Fles frites françaises transcendent la mode. Les tendances alimentaires vont et viennent, mais les croustilles demeurent une source de joie réconfortante, dont nous avons tous cruellement besoin cet hiver. Pour beaucoup, cela se traduira par des pépites de soleil dorées aspergées de sel et de vinaigre, de ketchup ou de mayonnaise. Mais pourquoi s’arrêter là ?
Avec des budgets serrés, les frites chargées connaissent actuellement un rebond en tant que friandise relativement abordable et rassasiante. L’année dernière, Burger King a introduit des frites améliorées (garnies de sauce au fromage et/ou de morceaux de bacon), tout comme plusieurs grandes chaînes de pubs. Au cours de la même période, les ventes de puces de pub ont augmenté de 15 %, selon les analystes de Lumina Intelligence. Ces piles impétueuses de frites chargées par le haut, un aliment de base de la rue, se généralisent.
Non pas que vous ayez besoin de sortir pour déguster des frites chargées. Considérez-les comme des nachos chauds : une base de glucides réconfortante, où les garnitures ne sont limitées que par votre imagination et les ingrédients que vous avez sous la main. « C’est dans les situations désespérées que les garnitures les plus créatives arrivent », explique Meriel Armitage, chef-propriétaire du Club Mexicana à Londres.
Le Guardian a demandé aux experts de partager leur sagesse.
Les frites
Des règles? Il n’y a pas de règles. Ce sont des frites chargées. Des frites maigres entassées, qui invitent les garnitures plus coulantes à couler à travers leurs trous, aux expériences avec des pommes de terre rôties chargées (merci au Butty Shop de Manchester), toute forme de pomme de terre croustillante fonctionne.
Que vous utilisiez des frites au four surgelées ou des frites à triple cuisson (un conseil des magiciens du barbecue gallois Hang Fire : utilisez du bouillon de poulet lors de la première cuisson de vos pommes de terre), une frite robuste et bien bronzée est préférable. Les frites insuffisamment cuites absorbent trop facilement l’humidité et, « une fois chargées, se transforment en paillis », prévient Zoë Perrett, copropriétaire de la marque de hamburgers Slap & Pickle.
Assemblée
« Empiler haut ne s’applique pas », explique Perrett, qui préfère une couche uniforme de frites « croustillantes et bien égouttées » dans un récipient peu profond. Allez haut et sous la garniture, vous trouverez peut-être « une couche de frites nues, probablement détrempées », prévient-elle.
Vous pouvez éviter ce problème en superposant patiemment les frites et les sauces. Quoi qu’il en soit, distribuez les garnitures « uniformément, afin qu’il y en ait un peu dans chaque bouchée », dit Perrett. Coupez-les finement, si nécessaire. Ajoutez d’abord n’importe quelle sauce ou garniture semblable à un ragoût, comme «colle comestible» à laquelle les autres ingrédients adhèreront. Les sauces plus épaisses, plus crémeuses et réduites fonctionnent mieux que les sauces aqueuses. Vous voulez des garnitures qui reposeront sur les frites plutôt que de les tremper.
Pensez à l’équilibre. Par exemple, «compensez les viandes effilochées molles avec quelque chose de croquant ou de sec», conseille Perrett. Mais méfiez-vous des articles tels que les craquelins aux crevettes qui se flétrissent à la chaleur humide.
Les professionnels habillent les frites chargées de sauces en zigzag et d’éparpillements de grenades, de piments rouges ou d’oignons roses rapidement marinés. Mais, à la maison, ne transpirez pas l’esthétique.
Garnitures
Murgh makhani: « À la maison, c’est un plat incontournable et addictif », déclare Aktar Islam, chef-propriétaire d’Opheem à Birmingham. Mélangez le poulet tikka haché avec des échalotes et de la coriandre (si vous utilisez des restes de poulet, assurez-vous qu’il est très chaud), puis mélangez-le à la sauce crémeuse makhani (poulet au beurre AKA). « Adaptez les versions de supermarché à vos niveaux d’épices préférés », conseille Islam, qui agrémente le sien de piments du Cachemire. Servir avec de la raïta.
Érable et épices: Pour revigorer quatre à six portions de chips, créez un mélange d’épices en poudre avec : 6,5 g de poivre blanc, sucre, poudre d’oignon ; 1,5 g de cinq épices, paprika fumé, poivre noir, sel ; et 0,5 g d’anis étoilé. Multipliez les quantités pour obtenir un lot plus important. Il se conservera dans un contenant hermétique pendant un mois. Erchen Chang, co-fondateur de Bao à Londres, saupoudre ce mélange sur les frites, puis les enrobe de sirop d’érable : « Au fur et à mesure que le sucre s’absorbe dans les frites chaudes, il devient légèrement croustillant sur les bords. C’est délicieux. »
Chutney chaat masala: En concevant des frites pour son spin-off du pub Worthing Kitchen, le Curry Leaf Cafe de Brighton s’est inspiré de l’interaction des textures et des saveurs du bhel puri et d’autres collations chaat – mais en utilisant des frites avec la peau comme base, plutôt que du riz soufflé, du puri écrasé ou de la pâte samosa. . Le résultat est des frites mélangées à un mélange d’épices chaat masala aigre-doux, garnies de trois chutneys : mangue, menthe et piment, datte et tamarin, finies avec des oignons croustillants, des nouilles sev croustillantes, des oignons roses marinés, des oignons nouveaux, des piments et de la coriandre. Vous pouvez acheter presque tous ces composants préfabriqués dans les magasins d’alimentation asiatiques. Recherchez le chaat masala de la marque MDH.
Curry japonais et cornichon au citron vert: Les frites à la sauce au curry sont l’un des plus grands doubles actes de la cuisine britannique, et de nombreux chefs utilisent désormais des sauces au curry japonaises (généralement servies avec du poulet pané au katsu), comme amélioration de la sauce au curry douce et sucrée des friteries. Vous pouvez faire vos propres blocs de roux au curry, mais en paquet, comme le classique Golden Curry de S&B, « ils ont meilleur goût avec des frites », dit Armitage. Nina Matsunaga, chef-propriétaire du Black Bull à Sedburgh, fait monter les enchères en habillant les frites au curry avec des gribouillis de cornichon au citron vert lisse «très épicé» et en les garnissant de cheddar fort. Faire fondre le fromage sous le gril et garnir de coriandre. « Cela semble bizarre, mais ce n’est vraiment pas le cas », dit-elle.
Tofu fermenté: Amy Poon, du fabricant de sauces Poon’s, ne jure que par le tofu fermenté écrasé avec de l’huile de sésame sur des frites. Conservé dans de la saumure, de l’alcool de riz et des assaisonnements, et disponible dans les supermarchés chinois, le tofu est, dit-elle, « délicieusement complexe : piquant, légèrement fromagé, sucré, salé, crémeux. Pensez au roquefort. Saupoudrer de sucre, de piments et d’oignons nouveaux hachés au goût.
Kimchi: Judy Joo, chef-fondatrice de Seoul Bird à Londres, utilise du kimchi « épicé, umami » (égoutté et coupé en dés – elle nomme Bibigo’s comme une option prête à l’emploi), sous une couche de cheddar mûr grillé, garni de sauce piquante, crème sure, oignon rouge, jalapeños et coriandre. « Les jalapeños et le kimchi sont coupés avec la bonne netteté et la bonne chaleur », explique Joo. Les ratios sont de forme libre : « Comme les nachos, mettez-en autant ou aussi peu que vous le souhaitez. »
Double poulet: Après avoir rôti un petit poulet, Kenny Tutt – Brighton’s Patty Guy – sert parfois la viande avec des frites, garnies d’oignons croustillants, de ciboulette et d’une « mayo sauce poulet », créée en incorporant des jus de torréfaction chauds dans de la mayonnaise (3 cuillères à soupe pour 100 g de mayo). Vous pouvez tripler l’action de la volaille en ajoutant également de la sauce au poulet.
Frites tacos nachos : Ce sont comme des nachos chargés « extra coquins », déclare le chef Sam Evans, co-auteur de Hang Fire Cookbook: Recipes and Adventures in American BBQ. Pour servir deux comme plat principal à partager, mélangez 500 g de frites dans un demi-paquet de 25 g d’assaisonnement pour tacos. Préparez une sauce béchamel épaisse (roux de farine et de beurre, 450 ml de lait et un peu de crème). Ajouter le reste de l’assaisonnement et faire fondre 250g de singles de burger cheese, 75g de mozzarella et 100g de cheddar affiné. Remuer jusqu’à consistance lisse. Pour assembler le plat, prenez un grand bol et alternez des couches de frites avec de la sauce et des dispersions de jalapeños marinés hachés, de tomates en dés épépinées et d’oignons rouges en dés. Verser le reste de sauce sur le dessus et garnir de coriandre et plus d’oignon, de tomate et de jalapeños. Ajouter la crème sure et le guacamole sur le côté.
Frites de lasagnes végétariennes : « Tout d’abord, mes excuses à toute personne connectée à distance à l’Italie », déclare Evans en expliquant ce redéploiement des restes de bolognaise sans viande à base d’un mélange 50/50 de lentilles rouges et de protéines de soja hachées. Pour deux personnes, préparez ou achetez 450 ml de béchamel (voir ci-dessus), ajoutez 125 g de mozzarella et de cheddar, et préparez 500 g de chips. Faites cuire trois feuilles de lasagnes (« celles aux épinards verts sont superbes ») et, en faisant deux incisions horizontales et deux verticales, coupez chacune en neuf morceaux. Dans un plat, superposer à plusieurs reprises les frites, les morceaux de pâtes, la bolognaise et la béchamel. Garnir du reste de la sauce au fromage, plus du parmesan, de la mozzarella et du cheddar. « Grillez jusqu’à ce qu’ils bouillonnent », explique Evans, qui, pour apporter un minimum de « fraîcheur » à ce doozy carb’n’dairy, ajoute de la ciboulette hachée et du persil plat.
Frites cacio e pepe : « Une révélation », déclare Leyli Homayoonfar, l’intrépide propriétaire du Bab Haus de Caerphilly, qui a troqué les spaghettis de ce plat contre des frites. Pour chaque portion, fouettez un jaune d’œuf (« cela remplace l’eau féculente des pâtes pour créer cette texture crémeuse ») avec une poignée de pecorino râpé, du poivre noir frais et du sel. Mélanger beaucoup de frites chaudes fraîches dans le mélange pour les enrober et cuire doucement l’œuf.
Saucisse ‘Nduja, miel chaud et cheddar : Il détient peut-être une étoile Michelin au restaurant Upstairs à Lichfield, mais en dehors de l’horloge, Tom Shepherd adore les frites chargées. « J’ai mangé du curry, du piment, de la salade césar au poulet et même de la mayonnaise au thon sur des frites », dit-il. Ce riff autour de la ‘nduja saucisse douce au piment est, dit-il, « le meilleur à ce jour : salé, sucré, salé, épicé ». En plat à partager à deux : déchirez 200g de ‘nduja en pépites de 2cm et, dans une barquette, ajoutez du sel, une gousse d’ail, une branche de romarin. Bousculez le tout dans un peu d’huile végétale. Faire rôtir le saucisson à 200C (ventilé) pendant 10 minutes. Placer 500 g de frites maigres chaudes dans un bol, puis garnir de ‘nduja et du jus de torréfaction. Arroser de miel de piment (Shepherd utilise Rowse’s Chilli Fusion), d’une mayonnaise fumée de style barbecue (telle que Johnny’s hickory) et de 100 g de cheddar mûr. Griller et garnir d’oignon de printemps émincé.
Haricots au lard et houmous: Une cuillerée d’houmous offre un goût salé, « cette touche d’acidité fraîche et piquante » et un contraste de texture crémeuse avec les haricots lourds, dit Armitage. Terminez avec du sel de mer, des flocons de piment et, si vous vous sentez «bougie», arrosez de tahini.
Frites Mapo sans tofu : « J’aime faire de la sauce mapo tofu chinoise, sans le tofu, et en recouvrir les frites », explique John Javier, chef du London’s the Tent (au bout de l’univers). Pour quatre portions de frites : dans un wok, faites revenir 400 g de porc haché, 120 g d’oignons émincés et quatre gousses d’ail hachées dans l’huile. Réserver les ingrédients cuits. Faites chauffer le wok jusqu’à ce qu’il soit presque fumant et ajoutez délicatement 100 ml d’huile végétale et 72 g de doubanjiang (pâte de piment aux fèves fermentées). Cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle soit rouge foncé et ajouter 40 ml de vin de riz shaoxing pour déglacer le wok. Réduire le liquide d’environ 20 %. Ajouter les ingrédients cuits au wok, avec 40g de sucre semoule, 50ml de sauce soja légère et assez d’eau pour recouvrir le mélange. Laisser mijoter 10 à 15 minutes. Épaississez le mapo en ajoutant lentement la bouillie de farine de maïs (parties égales de farine de maïs et d’eau, fouettées en douceur) pour créer une consistance de sauce. Il s’épaissira davantage au fur et à mesure de l’ébullition. Servir sur des frites, garnies de mozzarella grillée et d’oignons nouveaux.
Glace: «Étonnamment, les frites chaudes font fondre la glace plutôt que les frites ne refroidissent», explique l’écrivain américain Capri Cafaro, qui compare cette nouveauté sucrée et salée à la trempe des frites dans un milk-shake. Déposer des boules de glace au chocolat ramollie sur les chips avec la sauce au chocolat et les biscuits écrasés. « Ce n’est pas pour les timides », déclare l’auteur de United We Eat, « mais c’est un excellent dessert d’anniversaire. Les enfants adorent ça.
Les restes: Les frites chargées adorent les restes. « Devenez fou avec ce que vous avez dans le réfrigérateur », dit Armitage, qui aime faire griller du fromage végétalien sur des frites et ajouter un piment à base de plantes, des salsas de tomates et du sel de lime et de piment. Akwasi Brenya-Mensa, propriétaire de Tatale à Londres, réchauffe le rouge rouge, un ragoût de haricots ghanéen, et le charge sur des frites avec de la ciboulette, de la crème sure et du fromage Monterey Jack.
Sauce, ‘morceaux’, assaisonnement
Les frites chargées ne sont pas toujours des piles vacillantes couronnées de poulet frit coréen ou de poitrine de birria râpée. Il existe des moyens plus simples de transformer les puces.
Le chef James Cochran sel jerk – un mélange 50/50 de sel de mer et d’assaisonnement jerk sec – offre le piquant et les saveurs « audacieuses et percutantes » qui dynamisent les frites, déclare le propriétaire de Valderrama’s à Londres. Mélangez le sel et l’assaisonnement dans un moulin à épices et faites-y passer les copeaux.
Tutt en tête des jetons avec aïoli à l’ail, parmesan et ciboulette: « Trois ingrédients, absolument délicieux. » Le pop-up de Cardiff, The Two Anchors, sert un beurre à l’ail, parmesan et persil frites, inspirées d’un restaurant. «Nous avons fait griller des pétoncles avec du beurre à l’ail et avons repéré une cliente en train d’en arroser ses frites», explique la cofondatrice Rosie White.
Armitage complète les frites avec Marmite et les grille avec fromage végétalientandis que Jess Karia, du détaillant de sauce piquante Bauce Brothers, fait mayonnaise épicée: mélanger la pâte de gochujang, le miso, la sauce soja, le miel, la sauce piquante et le vinaigre de riz dans la mayonnaise, au goût, et ajouter de l’eau si nécessaire, pour faire une sauce. Nappez-le ensuite sur des frites dorées au parmesan, coriandre, graines de sésame et oignons nouveaux.