LA est une ville capricieuse, surtout en ce qui concerne la nourriture. Certains des chefs les plus réputés au monde ont tenté d’ouvrir des restaurants bien-aimés à Los Angeles. Forme de lignes. La machine hype se met en mouvement. Les réservations semblent impossibles. Mais, dans certains cas, les portes se referment quelques années voire quelques mois après l’ouverture. Vous vous souvenez du Pok Pok d’Andy Ricker à Chinatown ? Qu’en est-il de Hearth & Hound d’April Bloomfield ? Ou la Mezzanine de Daniel Humm ? La boulangerie de Dominique Ansel au Grove a fermé définitivement pendant le COVID, emmenant avec elle ses bien-aimés Cronuts. J’étais triste de les voir tous partir.
Willie Mae’s Scotch House à la Nouvelle-Orléans et Holey Grail Donuts à Hawaï sont deux nouveaux restaurants qui s’étendent pour la première fois en dehors de leur état d’origine avec des emplacements à Los Angeles. Willie Mae’s abrite certains des meilleurs poulets frits du pays. Et les beignets frits à la commande de Holey Grail Donuts ont suscité un culte qui comprend l’investisseur Tony Hawk et les centaines de personnes qui font souvent la queue aux petites heures du matin pour un beignet. Ce sont deux greffes de Los Angeles qui, je l’espère, resteront quand et si les lignes et le battage médiatique s’éteignent.
Poulet frit chez Willie Mae
Une capture d’écran du téléphone de Jenn Harris montre son économiseur d’écran comme une commande de poulet frit de Willie Mae.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
La plupart des gens utilisent une photo de leurs enfants, un coucher de soleil ou un autre moment mémorable comme économiseur d’écran sur leur téléphone portable. J’ai une photo de poulet frit. C’est le poulet que j’ai attendu 90 minutes par temps humide à 98 degrés à la Scotch House de Willie Mae à la Nouvelle-Orléans.
Lors d’un récent voyage, je me tenais à l’extérieur du bâtiment sous une chaleur accablante en attendant une place dans une minuscule salle à manger avec des chaises en bois qui ressemblaient à la maison de la grand-mère de quelqu’un. Cette première bouchée de poulet a été une révélation. J’ai enfoncé mes dents dans une cuisse brûlante, j’ai fissuré la croûte fragile et j’ai libéré une giclée de jus chaud. Il y avait de la chaleur. Pas la chaleur grondante du poulet chaud de Nashville, mais plutôt un doux bourdonnement dans la viande que j’ai amplifié avec une bouteille de sauce piquante Crystal. La croûte était au-delà déchiquetée, avec un terrain accidenté que je ne pouvais pas m’empêcher de tirer et de cueillir entre les bouchées du poulet réel.
J’ai fini mes deux cuisses et ma jambe (la viande brune est toujours la voie à suivre) et j’ai bien sali chaque serviette sur la table, puis je me suis remis en ligne pour tout recommencer.
Quand j’ai entendu dire que le restaurant ouvrait une opération de plats à emporter et de livraison l’année dernière dans la cuisine de Colony à West LA, avec un restaurant à service complet à Venise à suivre, j’étais excité mais sceptique. Comment la magie de l’original pourrait-elle être recréée à l’intérieur d’une cuisine fantôme ou d’une devanture de magasin en verre sur Lincoln Boulevard à Venise ?
« Nous expédions beaucoup de choses », a déclaré la propriétaire Kerry Seaton-Stewart lors d’un récent appel, faisant référence aux nombreux articles qu’elle achète dans la région de la Nouvelle-Orléans pour que la nourriture soit aussi cohérente que possible. L’arrière-grand-mère de Seaton-Stewart, Willie Mae Seaton, a ouvert la Scotch House de Willie Mae à la Nouvelle-Orléans en 1957. « Et nous faisons les choses de la même manière », a-t-elle déclaré. « Le même, le même ».
Lors d’une récente visite, la nourriture était, comme l’a dit Seaton-Stewart, « la même chose ». Le poulet avait cette même teinte dorée teintée de rouge. La première bouchée a livré le même craquement et la même ruée vers le jus.
« C’est une pâte humide », a déclaré Seaton-Stewart à propos de l’enrobage singulier du poulet. « C’est ce qui rend notre poulet différent. Tout le reste est propriétaire.
Ils peuvent garder le reste secret. Je vais continuer à me remettre en ligne.
Beignets Prosperity, Rick Martinez et Original Sin de Holey Grail Donuts
Une sélection de beignets de Holey Grail Donuts à Santa Monica, dont le beignet Rick Martinez, en bas à gauche.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
La saturation des magasins de beignets à Los Angeles est stupéfiante. Vous pouvez trouver une boutique familiale dans d’innombrables centres commerciaux, ainsi qu’une multitude de fabricants de beignets dans tous les coins de la ville. La forte densité de magasins est en fait ce qui a attiré la sœur et le frère Hana et Nile Dreiling de Holey Grail Donuts à Hawaï à Los Angeles avec un nouveau magasin à Santa Monica, un food truck et un autre magasin qui devrait ouvrir à Larchmont en février.
« LA est sans doute l’un des marchés de beignets les plus compétitifs au monde », a déclaré Nile lors d’un récent appel. « C’est un peu effrayant … mais notre concept est tellement différent de n’importe quel magasin de beignets traditionnel. »
Ce qui distingue les beignets Holey Grail, c’est la pâte de taro, faite avec du taro, de la crème de noix de coco biologique et une poignée d’autres ingrédients. Nile et Hana ont commencé à fabriquer leurs beignets dans une remorque à Kauai en 2018. Situé en face du plus grand champ de taro de l’État, « c’était une sorte de lien évident avec l’ampoule pour utiliser cet ingrédient local comme base de notre pâte », a déclaré Nile. .
La texture de la pâte ne ressemble à aucun beignet existant à Los Angeles. C’est un contournement des beignets mochi, quelque part entre une farine de riz gluant et la nature panée d’un beignet de gâteau. Ils sont élastiques et spongieux avec un milieu qui rebondit. Et sans les divers glaçages et garnitures sucrés, je les appellerais savoureux.
Hana a déclaré qu’elle avait développé plus de 60 saveurs qui tournent chaque semaine, mais vous pouvez compter sur quelques beignets, comme le Hot Single, pour rester. C’est la meilleure façon d’apprécier la saveur et la texture de la pâte, avec un fin éclat de miel local (chaque magasin utilise un miel local, celui-ci provient d’Eli’s Bees dans les montagnes de Santa Monica) et des flocons de sel de Maldon.
Le Rick Martinez, créé par les Dreilings en collaboration avec Martinez dans le cadre du programme Breaking Bread de la boutique, est minutieusement fini avec un glaçage sucré à la framboise et au fruit du dragon, un gribouillis de noix de coco tres leches et beaucoup de flocons de noix de coco et de framboise déshydratée.
Et si vous avez de la chance, le beignet Prosperity, peint dans un glaçage au kumquat agréablement acidulé parsemé de graines de pavot, sera disponible.
« C’est une saveur que nous courons autour de la nouvelle année chaque année », a déclaré Hana. « Les kumquats sont un cadeau traditionnel de prospérité pour le Nouvel An lunaire. »
Mon groupe de trois s’est retrouvé avec six beignets et a fini les six. Ils sont plus petits que votre beignet à la levure moyen ou que de nombreux beignets à gâteau. Nous aurions probablement pu en manger six de plus.
Plusieurs personnes m’ont demandé si la pâte de taro rend les beignets « sains ».
« Un beignet n’est pas censé être sain », a déclaré Nile. «Nous essayons d’être aussi axés sur la santé avec des ingrédients aussi intègres que possible tout en conservant la satisfaction, la nostalgie et la texture de ce qu’un beignet devrait vraiment être. C’est toujours un beignet.