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j’aimais la nourriture à partir du moment où j’ai pu manger. Ma mère est une excellente cuisinière. Toute ma famille le sont. La bonne nourriture était toujours là. Il y a d’autres choses qui m’intéressent – j’aimerais être avocat, être capable de plaider devant un tribunal. Mais je ne suis pas assez intelligent pour faire ça. Ça allait toujours être de la nourriture.
Ma grand-mère a enseigné moi pour cuisiner. Je l’aidais, puis j’essayais la nourriture que nous préparions avant le reste de la famille. Je pense encore à ses pâtes maintenant. Elle est venue d’Italie après la Première Guerre mondiale, n’avait rien, ne parlait même pas la langue. Elle cuisine pauvre, ce qui signifie essentiellement que rien n’est gaspillé. Si vous aviez du pain rassis, vous le mettez dans des pâtes.
Personne ne savait la cuisine deviendrait ce qu’elle est. C’est tellement populaire maintenant. Les gens parlent de nourriture comme ils parlent de musique. Quand j’ai commencé avec Gordon [Ramsay] il y a des années, cela commençait à peine à percer. Je ne pense pas que quiconque ait prévu ce qui s’est passé.
Gordon est brillant. Il est totalement unique. C’était un travail difficile, travailler pour lui, et parfois je m’inquiétais de me faire prendre. Je ne pense pas que ce soit sain d’être aussi anxieux au travail. Il y a des années, je lui ai dit que parfois, lorsque je me rendais au travail à vélo, j’espérais que le restaurant aurait brûlé. Mais j’adorais travailler pour lui. Je ne serais nulle part sans Gordon.
Il doit y avoir une franchise dans les cuisines. Je ne pense pas que les gens comprennent ça. Quand Gordon criait et criait – et il n’était pas le seul – c’était comme de l’eau sur le dos d’un canard. C’est un environnement sous pression. Il y a beaucoup à faire et si vous ne le faites pas, les gens n’auront pas leur déjeuner. J’aime que nous nous soyons éloignés de ce que c’était, mais il faut absolument qu’il y ait quelqu’un qui conduise la cuisine.
je peux m’énerver par des émissions de cuisine. Je ne les regarde pas vraiment, mais si je le fais et que j’entends quelqu’un dire n’importe quoi, j’éteins la télé immédiatement. Je ne peux pas m’en passer. Délia [Smith] a dit récemment quelque chose avec lequel j’étais d’accord, que beaucoup de chefs de télévision donnent l’impression que c’est plus compliqué que nécessaire.
La nourriture n’est pas seulement ce que vous mettez dans l’assiette. Il s’agit du plaisir de manger avec des gens, de l’environnement dans lequel vous mangez. Certaines personnes dans les émissions de cuisine préparent des plats que personne ne pourrait faire à la maison. Ils sont déconnectés des gens.
Jeunes cuisiniers sont mieux traités qu’avant. Vous entendez des histoires d’horreur. Je me souviens d’avoir travaillé dans une cuisine une fois – ce n’était pas celle de Gordon – et ce sous-chef a formé un gamin qui venait de commencer à hacher de la farine. Il pensait que c’était une sorte de rite de passage, pour lui faire faire ça. Je lui ai dit que c’était stupide. Et nous avions trop de choses à faire, franchement.
Parfois seulement la malbouffe fonctionne. Je me souviens quand j’étais chef de cuisine au Connaught, j’avais vraiment la gueule de bois. Je suis rentré chez moi pour dormir, mais quand je me suis réveillé, je me sentais toujours comme de la merde. Alors je suis allé au KFC, j’ai pris un énorme seau et je l’ai mangé dans le taxi pour retourner au restaurant, en savourant toute la graisse et la graisse. Je me souviens que le chauffeur de taxi s’est tourné vers moi et m’a dit : « Oh Ange, Gordon ne va pas aimer ça.
Le secret de la cuisine ben c’est simple. Prenez votre temps, ne vous précipitez pas, tout le monde pense qu’on peut faire une sauce bolognaise en 20 minutes. Vous ne pouvez pas. Goûtez tout le temps, ajustez au fur et à mesure. Et faites-le bien.
La nouvelle série de Dish, de Waitrose & Partners, animée par Angela Hartnett et Nick Grimshaw, est disponible dès maintenant