignons. Parfois des oignons en garniture sur les viandes. Nous avons eu l’idée d’une glace à l’oignon dans un hôtel de Bakersfield, en Californie et l’avons servie à notre groupe.
Greg est vice-président exécutif de la National Onion Association des États-Unis. Il est chargé de faire avancer le programme de l’oignon depuis 2019 ; il a passé les 14 années précédentes à faire l’éloge du riz.
«Nous représentons l’industrie des oignons bulbes aux États-Unis», me dit-il. « Nous ne discuterons donc pas des poireaux, des rampes ou des oignons verts. »
Il voit le meilleur de chaque oignon, du rouge (« vous pouvez obtenir un goût incroyablement sucré »), au blanc (« a du punch sur les aliments latinos ») en passant par le jaune (« tient sa place dans la soupe à l’oignon française depuis la cour royale de Versailles au XVIIIe siècle »). Et il est bien conscient de l’atout qu’il a en main lorsqu’il s’agit de cette odeur d’oignon frit ; si universel, si attachant, si fédérateur.
Mais Yielding veut plus.
« Nous aimerions qu’on accorde davantage d’attention à l’oignon dans les restaurants », dit-il. « Il est temps de voir grand. Mettez tout cela à table. Cela fait trop longtemps que nous n’avons pas vu de travaux vraiment innovants avec les oignons. Pour Yielding, l’oignon comme prologue ne suffit plus. Les oignons ont fait leur temps en tant que soutien aux artistes. « Nous voulons voir l’oignon dans davantage d’éléments du menu principal en tant qu’ingrédient vedette. »
Pour Yielding, c’est devenu personnel.
«Quand je sens l’odeur de l’oignon frit…», dit-il, «je pense à mes repas en grandissant dans le sud. Je pense à la bonne nourriture et aux bons moments passés à table. Peut-être quelques arbres soufflés par le vent au coucher du soleil. Je pense au poulet et aux raviolis. Je pense à la maison, purement et simplement.
Et c’est ce mot – maison – cela reste avec moi.
C’est maison l’odeur d’oignons frits rappelé moi, la dernière fois que je suis passé devant ce bungalow avec la fenêtre embuée.
Maison cela m’a rappelé bien plus que les innombrables camionnettes de hamburgers, les sautés ou les promenades nocturnes devant les grands magasins de kebab.
Autobus scolaire, sac déposé.
Qu’est-ce qu’il y a pour le dîner, puis spag bol et Voisins.
Comme maison signifie faire frire des oignons puis du poulet et des raviolis et de bons moments au coucher du soleil pour Yielding.
Comme à la maison, cela signifie des sauces à l’oignon foncées et bouillonnantes ou des finitions croustillantes pour le tout-petit Roux, puis juste à hauteur des genoux pour les chefs.
Ou encore sofrito pour Contaldo (ou le premier « signe d’une sauce, d’une soupe, d’un ragoût, d’un ragoût à venir »), le gamin parcourant son village italien pour savoir ce qu’il allait manger après l’école.
«Cette odeur, tellement porteuse de joie», dit Roux. « C’est comme faire frire du bacon, n’est-ce pas ? L’odeur des oignons frits vous réconforte. Tu penses juste, mon Dieu ça sent bon. C’est tellement bon commencer de quelque chose. »
Il soupire, puis arrive à la même conclusion précise que Julia Child, toutes ces décennies auparavant : « La vie serait une misère sans oignons.
Quelqu’un m’a dit de Danny Wallace est publié le 9 mai (Ebury, 22 £)